Un litro d'acqua per produrre un litro d'olio d'oliva, consumi sono troppo elevati
La Spagna vanta il primato dei frantoi a due fasi, rispetto al totale degli impianti attivi, eppure consuma enormi quantità di acqua. Ora la ricerca scientifica pone dei limiti che potrebbero anche diventare normativi
L'acqua sta diventando un bene sempre più prezioso, ancor più dell'energia e la filiera olivicolo-olearia ne consuma davvero troppa.
Non solo in campo, dove in stagioni siccitose, si può arrivare a consumi di 1500-1800 metri cubi di acqua irrigua all'ettaro (1,5-1,8 milioni di litri) per una produzione di 1000-1500 chili di olio, ovvero 10 litri di acqua per ogni chilo di olio.
Non si tratta, però, dell'unica acqua che viene utilizzata nella filiera olivicolo olearia. Vi è infatti anche quella in frantoio e chi ritenesse sia poca deve ricredersi visto che una stima dell'Istituto de la Grasa di Siviglia stima che proprio in Spagna si consumi un litro di acqua per ogni chilo di olio prodotto.
Si tratta di un valore apparentemente molto elevato se si considera che la Spagna, in percentuale, ha il più elevato numero di frantoi a due fasi che dovrebbero quindi consumare poca acqua di processo.
Come mai si consuma allora così tanta acqua?
Molto deriva da un uso poco appropriato dell'acqua in decanter e nella centrifuga verticale soprattutto, frutto della volontà di avere oli molto “puliti” per limitare poi il consumo di cartoni e/o sabbie inerti in fase di filtrazione.
E' María José Moyano, responsabile del frantoio dell'Istituto dei grassi a fornire qualche dato sulla quantità di acqua utilizzabile, nel peggiore e mel migliore dei casi in fase di molitura, sia per ragioni qualitative che economiche.
Se partiamo da olive di buona qualità e ben pulite, con un' umidità adeguata del 50%, non è necessario lavare o correggere l'umidità. In questo caso, i valori ideali per le diverse fasi sono: 0 L/kg nel processo di lavaggio; 0 L/kg nel decanter; tra lo 0 e il 10% nella centrifuga verticale, rispetto alla quantità di olio, a seconda del tipo di macchina, o il 2% rispetto al peso dell'oliva (supponendo un contenuto di olio del 20%), che significa un massimo di 0,02 L/kg. A questi si aggiungono circa 0,02 L/kg per la pulizia e la manutenzione delle macchine. In questa situazione si ha un consumo compreso tra 0,02 e 0,04 L/kg. Ovvero quel consumo di zero acqua promesso dall'impianto a due fasi,
Nel caso di abbiano olive sporche e tendenzialmente secche, le necessità si possono alzare fino a 0,28 e 0,30 L/kg.
I valori massimi dell'Isituto de la Grasa sono dunque, nelle peggiori condizioni, circa un terzo di quelli consumati dall'industria olearia iberica.
Non è escluso, in tempi in cui l'acqua sta diventando un bene sempre più prezioso, che si incentivi un uso responsabile dell'acqua durante la molitura fino ad arrivare a veri e propri limiti nell'utilizzo di questa risorsa, per evitare sprechi che possono danneggiare l'intera collettività.
