Enzimi in cantina. Utili ma attenti alle controindicazioni

Gli enzimi sono entrati di prepotenza nelle prassi enologiche già da alcuni anni.
I primi enzimi ad essere utilizzati furono sicuramente i pectolitici, ma presto si scoprì che molte altre classi di enzimi potevano essere utili in cantina.
Introdotti abbastanza speditamente, come d'uso quando si parla di vino, e autorizzati dalle normative di vario livello, spesso sono stati forniti senza approfondite “istruzioni per l'uso”, ovvero senza che ne venissero rilevati, da studi scientifici, le possibili controindicazioni.

Eccovi due esempi.

Lisozima
Il lisozima è un enzima scoperto casualmente da Fleming nel 1921, largamente presente in natura, viene isolato ed estratto industrialmente dal bianco dell’uovo. Il suo impiego è abituale nell’industria lattiero-casearia ed in enologia. In quest'ultimo settore è di particolare interesse per la capacità di controllare la flora lattica. Una sua somministrazione mirata permette di razionalizzare l’impiego della anidride solforosa rendendo facile il riavvio di una fermentazione alcolica stentata. L’uso, infatti, è consigliato sia per ridurre la quantità di anidride solforosa libera ed è utilizzabile sia nei mosti che nei vini.
In base al Reg. CE 2066/2011 la dose massima ammessa è pari a 50 g/hl.
Il trattamento va eseguito prima della chiarifica.

Fin qui l'utilità, ma in base a un'indagine di Michela Azzolini e del team di ricerca del Centro per la Sperimentazione in Viticoltura della Provincia di Verona, vi sono alcuni fattori, in particolare nella vinificazione in rosso, che possono alterare la sensibilità al lisozima nelle varie specie di batteri lattici. Inoltre, l'interazione con i polifenoli condiziona fortemente la sua capacità di controllo delle contaminazioni pre-fermentative.
In particolare è stato riscontrato che l'uso di lisoizima può risultare utile solo allorchè la carica di batteri lattici sia inferiore alla soglia di 10000 ufc/mL, indice evidente che la possibilità i utilizzare questo enzima non consente di astenersi da quelle buone pratiche igenico-sanitarie atte a evitare una proliferazione batterica spontanea.
Anche la composizione della popolazione batterica all'interno del mosto pare fondamentale per l'efficacia del lisozima. Una massiccia presenza di L. plantarum potrebbe ridurre l'efficacia del trattamento. In base all'esperienza del centro veronese, su una microvinificazione in cui la fermentazione alcolica è durata 19 giorni, con una carica microbica di 1000 ufc/mL, il trattamento con lisozima, tra l'altro a una dose quadrupla del consentito, avrebbe ridotto solo del 30% la popolazione microbica composta preminentemente da O. oeni, notoriamente batterio sensibile al lisozima.
Va infine sottolineato che il lisozima, sulla base di due indagini del 2009, potrebbe avere effetti allergenici e quindi l'Unione europea potrebbe inserirlo nell'elenco dei potenziali allergeni, con la possibilità che la sua presenza debba essere indicata in etichetta se l'Ue, al termine delle discussioni in atto, dovesse renderne obbligatoria la comunicazione al consumatore.

Beta glucanasi
Le preparazioni enzimatiche contenenti beta-glucanasi sono utilizzate in modo estensivo in enologia per facilitare la filtrazione dei mosti e dei vini derivati da uve botritizzate e per indurre la cessione di mannoproteine e oligosaccaridi dalle pareti cellulari dei lieviti.

Tuttavia è stato riscontrato, da un team di ricerca dell'Università di Pisa, un possibile effetto inibitorio di alcuni componenti del vino e in particolare dell’etanolo sull’attività p-glucanasi. A questo scopo, è stata testata l’attività cinetica di una preparazione enzimatica commerciale contenente beta-glucanasi utilizzando sia soluzioni modello (soluzione buffer con un pH simile a quello del mosto/vino con o senza 13% di etanolo) sia un vino rosso.

Quando l’etanolo veniva aggiunto alla soluzione modello, sia la costante cinetica k sia la produzione di glucosio avevano una diminuzione di circa il 50% rispetto ai valori rilevati in assenza di etanolo.

Un’ulteriore perdita di attività (circa 87%) è stata registrata utilizzando il vino rosso come mezzo di reazione, suggerendo, come già riportato in letteratura, che i fenoli potrebbero agire in modo sinergico con l’etanolo.

I risultati ottenuti danno suggerimenti utili da sfruttare in vinificazione. Per promuovere l’idrolisi di un possibile eccesso di P-glucano proveniente da uve affette da Botritis cinerea, sarebbe più conveniente aggiungere beta-glucanasi prima che un significativo quantitativo di etanolo si accumuli nel mosto/vino, mentre non è possibile evitare l’impatto negativo dell’etanolo o di altri possibili inibitori (fenoli) per promuovere la degradazione dei lieviti nel vino lasciato sulle fecce.