EXTRA VERGINI A PROVA DI SELEZIONE

L’iniziativa è davvero notevole e per ora mai eguagliata da altre regioni. Sì, è vero vi sono in circolazione dei cataloghi di extra vergini che offrono il quadro d’insieme delle aziende imbottigliatrici, ma l’iniziativa che presentiamo, già consolidata negli anni, è encomiabile perché utilizza criteri più restrittivi, e di conseguenza più propositivi.

Presentiamo dunque con piacere la Selezione regionale 2004 degli oli extra vergini di oliva, pubblicazione distribuita gratuitamente, a cura della Unione regionale delle Camere di Commercio della Toscana.

Gli oli selezionati sono quelli prodotti nel corso della campagna 2003-2004. La selezione, bandita nel gennaio 2004, era aperta a tutti i produttori e ha riguardato i soli prodotti d’annata. A eseguire il tutto sono stati i membri dell’Anapoo, l’Associazione nazionale assaggiatori professionisti olio di oliva, e il Laboratorio chimico merceologico dell’Azienda speciale della Camera di Commercio di Firenze. Hanno partecipato in totale 60 aziende con 65 campioni.

Gli oli sono stati prelevati a opera delle locali Camere di commercio e inviati alla commissione esaminatrice. Al termine delle operazioni, gli oli selezionati sono riportati nella pubblicazione con schede descrittive delle aziende e degli oli con i quali appaiono, unitamente ai profili sensoriali e alle analisi chimiche più importanti ai fini della caratterizzazione della qualità.

Tra le analisi sono riportate l’acidità libera, il numero di perossidi e l’esame spettrofotometrico UV, a indicare lo stato di conservazione dell’olio con specifico riferimento all’irrancidimento; quindi la composizione acidica e la determinazione dei trigligeridi, utile per l’accertamento della genuinità dei campioni esaminati; quindi il contenuto in omega 3 e omega 6, per detremonare il quantitativo di acidi grassi essenziali forniti dall’assunzione di extra vergine nella dieta; e infine il contenuto in tocoferoli (vitamina E) e polifenoli totali, per vagliare la quantità di sostanze antiossidanti presente.

Il profilo aromatico – come è scritto nel testo in apertura del volumetto – riporta una selezione dei composti chimici volatili analizzati per HS-SPME-GC/MS. Si tratta di quei composti a sei atomi di carbonio che definiscono la nota olfattiva aromatica di “verde” degli oli e che sono prodotti enzimaticamente per azione della lipossigenasi su acidi grassi polinsaturi, come appunto l’acido linoleico e l’acido linolenico.

Neppure viene trascurato il bagaglio polifenolico in composti secoiridoidi e derivati, in quanto presenza significativa per la bontà degli oli nelle sensazioni di amaro e piccante, ma anche in funzione all’influenza esercitata sul grado di conservabilità degli oli nel tempo.

Cosa ha di speciale tale iniziativa? Far comprendere all’acquirente la complessità del prodotto olio extra vergine di oliva, considerando che la qualità non è certo un vuoto slogan, ma il rilievo, scientificamente provato e documentabile, di una serie di attributi positivi che “costruiscono” la fama di un extra vergine rispetto a un altro generico e senza storia.

Cosa manca alla Selezione? La traduzione in termini più accessibili del linguaggio tecnico. E’ necessario volgarizzare il linguaggio, perché non ha senso trincerarsi in dati puramente tecnici riservati a pochi esperti della materia. Al termine di ciascuna scheda, avrebbe potuto esserci una traduzione per i non addetti ai lavori. Si spera che ciò possa essere fatto per la prossima edizione.

In ogni caso, nelle pagine introduttive si legge che il personale del Laboratorio chimico-merceologico rimane a disposizione per approfondimenti”. Per informazioni e chiarimenti, dunque, la mail a cui richiedere delucidazioni è la seguente: lab.chimico@fi.camcom.it


Ecco invece l’elenco delle aziende selezionate.

Extra vergine Igp “Toscano”
- “Ruffino”, Ruffino, Brescia
- “Fattoria di Poggio Casciano”, Tenimenti Ruffino, Bagno a Ripoli, Firenze

Extra vergine Dop “Chianti Classico
- “Podere San Pierino”, Azienda Agricola Dario Mori, San Casciano Val di Pesa, Firenze
- “Nobile del Viuzzo”, Azienda Agricola Pruneti, San Polo, Firenze
- “Brucato”, Castelli del Grevepesa, Mercatale Val di Pesa, Firenze
- “Castelli del Grevepesa”, Castelli del Grevepesa, Mercatale Val di Pesa, Firenze
- “Castello il Palagio”, Castello Il Palagio, Mercatale Val di Pesa, Firenze
- “Monticchio”, Fattoria di Monticchio, Bagno a Ripoli, Firenze
- “Fontodi”, Azienda Agricola Fontodi, Panzano in Chianti, Firenze
- “Castello di Cacchiano”, Castello di Cacchiano, Gaiole in Chianti, Siena
- “Podere il Fornacino”, Azienda Agricola Kidia Saletti, Castelnuovo Berardenga, Siena
- “Tenuta di Lilliano”, Tenuta di Lilliano, Castellina in Chianti, Siena
- “Villa Cerna”, Agricola Villa Cerna, Castellina in Chianti, Siena

Extra vergine Dop “Terra di Siena”
- “Fattoria del Cerro”, Fattoria del Cerro, Acquaviva di Montepulciano, Siena

Extra vergini di oliva senza certificazione territoriale
- “Podere Boggioli”, Azienda Agricola Boggioli, Cavriglia, Arezzo
- “Castello di Montozzi”, Fattoria di Montozzi, Pergine Valdarno, Arezzo
- “L’Erta di Quintale”, Azienda Agricola L’Erta di Quintale, Impruneta, Firenze
- “Caprandole”, Azienda Agricola Caprandole, Pontassieve, Firenze
- “Antico Podere La Costa”, Castello di Poppiano, Montespertoli, Firenze
- “Fattoria Il Melograno”, Fattoria Il Melograno, Milano
- “Laudemio – Tenuta Santedame”, Tenimenti Ruffino, Bagno a Ripoli, Firenze
- “Cafaggio”, Tenuta di Cafaggio, Impruneta, Firenze
- “Villa Magra – Gran Cru”, Azienda Agricola Villa Magra, Montenero d’Orcia, Grosseto
- “”Frantoio Franci”, Frantoio Franci, Montenero d’Orcia, Grosseto