Tutti dicono olio monovarietale, pochi creano valore

C'e' da dire che oggi finalmente in tanti ne parlano. Sugli scaffali si iniziano pure a vedere le prime bottiglie, ma all'inizio non e' stato cosi' facile. Ora che tutto sembra essere pronto, occorre stare attenti nel comunicare gli oli monovarietali. Per questo mi sembra giusto dare visibilita' e voce a chi in Italia si e' adoperata e si sta adoperando a favore della cultura degli oli monovarietali. In queste fasi iniziali e' bene non dare una connotazione volgarmente commerciale. Meglio scegliere la strada dell'informazione e della cultura scientifica. Ecco allora un utile scambio di opinioni al riguardo con chi nei monovarietali ci ha sempre creduto, sostenendoli, fino a creare una apposita rassegna di successo e una attendibile guida a periodicita' annuale. Mi riferisco evidentemente a Barbara Alfei, di Assam Marche, la quale invita a usare l'espressione monovarietali, piuttosto che monocultivar.

Come è andata in tutte queste edizioni della rassegna degli oli monovarietali, che giudizio senti di esprimere?

Ho un giudizio direi estremamente positivo. Con l’ASSAM e il Comitato Scientifico della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali ne abbiamo fatto un cavallo di battaglia. Oli MONOVARIETALI, (riteniamo più appropriato utilizzare il termine monovarietale e non monocultivar, e nell’ambito delle nostre iniziative ci piace uniformare il termine per non creare confusione) da varietà AUTOCTONE italiane, non varietà a diffusione internazionale, per valorizzare una IDENTITA’ dell’olio, analitica ma soprattutto sensoriale, riconoscibile non solo dagli esperti assaggiatori, ma anche dai consumatori attenti e curiosi…. identità data dal legame indissolubile genotipo-ambiente di coltivazione. Dietro ogni varietà, c’è un olio ben caratterizzato, ma c’è anche un territorio, una storia, un paesaggio, tradizioni, piatti tipici e prodotti tipici insieme ai quali l’olio va valorizzato. Una grande SCOPERTA, che non finisce mai….ogni anno oli in più per le varietà già note, ma anche varietà nuove mai presentate prima, e soprattutto una banca dati in continua evoluzione: i parametri analitici (composizione acidica e fenoli totali) e sensoriali dei numerosi campioni che annualmente vengono presentati alla Rassegna, giunta alla nona edizione,  vengono infatti elaborati statisticamente dall’Istituto di Biometeorologia del CNR di Bologna e resi disponibili su internet all’indirizzo www.olimonovarietali.it.  

C'è veramente una seria attenzione verso tali oli?

L’attenzione sta crescendo anno dopo anno, in maniera esponenziale…una moda?? O semplicemente una ricerca delle peculiarità, alla scoperta di una patrimonio olivicolo estremamente variegato che caratterizza l’Italia da Nord a Sud, con molteplici sfumature…per tutti i gusti, per tutte le esigenze, per tutte le combinazioni gastronomiche. Sempre più produttori si affacciano al mondo degli oli monovarietali, affiancandoli agli altri prodotti aziendali, o facendone un elemento di differenziazione della produzione, o semplicemente una base per costruire dei blend…. Sempre di più i consumatori che vanno alla ricerca di oli monovarietali, e sono disposti a spendere qualcosina in più per avere prodotti differenziati non solo nel nome ma anche nelle sensazioni, curiosi di giocare con gli innumerevoli profumi e sapori. Ritengo che l’olio monovarietale abbia un mercato, seppur di nicchia, in continua espansione, con notevoli potenzialità di sviluppo, che vanno parallelamente al percorso di formazione ed informazione del produttore e soprattutto del consumatore….diversi produttori sicuramente hanno già adottato strategicamente l’argomento. La forza della nostra proposta è nel valore sensoriale dell’olio, a cui segue quello analitico (e quindi nutrizionale e salutistico), che rappresenta la sua identità. Produttore e consumatore la devono ricercare al massimo livello per collocarsi in una nicchia di mercato dove la concorrenza è limitata e la frode è difficile.  

La qualità di questi monovarietali sta crescendo? E secondo te chi sta lavorando meglio al riguardo: nord, centro o sud?

La qualità degli oli monovarietali sta decisamente crescendo: con il Panel regionale ASSAM-Marche abbiamo potuto constare un miglioramento nei profili sensoriali (in particolare esaltazione delle note di fruttato verde, delle sensazioni erbacee e di frutta e verdura acerba), ma anche un progressivo incremento nel contenuto in fenoli (e conseguenti maggiori sensazioni di amaro e piccante). I produttori sono sempre più attenti ad ottimizzare i parametri agronomici ma soprattutto tecnologici, al fine di massimizzare le caratteristiche qualitative e, soprattutto di estrinsecare, tutte le potenzialità qualitative del prodotto. Nord, centro o sud? Difficile da dire; ogni varietà in qualsiasi area geografica può esprimersi al massimo, ma sicuramente in alcune zone e con certe varietà l’attenzione da parte dei produttori è maggiore e i miglioramenti più tangibili. Alcuni esempi? Partendo dal nord la Casaliva nel Lago di Garda, Frantoio e Moraiolo in Toscana e Umbria, Ascolana tenera nelle Marche, Itrana a Latina, Ravece nell’avellinese, Coratina nella Puglia centrale, Tonda Iblea nella Sicilia orientale….e l’elenco sarebbe ancora lungo. Credo che si debba essere orgogliosi di produrre olio con sensazioni decise……volendo ogni varietà può essere portata a livelli superiori a quelli finora conseguiti. E non bisogna aver paura che una Coratina (solo per fare un esempio) sia troppo amara e piccante, perché quelle sono le sue straordinarie potenzialità ed è giusto che siano espresse ai massimi livelli, per esaltare oltre all’aspetto sensoriale, quello nutrizionale e salutistico. Se l’olio poi risulta troppo aggressivo per il consumatore, allora proponiamo un blend ocn un olio più delicato, invece di pretendere di “spegnere” la Coratina, rinunciando ai suoi valori.  

E' una domanda che uno non dovrebbe fare, ma la faccio comunque. Qual è il monovarietale che preferisci?

Mi rimane molto difficile  sceglierne uno solo…. sono diversi i monovarietali che mi appassionano!! Se dovessi esprimere le mie preferenze sensoriali, posso dire che nell’utilizzo gastronomico consumo più volentieri oli con sentori erbacei, di carciofo e mandorla verde….e soprattutto il “mio” olio deve essere decisamente amaro e piccante!  

E poi per concludere: secondo te qual è il monovarietale migliore per rapporto qualità-reperibilità sul mercato e prezzo?

Probabilmente la Coratina, per la notevole quantità disponibile, tutelata anche nell’ambito di alcune sottozone di Dop (Dauno e Terre di Bari) per una presenza fino anche al 100%; a tal  proposito voglio sottolineare anche l’opportunità del monovarietale di rafforzare l’identità di alcune DOP e il legame con il territorio nel quale le varietà autoctone sono inserite da secoli…potrebbe essere pensabile anche rivedere alcuni Disciplinari prevedendo l’opzione monovarietale nell’ambito delle DOP fortemente caratterizzate da una varietà autoctona. Purtroppo non è molto facile reperire in commercio gli oli monovarietali; più facile invece reperirli quali prodotti di nicchia presso punti vendita specializzati o direttamente dal produttore, con il vantaggio di un rapporto diretto e una maggiore interazione con la realtà aziendale. Proprio per favorire il contatto tra i migliori produttori di oli monovarietali e i consumatori più esigenti, l’Assam ha istituito lo scorso anno la vetrina on line degli oli monovarietali (www.vetrinaolimonovarietali.it). Durante le nove edizioni della Rassegna abbiamo avuto la fortuna di incontrare tanti produttori onesti e appassionati che credono nel futuro degli oli monovarietali e “ci mettono la faccia”. I dati analitici e sensoriali, pur con una variabilità legata alla stagione, dimostrano l’etica e la serietà dei partecipanti alla Rassegna, e contribuiscono a dare valore al lavoro di caratterizzazione e valorizzazione degli oli monovarietali.

Che messaggio vuoi dare ai cultori degli oli monovarietali?

Agli amici degli oli monovarietali, ricordo il prossimo appuntamento il 2-3 giugno all’Abbadia di Fiastra (MC); programma della manifestazione a breve sul sito www.olimonovarietali.it