Rabbia e frustrazione in questo avvio di campagna olearia: olivicoltori contro frantoiani

Produzioni molto basse, a pianta e ad ettaro, in particolare negli oliveti in asciutta, con aumento dei costi di raccolta. Olive spesso molto piccole e acquose, che si danneggiano facilmente. Rese al frantoio molto basse, fino al 6-7% con una media italiana del 10% in questi primissimi giorni di campagna olearia.
In simili situazioni monta lo scontento, con reciproche accuse fra olivicoltori e frantoiani.
Cerchiamo di capire cosa sta realmente accadendo, in campo e in frantoio.

Le olive, in particolare quelle degli impianti in asciutta, si sono molto ingrossate a partire dal 10-15 settembre, dopo le prime piogge settembrine.
Raccogliendo dalla fine di settembre ai primi di ottobre, però, si è dato agli olivi solo 10-15 giorni di tempo per avviare o riavviare l'inolizione dopo il gran caldo e la stagione molto siccitosa. Molto poco perchè vi sia un reale ed apprezzabile aumento del contenuto in olio delle drupe.
In questi casi le uniche motivazioni ragionevoli per una raccolta tanto anticipata sono attacchi di mosca, praticamente assenti in tutta Italia, e forze di resistenze al distacco delle olive particolarmente basse (300 grammi o meno) con rischio di perdita delle olive a causa di un forte vento. Negli altri casi, anche ad invaiatura iniziata, è consigliabile lasciare le olive sull'albero se si vuole che l'inolizione proceda, almeno fino a metà-fine ottobre.
L'invaiatura, ovvero il cambiamento di colore della buccia, non è un parametro significativo in stagioni di forte stress, come quest'anno. L'accumulo di antociani, infatti, è semplicemente la risposta fisiologica della pianta allo stress e non solo un indice di maturità delle olive.

In frantoio, con impianti spesso costretti ad aprire in fretta, a causa della pressione esercitata dagli olivicoltori, spesso non c'è stato sufficiente tempo per un'adeguata valutazione delle criticità dell'annata e si è partiti con le regolazioni di quella precedente: griglie fini, alte velocità di rotazione dei frangitori.
Con olive con un rapporto squilibrato acqua/olio, ovvero in cui l'acqua può arrivare ad essere il 70% del frutto, può diventare facile creare emulsioni. Se, infatti, è vero che elevate velocità di rotazione del frangitore consentono rese più elevate normalmente, è vero che questo avviene per frutti normalmente idratati (40-50% di acqua nel frutto). Quando i frutti sono eccessivamente idratati, invece, il rischio è creare emulsioni, con conseguente perdita di olio. Questo è tanto più vero in quegli impianti che fanno precedere il lavaggio, con conseguente aumento dell'acqua.
Il frantoiano potrà facilmente controllare la bontà delle regolazioni attraverso un'analisi del contenuto in olio delle acque di vegetazione e della sansa.

E' quindi evidente che, nel caso si sommino gli errori degli olivicoltori, con una raccolta eccessivamente anticipata, e dei frantoiani, con la creazione di emulsioni in fase di frangitura, si creano tensioni e attriti che trasformano la festosa epoca della raccolta in una guerriglia.
Occorre invece solo un pizzico in più di competenza, da entrambe le parti, e di attenzione per evitare inutili frustrazioni e fibrillazioni.