Anno 16 | 14 Novembre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Il colore dell’olio, rivalutiamolo. Perché occultarlo all’assaggio?

La domanda è chiaramente provocatoria, ma apre a una possibile rilettura delle considerazioni finora acquisite in materia di valutazione organolettica degli oli extra vergini di oliva. Ha davvero senso snobbare il senso della vista? Lo abbiamo chiesto ad alcuni tra i principali analisti sensoriali



Perché non ridare dignità al senso della vista? Perché continua ad essere messo in secondo piano?
E' giusto osservare questo atteggiamento? Eppure l'approccio visivo anche se non giustifica necessariamente la qualità di un extra vergine ha comunque una sua importanza. Il consumatore oltretutto sceglie condizionato dall'apprezzamento per un colore piuttosto che un altro.

Ora, al di là di ciò che è stato insegnato, è arrivato il tempo di riflettere.
C'è una domanda provocatoria cui non possiamo sottrarci.
Ha senso aprire al senso della vista?
Si può pensare a una rivistazione di quanto finora è stato acquisito dagli insegnamenti in materia di analisi sensoriale degli oli?


La questione è semplice e insieme complessa. Che fare?
Sarebbe forse il caso di riconsiderare il senso della vista nella valutazione sensoriale degli oli extra vergini di oliva? Per lo meno di pensarci su?

E ancora: ha senso mantenere in uso il bicchiere tulipano ambrato, così da non far intravedere il colore e l'aspetto dell'olio?

Oggi, peraltro, il giudice sensoriale che conosce molto meglio l'olio rispetto al passato sarebbe oltretutto in grado di non lasciarsi più condizionare da colore e limpidezza. O no?

In ogni caso, lo ripetiamo ancora una volta: ha ancora senso insistere con il non attribuire alcuna importanza all'aspetto visivo?
Eppure, sappianmo tutti che il consumatore tende a scegliere in funzione del colore e dell'aspetto.

Non sarebbe forse il caso di rivalutare il senso della vista?
Ho voluto chiederlo a chi con l'assaggio dell'olio ha una pratica costante e una professionalità tale da non essere condizionata nè da luoghi comuni, nè da giudizi ferrei.

E voi? Cosa ne pensate? Avete proposte o suggerimenti in merito?



MARCELLO SCOCCIA

Si parte dal presupposto che l’assaggiatore professionista esaminando un prodotto deve evitar qualsiasi condizionamento psicologico, e il suo giudizio deve rimanere parziale e oggettivo, al di la del colore dell olio. Fin qui, si sa, il metodo ufficiale, proprio per evitare ogni tipo di condizionamento, dovuto al colore dell olio, ha stabilito con un regolamento specifico, che l’assaggio deve essere eseguito negli appositi bicchieri in vetro scuro.

Ora, sicuramente il colore dell olio influisce molto sulle scelte dei consumatori, e molti ne identificano la qualità seguendo alcuni preconcetti (errati) che identificano la qualità e la genuinità del prodotto in relazione della tonalità del colore; in alcune aree il verde intenso in altre il giallo dorato.
Ma questo è un discorso legato esclusivamente al consumatore, se parliamo di professionisti dell assaggio, son convinto che nel giudizio finale il colore e l’aspetto non condizionano l’esito dell’analisi.

Potrebbe avere risvolti negativi su quei panel piu territoriali che abituati a lavorare principalmente su alcuni tipi di olio, potrebbero avere dei pregiudizi su oli che presentano un aspetto visivo diverso, ma questo non dovrebbe avvenire, poiché in questo caso si tratterebbe di un panel non sufficientemente formato e di conseguenza poco attendibile.

Marcello Scoccia
Capo Panel, vicepresidente Onaoo, Imperia



FRANCA CAMURATI

Per la questione del colore dell'olio io ritengo che l'impiego del bicchiere colorato sia ancora motivato, tanto più che non c'è un metodo scientifico per definire un range accettabile del colore dell'olio.
In sede Coi abbiamo tentato di normalizzare una valutazione visiva non strumentale del colore, ma non siamo arrivati a risultati soddisfacenti, e pertanto l'argomento è rimasto non concluso.

Per quanto riguarda l'impatto del colore nella formazione del giudizio del consumatore, è ancora più "pericoloso" lasciare che si possa formare nella mente una relazione tra colore e qualità del prodotto in quanto le condizioni di conservazione dell'olio (esposizione prolungata alla luce, temperatura) influenzano il colore stesso in seguito a processi di ossidazione.

Ci sono poi, come si può vedere nel mercato, due scuole di pensiero: utilizzare bottiglie trasparenti in cui si può vedere il colore ma che sono esposte ai rischi indicati; oppure colorate, in modo da preservare il contenuto ma che non danno modo di vedere il prodotto.
Tante teste tanti pareri!

Franca Camurati
Capo Panel Stazione Sperimentale Oli e Grassi di Milano fino al 2006 ed esperta del Coi nei Corsi di formazione per la valutazione organolettica dell'olio vergine di oliva



LORENZO CERRETANI

A mio avviso il senso della vista è stato eliminato dall’analisi sensoriale dell’olio extra vergine di oliva a ragion veduta. Infatti, con la nascita di un metodo ben strutturato come quello dell’olio di oliva l’eliminazione della valutazione visiva ha avuto come primo obiettivo quello di eliminare il condizionamento degli assaggiatori.

Penso che l’utilizzo del bicchiere scuro per mascherare il colore dell’olio sia corretto e utile, soprattutto in fase di addestramento degli assaggiatori, si può dire però che i giudici professionisti riescano ad evitare tale condizionamento.

Sono convinto che il giudizio sensoriale espresso dal panelista dovrebbe prescindere dal colore dell’olio, infatti in analisi sensoriale è noto l’effetto sinestetico della vista sul senso dell’olfatto e su quello del gusto. Tale effetto è evitato, il più delle volte utilizzando luci in grado di “mascherare” il colore del prodotto in esame.

Concordo sul fatto che l’aspetto visivo non debba essere trascurato, infatti, tutti sanno bene quanto sia importante per la gran parte dei consumatori il giudizio del senso che valuta per primo il prodotto. A tal proposito penso, però, che sia importante affrontare il discorso in maniera approfondita. Infatti, prima di “riabilitare un senso” è importante capire quali siano i parametri da giudicare. Tutti sanno che la vista permette di valutare la torbidità ed il colore dell’olio, a questo punto vanno considerati quelli che sono i fattori che condizionano questi due parametri. Sappiamo che la torbidità è da ricondurre alla presenza di sospensione e che questa andrebbe rimossa negli oli destinati ad un consumo differito dal periodo di produzione (consumato oltre tre mesi dal momento della produzione) per evitare l’innesco di processi che possano portare alla comparsa del difetto di morchia.
Per quanto riguarda il colore però le cose cambiano. Quindi prima di tutto dovremmo porci la domanda: quale è il colore da prendere come riferimento?
Sappiamo che la diversa colorazione dipende dalla presenza di diversi pigmenti, un olio è più giallo o più verde in funzione del maggior contenuto di carotenoidi o clorofille rispettivamente. La maggiore o minore presenza dell’uno o dell’altro gruppo di pigmenti dipende da diversi fattori come il grado di maturazione, il sistema di trasformazione ma soprattutto la cultivar di olivo da cui è stato prodotto. A questo punto se siamo coscienti del fatto che un odore che evoca la mandorla non è migliore di uno che ricorda il carciofo, e viceversa, allo stesso modo è necessario che tale parametro sia valutato in maniera ponderata ed eventualmente sia considerato come elemento caratteristico di una specifica cultivar se non di una specifica area di provenienza dell’olio.
Detto questo, un’ultima considerazione, l’utilità dell’analisi è rappresentata dalla capacità di fornire informazioni che metodi analitici strumentali non riescono a fornire o che comunque sarebbero più costosi in termini di tempo ed economici. Per quanto riguarda i parametri visivi l’analisi svolta dal colorimetro e dal turbidimetro (strumenti analitici) è sicuramente più rapida e meno costosa pertanto ritengo che sia superfluo richiedere per questo obiettivo l’attenzione dei giudici rischiando comunque una “interferenza” nelle altre valutazioni.

Lorenzo Cerretani
Capo Panel Panel professionale del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell'Università di Bologna



BARBARA ALFEI

Valutazione visiva si o no? Importante avere chiaro l’obbiettivo.
Se stiamo effettuando un Panel test ufficiale, allo scopo di descrivere l’olio in maniera oggettiva, per determinare la classe merceologica, la presenza di fruttato e l’assenza di difetti, la fase visiva può anche essere tralasciata. Colore e limpidezza non sono infatti correlati alla qualità del prodotto. Un olio è più verde se più ricco in clorofille, più giallo se più ricco in caroteni; i pigmenti dipendono dalla varietà, dallo stadio di maturazione dei frutti al momento della raccolta, dal sistema di estrazione (frangitore), ma anche dalla presenza di foglie. Limpido/torbido dipende invece dalla presenza o assenza di filtrazione, ma la qualità è legata essenzialmente al prodotto di partenza. Un olio limpido è più bello di un olio torbido, anche se quello torbido è maggiormente associato ad un concetto di genuinità.

Va benissimo quindi il bicchiere ufficiale di assaggio blu o ocra, comunque scuro, quando si fa un Panel test ufficiale, anche se non ho dubbi sul fatto che un bravo assaggiatore, esperto ed addestrato, riesca a valutare un olio in maniera oggettiva senza farsi influenzare dall’aspetto, soffermandosi quindi esclusivamente sulla fase olfattiva e gustativa, nella valutazione degli attributi positivi e negativi del prodotto.

Propongo invece il bicchiere trasparente (di vetro, stessa forma a coppa) per la caratterizzazione degli oli. E’ vero che il colore non è legato alla qualità, ma è sicuramente interessante ai fini della tipicità. Oli di alcune varietà sono generalmente più ricchi in clorofille, e quindi di colore tendenzialmente verde (es. Moraiolo, Itrana, Coroncina), rispetto ad altri, generalmente più gialli (es. Leccino, Rosciola, Piantone di Mogliano). Nella scheda predisposta ai fini della caratterizzazione dei campioni che pervengono alla Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, abbiamo volutamente inserito la valutazione del colore, prevedendo una intensità per gli attributi verde e giallo su scala continua 0-10 cm; infatti la varietà incide moltissimo, come lo stadio di maturazione del frutto alla raccolta e il modello di invaiatura, oltre che alcune variabili tecnologiche e l’età dell’olio.

Il colore è da sempre preso in considerazione anche nei disciplinari di produzione DOP, anche se senza particolare differenziazione (quasi tutti gli oli devono presentare un colore dal verde al giallo con sfumature intermedie…).
Va bene dare un’informazione al consumatore sul colore dell’olio, come ulteriore contributo alla descrizione e caratterizzazione del prodotto, ma è importante che il consumatore sia “educato” e non continui a cercare il colore verde a tutti i costi, convinto che sia sinonimo di qualità.
La formazione del consumatore rimane un obbiettivo prioritario…finchè non imparerà a riconoscere la qualità, non sarà disposto a pagarla!

Barbara Alfei
Capo Panel Assam Marche



LUCIANO DI GIOVACCHINO

Ritengo che per la valutazione organolettica degli oli vergini di oliva, finalizzata alla sua classificazione commerciale, non sia necessario utilizzare il senso della vista, come, del resto, è stato fatto finora.

A mio avviso, il colore dell'olio non è importante per la sua classificazione commerciale e, pertanto, ritengo opportuno continuare ad assaggiare l'olio vergine di oliva nei bicchieri scuri che impediscono la visione del colore.

Confermo che il colore dell'olio non deve avere alcuna importanza ai fini della sua classificazione commerciale e, pertanto, è opportuno evitare che l'assaggiatore si faccia una qualche idea sul suo colore, anche se non ne subirà alcun condizionamento.

E' probabile che alcuni consumatori siano orientati a scegliere l'olio in base al colore, ma per assecondarli sarebbe necessario utilizzare confezioni di materiale trasparente (bottiglie bianche?). Ciò sarebbe un grave errore e un sicuro danno per il consumatore stesso poiché la luce è responsabile del processo di fotossidazione dell'olio, processo molto più rapido dell'autossidazione (causato all'aria), poiché dovuto all'ossigeno allo stato di singoletto che ossida l'olio con una velocità centinaia di volte superiore a quella dell'ossigeno molecolare. In definitiva, per assecondare la scelta di alcuni (pochi) consumatori, che vorrebbero accertarsi anche del colore dell'olio, si arrecherebbe un grande danno al prodotto e, quindi, al consumatore stesso.

Luciano Di Giovacchino
Già ricercatore del Cra-Ise di Pescara



GIORGIO SORCINELLI

Ritengo che possa essere presa in considerazione l’ipotesi di parlare della importanza del colore dell’olio, anche nella valutazione sensoriale, anche se ritengo che gli assaggiatori esperti possano lasciarsi influenzare in maniera marginale dal colore. Ma questa è una mia considerazione. Io che personalmente non apprezzo molto oli molto gialli o gialli-marrone e i verdi smeraldo scuro, posso dire che potrei essere influenzato? Sono sicuro di no, anche se variazioni cromatiche sicuramente alla fine possono denotare anomalie. Aprire una discussione sarebbe interessante. E poi chi produce i bicchieri cobalto o ambrati che fine farà?

Giorgio Sorcinelli
Capo Panel abilitato Olea, POrganizzazione laboratorio esperti e assaggiatori



DANIELA CAPOGNA

L’aspetto visivo influisce sicuramente sulle scelte del consumatore ed è pertanto un parametro importante al fine della valutazione sensoriale globale, ma è un parametro molto soggettivo e non necessariamente legato alla qualitá dell’olio. A mio parere potrebbe aver senso aggiungere una descrizione oggettiva del colore ai parametri che giá vengono considerati in fase di valutazione sensoriale, valutando peró il colore separatamente dalle caratteristiche olfattive/gustative. L’assaggiatore, in quanto essere umano e con preferenze proprie può essere influenzato, nella valutazione olfattivo/gustativa dal colore. Manterrei quindi il bicchiere che non consente di vedere il colore, valutando posteriormente e separatamente il colore. In questo modo si fornirebbero al consumatore tutte le informazioni di cui ha bisogno, colore compreso, per la scelta d’acquisto.

Daniela Capogna
Tecnologa alimentare



LUCIANO SCARSELLI

Per mia esperienza ho avuto modo di sentire i miei assaggiatori, per altro ben addestrati, fare apprezzamenti sul colore dell'olio e spesso hanno espresso, naturalmente non in fase di analisi, opinioni personali in merito.
Credo che l'oggettività dell'analisi sensoriale (metodo Coi) potrebbe risentirne.
Per quanto concerne invece sedute di valorizzazione del prodotto ritengo che si possa eseguire l'analisi al "buio" e poi separatamente valutare il colore in un bicchiere trasparente a parte. Certamente occorre definire in che rapporto possa porsi il colore rispetto alla qualità dell'olio, all'intensità del suo fruttato, alla percezione di oliva matura o verde ed anche al tempo trascorso dalla raccolta. In tal modo si potrebbe forse dare un giudizio più completo nell'ambito della valorizzazione e definizione della tipicità, anche se oggi, con i frantoi moderni, le cose vanno un pò riviste.

Luciano Scarselli
Presidente Ascoe, Associazione assaggiatori e cultori olio extra vergine d’oliva, Pisa



PAOLA FIORAVANTI

Personalmente NON SONO d'accordo sull'introduzione di questo parametro per stabilire la qualità dell'olio vergine. Spesso ad un olio verde corrisponde un fruttato stanco e maturo o viceversa.
Pertanto penso che il colore verde potrebbe indurre in errore e, dal momento che, da sempre, diciamo che la bottiglia per la commercializzazione deve essere scura, non vedo come questo possa essere in accordo con la visualizzazione del colore.
A me sembra che sempre di più stia avanzando la posizione di trattare l'analisi sensoriale dell'olio, come quella del vino, e, conoscendo ambedue, ritengo che la diversità dei prodotti è notevole: l'olio è parte integrante del piatto entrandone in combinazione; il vino è una bevanda che ci alletta e ci attira anche con i suoi colori brillanti e caratteristici del vitigno e dei metodi di vinificazione.
Infine posso mangiare senza bere vino, o bere vino senza mangiare (vino da meditazione) ma non posso fare lo stesso con l'olio extravergine.


Paola Fioravanti
Presidente Umao, Unione mediterranea assaggiatori, Roma

di Luigi Caricato
pubblicato il 14 novembre 2009 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

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