Con l'NMR si capisce l'anno di raccolta e la varietà utilizzata per produrre l'olio di oliva toscano

L'olivo è una pianta simbolo della Toscana, una regione che vanta una tradizione millenaria nella coltivazione di questa pianta.

Gli oliveti toscani sono parte essenziale del paesaggio, ne adornano le colline da secoli, preservano il territorio, con le loro forme contorte hanno ispirato poeti ed artisti. Sono divenuti un simbolo della cultura e della storia agricola della regione.

In numeri sono ottantasettemila ettari ad olivo in Toscana di cui 27 mila a biologico, 37 mila aziende impiegate, oltre 400 frantoi attivi, una produzione complessiva nel 2024 di 20 mila tonnellate (+101% rispetto al 2023) ed una produzione IG imbottigliata di 2 mila 450 tonnellate (+9%). Cinque le IG - di cui 4 DOP e 1 IGP - degli oli extravergini di oliva che si riferiscono a zone di produzione comprese nel territorio regionale: Toscano IGP, Chianti Classico DOP, Terre di Siena DOP, Lucca DOP, Seggiano DOP e ben 80 varietà di olivo autoctone per un patrimonio di biodiversità fuori dal comune. Questa la fotografia del settore tracciata in occasione della Selezione Oli Extravergine 2025, il “green carpet” dell’oro verde che ogni anno premia le eccellenze toscane.

Tiziana Sarnari responsabile Ufficio Indicazioni Geografiche ISMEA ha detto che dai dati di ISMEA si evidenzia per la Toscana una produzione complessiva 2024 nettamente superiore rispetto al 2023, parliamo di 20 mila tonnellate (+101%) ed una produzione IG imbottigliata di 2 mila 450 tonnellate (+9%), permettendo al segmento delle IG di mostrare segnali nettamente positivi, rispetto alla media degli ultimi cinque anni. La nostra regione ha da sempre un ruolo da protagonista con le sue DOP e IGP, tanto che nel 2023 (ultimo dato disponibile per tutto il comparto) rappresentava il 18% della produzione imbottigliata regionale e oltre il 23% del valore alla produzione. In questo panorama è l’IGP Toscano a raccogliere la fetta predominante, tanto da essere al secondo posto tra le IG italiane, sia in volume che in valore. 

Gennaro Giliberti, dirigente agronomo dell’assessorato all’Agroalimentare della Regione Toscana, ha illustrato la proposta delle Regioni per il Piano olivicolo nazionale. La Regione Toscana, infatti, si è fatta promotrice di una forte sollecitazione, sia verso le altre Regioni che verso il Ministero dell’Agricoltura, con una proposta che è stata largamente condivisa. Il documento si concretizza in obiettivi strategici per il rilancio del settore, un rilancio che deve necessariamente passare per un approccio integrato, che sia in grado di affrontare le criticità strutturali e di valorizzare le eccellenze, a partire dal vivaismo, dove le piante sono sviluppate e selezionate, per arrivare fino alla commercializzazione del prodotto finito, passando attraverso la manutenzione e la ristrutturazione degli oliveti.

Toscana all’avanguardia anche per quanto riguarda la ricerca in laboratorio. Gli studi sulla tecnica della risonanza magnetica nucleare (NMR) applicata all’olio di oliva curati dall’Università di Firenze - Cerm e illustrati durante la Selezione degli Oli 2024, sono stati pubblicati di recente sul prestigioso “Computational and Structural Biotechnology Journal”. Oltre a determinare in pochi minuti le caratteristiche chimiche dell’olio analizzato, come gli acidi grassi, i valori nutrizionali o i polifenoli, la cultivar e l’anno di raccolta, si è arrivati includere aspetti sensoriali come l'amarezza, la dolcezza e la piccantezza, che solitamente necessitano di un'analisi tramite panel di assaggio. La ricerca continua per la determinazione dell’origine geografica del prodotto.

“Un settore fondamentale quello dell’olio – ha detto il presidente Eugenio Giani  -  che insieme al vino porta il nome della Toscana nel mondo, visto che è uno dei prodotti più esportati oltre ad avere un impatto straordinario sul paesaggio ed anche un indice di biodiversità che rende la Toscana bella e varia. L’olio è uno dei prodotti su cui stiamo investendo di più in questa legislatura: abbiamo un sistema di frantoi fortemente rinnovato, con i bandi premiamo chi fa attività di recupero degli oliveti abbandonati”. 

“Sull’olio e l’olivicoltura vogliamo investire ancora di più  - ha detto la vicepresidente Stefania Saccardi - ed è chiaro che dobbiamo rendere l’olio remunerativo per chi lo coltiva e per chi lo trasforma. Oggi abbiamo premiato gli oli più buoni nella selezione Oli DOP e IGP, erano presenti più di 80 oli per questa selezione. Tutti buonissimi ma l’appello che vogliamo fare e che facciamo sempre è: beviamo e compriamo olio toscano: su questo bisogna lavorare per far capire anche ai consumatori che investire sull’olio significa anche investire in salute”.