Non è tutto oro quello che luccica... specie se in offerta speciale

Milioni di consumatori non hanno l’assillo dell’olio, lo vedono come un condimento e dedicano al suo acquisto il tempo necessario a leggere il prezzo od a riconoscere l’etichetta cui si è abituati. Abbiamo cercato di chiarire come nasce il prezzo di vendita di un olio, descrivendo nei dettagli le voci che contribuiscono alla sua costruzione (Dallo scaffale al prezzo dell'olio all'origine. Quanto ci guadagna l'industria olearia?) e siamo arrivati alla conclusione che la grande industria dell’olio, condizionata dallo scaffale e dal potere della GDO, si adegua al prezzo, detrae da esso tutte le voci di costo ed utilizza l’importo residuo per l’acquisto dell’olio e la propria marginalità.

Anche se ogni olio, così come ogni prodotto, ha il suo mercato o il suo cliente con le relative possibilità di scelta, nel nostro caso abbiamo a che fare con un aggettivo che gli oli li accomuna tutti, nella più assoluta omologazione del gusto: extravergine. Tutto ruota intorno a questa codifica che per legge è attribuita ad un olio “…ricavato tal quale dalla spremitura delle olive, con un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore ai 0,8 grammi per 100 grammi”. A ciò si unisce la dicitura obbligatoria in etichetta: “Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Che un extravergine costi 3 euro o 20, nell’etichetta c’è sempre scritto questo. Ma il consumatore, che garanzia ha sulla qualità reale del prodotto? L’essere ‘Extravergine’, offre certezze qualitative reali o sotto questa la categoria merceologica, albergano oli ed oli? E per quale motivo, allora, visto che sono tutti “extravergine” alcuni costano 3 euro ed altri 20?

La realtà dei fatti dimostra che la diversità di prezzo di un extravergine, non mostra in etichetta una correlata classificazione qualitativa, - a meno che non si parli di prodotto DOP o IGP, ma questa è un’altra storia – ma, ad ogni prezzo corrisponde una qualità. Ciò significa che acquistando un olio extravergine di oliva in promozione a 2,98 euro, mi porto a casa quanto di meglio si possa trovare sul mercato a quel prezzo.

Quale mercato?
E’ sufficiente consultare il borsino dei prezzi dell’olio nel bacino del Mediterraneo, che Teatro Naturale pubblica settimanalmente, o il sito www.oliva.net/poolred/, specifico per il mercato spagnolo, per conoscere il prezzo dell’olio nei mercati ai quali le grandi aziende si rivolgono per acquistare il prodotto. I prezzi variano giornalmente, in periodi speciali quasi ora per ora. E’ evidente come l’olio italiano sia quello che spunta un prezzo maggiore, ma è significativo evidenziare la differenza del prezzo medio:

Spagna
Extravergine 2,30

Italia
Extravergine 3,60

Grecia
Extravergine 2,85

Tunisia
Extravergine 2,38

Dall'analisi dei prezzi sulle varie piazze è evidente che oggi è la Spagna a determinare la discesa dei prezzi dell'extravergine, con quotazioni inferiori rispetto a quelle della Tunisia. Non è un caso che, negli ultimi mesi, la Spagna sia tornata il principale bacino di approvvigionamento per l'industria olearia italiana. La differenza di prezzo è piccola, certo, ma visto il volume quantitativo di prodotto che si muove, diventa enorme.

Ma davvero l'industria olearia può acquistare a questi prezzi?
Secondo Poolred ci sono stati scambi, sempre in Spagna, di olio Extravergine la settimana scorsa a 1,832 euro/kg. Nello stesso periodo è stato venduto, sempre all'ingrosso, Extravergine a 2,649 euro/kg. Una differenza sul prezzo di oltre 80 centesimi (il 50% in più del prezzo base). Il mercato ha deciso che questi oli avevano quotazioni diverse. Perchè? Perchè la qualità si paga, anche nel mercato all'ingrosso. Solo per fare un esempio, tra un Extravergine prodotto nella campagna 2012/13 e uno della campagna appena conclusa, la differenza c'è, anche nel prezzo. Con le carte in regola e le analisi che attestano che è Extravergine, sarà imbottigliato e messo a scaffale. Anche così nascono le offerte a 2,99 euro al litro. Basta saperlo. Non fa male alla salute, unge e rispetta i parametri di legge. E' sufficiente per un Extravergine da offerta speciale.

Termine minimo di conservazione del prodotto
Nell’Extravergine, come tutti sanno, il termine minimo di conservazione è legata all’imbottigliamento, non all’anno di produzione. Se imbottiglio oggi, 24 maggio 2014, il mio olio dovrà essere consumato preferibilmente entro il 23 gennaio 2016. Negli extravergine DOP ed IGP è obbligatorio l’inserimento della campagna olearia, pur permanendo la scadenza a 18 mesi dall’imbottigliamento. Un numero sempre maggiore di produttori ha scelto la completezza delle informazioni pur non essendo obbligati per legge. Nota a margine: Olanda e Svezia hanno proposto di eliminare dall'etichetta anche questa indicazione, così da dare la possibilità a tutti di poter comprare e consumare olio rancido, senza alcuna possibilità di difesa al momento della scelta a scaffale.

Ogni olio ha il suo prezzo
L'artigiano dell'olio serio e professionale, lo abbiamo già detto, non parte dal prezzo finale, ma dai costi di produzione. Controllando i processi produttivi, conosce la qualità del suo prodotto fin dall'uscita dal separatore. I certificati di analisi sono spesso solo una conferma. La certificazione DOP o IGP è un investimento, volontario, con il quale il produttore vuol confermare e dimostrare in etichetta, la qualità del suo lavoro. Se nel caso dell'olio in offerta la qualità è una conseguenza del prezzo, per l'olio artigiano il prezzo è una conseguenza della qualità. Anche se , in realtà, non è detto che il più caro sia sempre il più buono. Questo è un altro discorso. Lo affronteremo a breve.

Abitudine al gusto
Se il prezzo è vitale in GDO, visto che – come abbiamo scritto lo scorso 4 maggio – il 70 per cento delle vendite avviene in promozione, a fare la differenza viene il gusto. Il consumatore normale, non il gourmet, quello che fa girare milioni di bottiglie, trovato il prezzo, sceglie il gusto e si abitua a quello, fino ad attribuirgli caratteristiche qualitative e di riconoscibilità. Ogni grande azienda crea il suo gusto e con la tipicizzazione del sapore, ottiene lo standard di riferimento qualitativo di marca. Non è un caso che tutte le grandi aziende imbottigliatrici hanno panel interni, che devono garantire stabilità ed uniformità nel tempo alle caratteristiche olfattive e gustativa del prodotto. Nel rispetto delle diversità dei mercato di riferimento. Sull’aspetto aromatico e gustativo fanno affidamento le grandi industrie, protese alla fidelizzazione del cliente, che diventerà abitudine all’acquisto.

Non profuma? Non fa nulla...
Meglio, non è piccante…
Non è nemmeno amaro…
Tanto ce ne metto poco...
La qualità? Quale qualità? E' Extravergine.