La castanicoltura tradizionale diventa Presidio Slow Food

Ci sono Presìdi che tutelano varietà vegetali ben precise, originarie di un determinato territorio e che, se coltivate ad appena una manciata di chilometri di distanza dal luogo d’elezione, non crescono altrettanto bene. Ce ne sono altri, come quello presentato ufficialmente oggi a Terra Madre Salone del Gusto, che uniscono l’Italia intera, dalla Sicilia alla Valle d’Aosta. Stiamo parlando del nuovo Presidio Slow Food della castanicoltura tradizionale: un progetto che non mette al centro soltanto la pianta, né esclusivamente i frutti e i loro trasformati: a venire tutelata, in questo caso, è una vera e propria cultura. 

Una pianta di civiltà

Il castagno, popolarmente chiamato anche albero del pane perché per lungo tempo i suoi frutti sono stati tra le poche fonti di sostentamento per generazioni di montanari, è insieme a vite, olivo e grano una delle cosiddette piante di civiltà, una coltura cioè che ha plasmato profondamente il paesaggio, l’economia e la cultura delle comunità. Obiettivo del Presidio Slow Food non è dunque soltanto promuovere il recupero della coltivazione di Castanea sativa, nelle forme dei tanti ecotipi diversi diffusi a livello locale, e valorizzare le castagne come materia prima in cucina: si tratta innanzitutto di salvaguardare il patrimonio ambientale, sociale e culturale rappresentato dalla castanicoltura tradizionale. A rischio, oggi che il settore della castanicoltura è nelle mire di chi intende trasformarlo in una redditizia coltura intensiva di pianura, sono ecosistemi e paesaggi, poiché un castagneto ben mantenuto assicura protezione ai versanti delle montagne da frane, smottamenti e incendi, oltre che saperi e tecniche tramandate nel tempo, come le potature e gli innesti, e architetture rurali legate alla lavorazione delle castagne. 

«Il Presidio Slow Food della castanicoltura tradizionale rappresenta un tassello importante della visione e della strategia complessiva della nostra associazione per quanto riguarda la montagna e le Terre Alte, non soltanto aree fragili, ma luoghi capaci di produrre futuro» afferma Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia. «Il valore del progetto sta nel ricomporre una filiera che per troppo tempo è stata considerata soltanto una questione forestale o agricola. Questo riconoscimento unisce castanicoltori, trasformatori, mugnai, cuochi e consumatori, arrivando fino alla cucina e al sapere gastronomico: in questo modo la castanicoltura tradizionale torna a essere insieme produzione, cultura, paesaggio ed economia».

I frutti del castagno, d’altronde, in cucina sono straordinari, sia sotto il profilo organolettico, sia per le loro qualità nutrizionali: sono ricchi di carboidrati e di fibre, hanno un contenuto importante di proteine e di sali minerali come magnesio, potassio, calcio, ferro e zinco, oltre a rappresentare una fonte di acidi grassi essenziali. E poi, sono frutti in grado di conservarsi a lungo, se essiccati o trasformati. Oltre che freschi, possono venire utilizzati sotto forma di farina per pane e pasta, oppure trasformati in confetture.

Una pianta che ha bisogno dell’uomo (e viceversa)

I produttori che, in questa prima fase, aderiscono al Presidio Slow Food della castanicoltura tradizionale sono una decina, tra Piemonte, Toscana, Emilia-Romagna, Lazio, Campania, Basilicata e Calabria. «Si tratta del gruppo di persone che nel 2021 hanno fondato la Rete Slow Food dei castanicoltori e che in questi anni ne hanno animato le attività, mettendo a punto l’omonimo Manifesto» sottolinea Rosaria Olevano, responsabile Slow Food del Presidio. «Siamo partiti con la volontà di far emergere la ricca biodiversità che c'è nel castagneto, consapevoli che molte persone non sono abituate a riflettere sulla provenienza delle castagne o dei marroni che stanno acquistando. Eppure i castagni non sono tutti uguali: appartengono alla stessa specie ma l’uomo, prelevando dagli esemplari più produttivi le marze da innestare su altri alberi, ha contribuito a selezionare ecotipi locali, diversi da luogo a luogo, contribuendo allo stesso tempo a rinnovare il castagneto». Una pratica un tempo diffusa, ma che richiede tempo e fatica.

«Il castagno è davvero l'albero dell'uomo, nel senso che ha bisogno dell'uomo per vivere – conclude Olevano –. Abbandonarlo significa lasciare che il bosco si riprenda il suo spazio, sostituendo il castagneto ma entrano altre essenze forestali. Il bosco di castagno sembra un vero e proprio bosco, ma si tratta di un sistema agrosilvopastorale, perché è un sistema complesso che necessita di tutta una serie di attenzioni. Va nutrito, accudito e custodito».

I produttori del nuovo Presidio Slow Food della castanicoltura tradizionale saranno protagonisti della prossima edizione di Castanea Expo a Firenze Fiera dall’11 al 13 dicembre 2026.