Tutelare l'origine dell'olio extra vergine di oliva italiano e Dop. Cosa può fare la Risonanza Magnetica Nucleare?

Le preannunciate scarsità di raccolto per questa stagione olivicola 2017/18 ripropongono il tema della difesa sia dell’olio extravergine 100% italiano che di specifici prodotti di qualità quale l’IGP Toscano. I recenti cali di produzione del settore, associati alla posizione di rilievo occupata dall’Italia sia nell’importazione che nell’esportazione di prodotto, hanno spesso fatto gridare allo scandalo per la mancanza di metodi di tracciabilità di olio extravergine di oliva nazionale. Da qualche decennio una tecnica di analisi chimica, nota al grande pubblico per le sue applicazioni nella diagnostica medica, ha mostrato notevoli potenzialità di utilizzo per la risoluzione di questioni legate alla tracciabilità in campo agro alimentare. Si tratta della Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) una tecnica capace di “fotografare” tutte le componenti che a livello molecolare costituiscono un olio extravergine senza alcun tipo di manipolazione preventiva del campione. Se ne è parlato, tra l’altro, in due distinte manifestazioni di produttori olivicoli tenutesi a Firenze prima della pausa estiva in occasione dell’assemblea generale annuale ordinaria del Consorzio di tutela dell'Olio Toscano IGP e dell’Assemblea nazionale del Consorzio Nazionale Olivicoltori CNO.

Ho avuto occasione di spiegare che queste “fotografie” del contenuto delle componenti molecolari degli oli possono essere utilizzate per creare database di riferimento utili a classificare origine geografica e cultivar di provenienza. Per far questo si utilizzano tecniche di analisi statistica sofisticate ma simili concettualmente a quelle con le quali è possibile fare ricerche per immagine utilizzando Google. Uno spettro di Risonanza Magnetica Nucleare di un olio rappresenta quindi non un elenco di dati analitici ma una vera e propria fotografia del contenuto molecolare presente al suo interno dal quale è eventualmente possibile anche ricavare singoli dati analitici. Esattamente come dalla foto a colori di una persona è possibile ricavare direttamente non solo colore degli occhi o dei capelli ma anche forma del naso o della bocca etc. mentre, in tempi di foto in bianco e nero o addirittura pre-fotografici, questi dati erano semplicemente elencati nei suoi documenti. E’ evidente che la riconoscibilità di quella persona è sicuramente più sicura quando ci si affida alle foto piuttosto che alla lista dei singoli dati descrittivi.

Inoltre, proprio come per le persone, anche per gli oli, spesso lo stesso DNA è utilissimo ma non basta a descriverle in modo compiuto. Due gemelli omozigoti hanno esattamente lo stesso DNA ma possono risultare fisicamente diversi se, per esempio, hanno regimi alimentari sostanzialmente diversi. Analogamente un olio di Coratina coltivata in Maremma sarà sicuramente diverso da quello della stessa cultivar proveniente dalla Murgia Pugliese ed esattamente la stessa cosa avverrà per un olio di Moraiolo o Frantoio proveniente dalle stesse due diverse località.

Le “foto” fatte con la Risonanza Magnetica Nucleare, rispetto ai dati del DNA, “tengono conto” invece anche delle cosiddette differenze pedoclimatiche (differenze relative al terreno ed al clima) che generano il prodotto e sono pertanto molto utili per fornire indicazioni relative alla sua origine geografica.

Utilizzando opportuni database costituiti con spettri di Risonanza Magnetica Nucleare (le “foto”) di oli extravergini monovarietali ottenuti da cultivar geneticamente certificate (magari utilizzando a questo scopo l’analisi del DNA della pianta) e provenienti da specifiche aree geografiche è possibile fare dei confronti per certificare anche l’origine geografica del prodotto.

Nel corso degli incontri sono stati mostrati progressi fatti in collaborazione con l’azienda toscana Certified Origins e con CNO per la caratterizzazione degli oli IGP, di quelli DOP e di quelli semplicemente 100% italiano utilizzando opportuni database ottenuti mediante spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare. La particolarità di questi database è dovuta al fatto che sono costituiti utilizzando, generalmente, per le analisi di Risonanza Magnetica Nucleare, oli monovarietali ottenuti molendo olive di singole piante, localizzate geograficamente e geneticamente certificate mediante analisi del DNA della pianta. I metodi di analisi statistica multivariata permettono poi di usare i database per la caratterizzazione sia delle cultivars che delle origini geografiche, sia di oli monovarietali che di blend ottenuti dalle cultivars studiate. I risultati ottenuti fino ad ora sembrerebbero abbastanza promettenti, soprattutto se si tiene conto che non esistono attualmente un metodi ufficiali (oltre a quelli cartacei) che permettano di attestare, anche scientificamente, l’origine geografica del prodotto, specie nel caso dell’extravergine 100% italiano.

Merita infine di essere ricordato che il Governo Italiano ha anche approvato un Odg presentato alla Camera l’11 giugno del 2014 (Atto Camera 9/01864-A/008) in cui si impegna a:
“valutare l'opportunità di creare una banca dati di confronto rappresentativa delle diverse produzioni di oli extra vergini di oliva ottenuta nelle varie aree geografiche del Paese utilizzando le metodologie fornite dalla comunità scientifica per la caratterizzazione e tipizzazione degli oli extravergini di oliva ed al fine di fornire ai produttori un ulteriore strumento di riferimento e confronto per la tutela e valorizzazione delle proprie produzioni”. Ma, almeno per il momento, né Governo né Parlamento sembrano aver proceduto compiutamente in tal senso.

Bibliografia

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