Nuove armi contro l'olio deodorato. Per i truffatori sarà presto game over

Nell’aprile 2011, con l’entrata in vigore del Reg. UE n. 61/2011 (1), il contenuto in alchil esteri degli acidi grassi (AEAG) è diventato un parametro ufficiale di qualità dell’olio extravergine d’oliva. Gli alcoli metilico ed etilico, che sono parte di questi esteri, si formano in seguito a processi enzimatici e fermentativi che avvengono se le olive, prima della lavorazione, sovramature o mal conservate, subiscono danneggiamenti alle strutture cellulari. Quando questo accade, infatti, la fuoriuscita di acqua può innescare processi capaci di generare molte sostanze volatili, come l’etanolo. Non è un caso che l’”avvinato”, legato alla fermentazione alcolica, lattica ed acetica, sia uno dei difetti che declassano l’olio da extravergine a vergine o lampante, a seconda dell’intensità.

Un contenuto oltre al limite degli alchil esteri può assumere, tuttavia, gli addetti ai lavori lo sanno, almeno due significati diversi.

Primo caso: declassamento merceologico accompagnato da altre non conformità chimiche o sensoriali, appunto perché l’eziologia degli alchil esteri è di tipo degradativo o fermentativo. In questo caso è frequente che l’olio risulti difettato anche sensorialmente. Gli alchil esteri sono qui marcanti per antonomasia di una minor qualità del prodotto.

Secondo caso: l’olio presenta valori di alchil esteri ben più alti del limite, ma è sensorialmente ineccepibile. Con questi risultati analitici è lecito sospettare che, per evitare il declassamento sensoriale, l’olio sia stato sottoposto ad una correzione fraudolenta per “strippaggio” dei composti volatili. Gli alchil-esteri sono qui marcanti di un trattamento non consentito, più volte citato su anche su queste pagine da molti colleghi, noto come deodorazione blanda. Questo trattamento può rimuovere i composti volatili ma non sembra in grado, e il futuro della ricerca lo confermerà o smentirà, di rimuovere gli alchil esteri.

Attualmente il regolamento comunitario fissa il limite massimo relativo al contenuto totale di alchil esteri (somma di metil ed etil esteri) degli acidi grassi a 75 mg kg-1, con la possibilità di classificare come “olio extravergine di oliva” un prodotto che, pur presentando un contenuto totale in esteri compreso tra 75 e 150 mg kg-1, restituisce un valore del rapporto etil/metil esteri inferiore o uguale a 1,5.

Il 23 Maggio 2013 il COI ha approvato una modifica della Norma Commerciale (2,3), valida dalla campagna oleicola 2013/2014, che riporta un cambiamento dei limiti degli alchil esteri. In particolare, verrà valutato solo il contenuto di esteri etilici, che è influenzato dai processi fermentativi dovuti a cattiva conservazione o stato igienico sanitario delle olive, ma non dallo stato di maturazione dei frutti.

Questo documento prevede che la diminuzione del limite di etil esteri sia graduale: si passerà da un limite di etil esteri inferiore o uguale a 40 mg kg-1 per la campagna 2013/14; inferiore o uguale a 35 mg kg-1 per la campagna 2014/15 ed inferiore o uguale a 30 mg kg-1 dalla campagna 2015/16 in poi.

Si tratta, al momento, di un documento COI sul quale l’Unione Europea, che ne è membro, non ha, ad oggi, emanato un regolamento di recepimento.

Su questa sottile linea di verifica della qualità dell’olio extravergine di oliva, archetipo di eccellenza, dunque soggetto a frodi e oggetto di numerose analisi chimiche e sensoriali che hanno fatto la storia dell’analitica degli alimenti, la Commissione Europea, insieme al COI e all’Institute for Reference Materials and Measurements del JRC hanno organizzato a Madrid un workshop, intitolato “Olive oil authentication”, allo scopo di individuare le future linee di ricerca per rinnovare il corredo di analisi previste dal Reg. 2568/91 e successive modificazioni.

I temi di lavoro, sui quali alcuni esperti si sono cimentati ed hanno presentato le loro attività di ricerca, erano dettati da due semplici parole chiave: genuinità (authentication) e deodorazione (deodorization).

Sono questi i problemi dell’extravergine in Europa e nel mondo e la comunità scientifica internazionale è tenuta a concentrare i propri sforzi per risolverli o limitarli, contribuendo così ad affermare e a mantenere qualità, territorialità e valore aggiunto.

Ho presentato a Madrid l’attività di determinazione analitica degli alchil esteri con metodi, per così dire, non convenzionali, ossia rapidi e meno laboriosi dei metodi “separativi”. La relazione, dal titolo “Possible markers of olive oil “soft” deodorization by physical stripping”, preparata con il prezioso contributo di Enrico Valli ed Alessandra Bendini e scaricabile dal sito della Commissione Europea (http://ec.europa.eu/agriculture/events/olive-oil-workshop-2013_en.htm), riportava alcune esperienze di analisi svolte negli ultimi anni ed alcuni lavori pubblicati di recente o in corso di stampa (4, 5). In particolare, le considerazioni riportate a Madrid ripercorrevano lo sforzo, la progettazione e le evidenze che un gruppo misto di tecnologi, analitici degli alimenti ed ingegneri del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna (http://www.distal.unibo.it/it) stanno portando avanti nella direzione della diagnostica rapida.

Si tratta di metodi di controllo progettati per essere veloci, economici e non distruttivi. Tra quelli sperimentati la riflettometria nel dominio del tempo (TDR) e la spettroscopia nel vicino e nel medio infrarosso (quest’ultima sperimentata con il contributo dell’Università degli Studi di Milano), pur in un diverso stadio di avanzamento, sembrano molto promettenti e potrebbero affiancare le tecniche separative tradizionali, per una gestione del controllo della qualità più sostenibile ed efficace, che possa giungere alla determinazione quantitativa più accurata solo nei casi davvero sospetti.

Sono piccoli passi, verso un grande lavoro di revisione e sviluppo dei metodi analitici sensoriali e strumentali, a testimonianza di una “risonanza”, ossia una forte volontà di collaborazione tra centri nazionali e la voglia di affermare la ricerca nel nostro Paese su un terreno (olio e tutela della sua qualità) nel quale da sempre siamo eccellenti, ma sul quale non sempre abbiamo saputo far rete.

Il 2568 è del ‘91, dopo ventidue anni l’analitica dell’olio merita un nuovo grande impulso nazionale ed internazionale, su esplicita richiesta dell’Europa, a tutela di un prezioso capitale comune, in una logica di ricerca applicata, spesso finanziata con piccole convenzioni, che non può prescindere, per essere vincente e convincente, dal coinvolgimento attivo e partecipe di tutti gli attori della filiera “olio extravergine di oliva”.

Bibliografia

1) Reg (UE) 61/2011 del 24 Gennaio 2011 – Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee L23 del 27/1/2011.
2) COI Decision No DEC-20/100-V/2013, IOC, 23 Maggio 2013.
3) COI/T.15/NC No 3/Rev. 7 November 2012.
4) Valli, E., Bendini, A., Maggio, R.M., Cerretani, L., Gallina Toschi, T., Casiraghi, E., Lercker, G. Detection of low-quality extra virgin olive oils by fatty acid alkyl esters evaluation: A preliminary and fast mid-infrared spectroscopy discrimination by a chemometric approach (2013) International Journal of Food Science and Technology, 48 (3), pp. 548-555.
5) Berardinelli, A., Ragni, L. Bendini, A., Valli, E., Conte, L., Gallina Toschi, T. Rapid screening of fatty acid alkyl esters in olive oils by time domain reflectometry Journal of Agricultural and Food Chemistry, under revisions.