Friggere le patate, meglio l'olio di arachide, l'olio di canola o l'olio extra vergine d'oliva?

La frittura è uno dei modi più conosciuti per cucinare i cibi ed è molto utilizzato in tante culture e a moltissime latitudini.

Per friggere tradizionalmente si utilizzano tanti tipi di grassi diversi, da quelli animali agli oli vegetali.

L'interesse sempre più acceso per la salute ha posto nuovi interrogativi sulla salubrità dei grassi utilizzati in frittura, spostando dapprima l'attenzione dai grassi animali agli oli vegetali, poi all'interno degli oli vegetali da quelli ricchi di grassi saluti (es. olio di palma) a quelli ricchi di grassi monoinsaturi (es. olio d'oliva).

Una ricerca portoghese, dell'Università di Porto, ha indagato sulle proprietà di tre oli: olio di canola, di arachidi e extra vergine d'oliva nella frittura dell'alimento più semplice: le patate.

In particolare le condizioni di frittura sono state standardizzate per tutti gli oli. La temperatura di frittura è stata fissata in 175 gradi. Gli oli sono stati utilizzati per friggere otto ore al giorno, fino a 28 ore di frittura totale (3 giorni e mezzo).

Si è trattato di un vero e proprio stress test per i differenti oli che ha permesso di capirne le caratteristiche le peculiarità.

Ovviamente la frittura, indipendentemente dal tipo di olio utilizzato, fa diminuire la presenza di nutrienti della patata, come la vitamina C.

Andando ad analizzare il comportamento dei singoli oli si riscontra, prima di tutto, che friggendo con oli monoinsaturi si ha una bassa produzione di acrilammide, composto tossico e cancerogeno, ma la sua presenza non è influenzata dal tipo di olio o dalla durata della frittura.

Andando a scoprire le differenze tra le diverse tipologie di olio scopriamo che con l'olio di canola si otteneva un cibo con un profilo di acidi grassi molto equilibrato ma al contempo la presenza di alte quantità di aldeidi derivate dall'ossidazione degli acidi grassi polinsaturi.

Per quanto riguarda l'extra vergine i ricercatori hanno soprattutto notato che le patate venivano arricchite dei composti fenolici dell'olio, controbilanciando così la perdita di nutrienti dovuta alla frittura.

Per quanto riguarda l'olio di arachide è stato preferito dal panel di assaggiatori soprattutto perchè non si è notato il degrado sensoriale tra la frittura con olio fresco e quella con olio ormai esausto. Questa è una delle caratteristiche ben note alla ristorazione che fa preferire proprio quest'olio per la frittura negli esercizi pubblici.

Ovviamente è emerso che è bene evitare fritture prolungate per preservare le caratteristiche nutrizionali del cibo e la salute dei consumatori.

Bibliografia

Carla S.P. Santos, Lucía Molina-Garcia, Sara C. Cunha, Susana Casal, Fried potatoes: Impact of prolonged frying in monounsaturated oils, In Food Chemistry, Volume 243, 2018, Pages 192-201