Filtrazione o decantazione naturale, cosa cambia per l'olio extra vergine di oliva?
La filtrazione con diaframmi di cellulosa porta a un maggior deterioramento ossidativo, mentre la decantazione naturale, già dopo sei mesi, dà luogo a modifiche del profilo organolettico. Vantaggi e svantaggi di due sistemi per “pulire” l'olio
Nell'olio extra vergine di oliva, al termine dell'estrazione, rimane sempre una piccola quantità di sansa e acqua in sospensione che, col tempo, tende a depositarsi sul fondo, diventando così morchia.
E' noto che il contatto dell'olio con la morchia, che fermenta, porta a difetti organolettici e l'olio perde la sua classificazione di extra vergine.
La morchia si può eliminare mediate filtrazione, prima ancora che si depositi, oppure togliere per decantazione naturale, ovvero travasando l'olio dopo che il sedimento si è depositato.
Quest'ultimo processo è quello più antico per preservare le qualità del prodotto, la filtrazione è il metodo più efficiente e veloce.
Una ricerca croata ha analizzato i cambiamenti sulle caratteristiche chimiche (acidi grassi, fenoli totali, steroli e dialcoli dei triterpeni) e sulle caratteristiche sensoriali di oli di Buža e Istarska bjelica fino a 12 mesi dopo lo stoccaggio.
Gli oli sono stati “puliti” in un caso con filtrazione (presse filtranti con filtri di cellulosa) e nel secondo mediante decantazione e travaso.
I ricercatori croati non hanno rilevato differenze significative nel deterioramento idrolitico durante tutto il periodo di conservazione ma, già dopo sei mesi, emergevano le differenze tra le due tesi.
L'olio filtrato presentava un maggiore deterioramento ossidativo rispetto a quello decantato, probabilmente causato dal contatto con l'aria durante la filtrazione, ma il prodotto filtrato era più stabile, quanto a caratteristiche organolettiche, rispetto a quello decantato.
Gli studiosi croati non hanno rilevato cambiamenti significativi quanto alle quantità totali di fenoli, dipendendo in maggior misura dalla varietà, dallo stadio di maturazione dei frutti e dalle condizioni di stoccaggio.
E' stato anche rilevato che la filtrazione può influenzare leggermente la composizione in acidi grassi senza tuttavia modificarla tanto da compromettere l'autenticità e la genuinità del prodotto. Simili risultati sono stati riscontrati per steroli e dialcoli dei triterpeni.
In conclusione la ricerca croata conferma che la filtrazione, dopo un promo effetto negativo, consente di dare maggiore stabilità nel tempo all'olio extra vergine di oliva, in particolare per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche.
La decantazione naturale, che mantiene l'olio torbido, è dunque consigliabile solo in caso di utilizzo del prodotto nel volgere di alcune settimane dalla sua produzione.
Bibliografia
Karolina Brkić Bubola, Marina Lukić, Irena Mofardin, Anamarija Butumović, Olivera Koprivnjak, Filtered vs. naturally sedimented and decanted virgin olive oil during storage: Effect on quality and composition, LWT - Food Science and Technology, Volume 84, October 2017, Pages 370-377, ISSN 0023-643
