Gli oli monovarietali italiani sposano il concetto di terroir

“Non sveliamo troppi segreti al momento, rimandiamo alla presentazione ufficiale della 18° Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, del catalogo oli monovarietali edizione 2021 e della nuova veste del sito www.olimonovarietali.it …ci saranno belle sorprese”

Ci eravamo lasciati con questa frase, il 19 marzo scorso…e le sorprese sono arrivate, martedì 18 maggio, in occasione del webinar organizzato da ASSAM in collaborazione con Edagricole, per festeggiare on line la maggiore età della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali.
E la festa è stata soprattutto dei produttori, che credono in un percorso messo in piedi da ASSAM oltre 20 anni fa, con il supporto tecnico tecnico-scientifico di due figure come Giorgio Pannelli ed il compianto Antonio Ricci e il supporto statistico di Massimiliano Magli del CNR di Bologna; un percorso basato su un modello di olivicoltura semplice, efficace, collaudato, duraturo, per la produzione di un olio con identità chiara e ripetibile basata sul binomio indissolubile tra varietà e ambiente di coltivazione. Parole chiave: biodiversità, varietà autoctone (non cultivar), compatibilità ambientale (sempre più importante in epoca di cambiamenti climatici), vaso policonico, oli monovarietali (non monocultivar), qualità, identità, Terroir (no territorio). Obbiettivo: sostenibilità ambientale ed economica.
Una banca dati consistente, unica al mondo, derivante dal gran lavoro del Panel professionale ASSAM – Marche, specializzato sulla caratterizzazione sensoriale degli oli monovarietali, e dal Centro Agrochimico ASSAM di Jesi per le analisi relative a composizione in acidi grassi e contenuto in polifenoli,
I produttori sono l’anima della rassegna, sono loro che sostengono il nostro percorso ribadendone la validità, che con etica e professionalità mettono a disposizione gli oli per una caratterizzazione continua, che ci mettono la faccia…. e soprattutto il cuore. Ed è stato bello sentire la voce di alcuni di loro durante il webinar: Michele Depalo per Ortoplant, che si è aggiudicato il premio per la migliore Coratina, Stefano Sabbatini in rappresentanza de I Tre Filari per la migliore Raggia, entrambi da sempre fanno parte della grande famiglia degli oli monovarietali e inviano all’ASSAM più campioni ad ogni edizione della Rassegna; Renata Conti per La Gramigna per il miglior Leccino: per lei invece la prima esperienza di Rassegna.

Grandi risultati in questa edizione 2021, tante le eccellenze, ben un 12% dei campioni pervenuti; questo dimostra che il livello qualitativo sta crescendo moltissimo e che le aziende che lavorano bene, nonostante alcune piccole variazioni di punteggio, riescono sempre a raggiungere ottimi risultati, perché dietro c’è una gran professionalità e la capacità di aggiustare il tiro ogni volta che si presentano le problematiche, che siano climatiche o parassitarie.

Riconoscimenti oli di eccellenza (voto ≥ 8,0)
Coratina – Az. Agr. Donato Conserva, Modugno (BA)
Coratina – Az. Agr. Leonetti Francesco, Andria (BT)
Coratina – Az. Agr. Leuci, Giovinazzo (BA)
Coratina – Az. Agr. Maselli, Alberobello (BA)
Coratina - Olio Intini, Alberobello (BA)
Coratina – Az. Agr. Spaccavento, Molfetta (BA)
Coratina – Az. Agr. Vincenzo Marvulli, Matera (MT)
Coroncina – Az. Agr. I Tre Filari, Recanati (MC)
Frantoio - Fattoria Ramerino, Bagno a Ripoli (FI)
Frantoio – La Gramigna di Renata Conti, Pontassieve (FI)
Frantoio – Società Agricola Buonamici Srl - Unipersonale, Fiesole (FI)
Intosso - Tommaso Masciantonio (Trappeto di Caprafico), Casoli (CH)
Itrana - Az. Agr. Alfredo Cetrone, Sonnino (LT)
Itrana - Az. Agr. Cosmo Di Russo, Gaeta (LT)
Itrana - Az. Agr. Biologica Lucia Iannotta, Sonnino (LT)
Itrana - Americo Quattrociocchi, Terracina (LT)
Leccino – Società Agricola Casa Ustoma S.r.l.s., Sorano (GR)
Leccio del Corno – Torre Bianca di Matteo Mugelli, San Casciano in Val di Pesa (FI)
Maurino – Az. Agricola Solaia di Brogelli e C. S.S., Montespertoli (FI)
Maurino – Az. Agricola Le Selve di F.F. Filippi, Santa Luce (PI)
Nera di Villacidro - Olearia Medda S.r.l., Barumini (VS)
Nostrale di Rigali – Az. Agr. Mannelli, Bettona (PG)
Ogliarola Barese - Az. Agr. Ortoplant di Depalo Michele & C s.s., Giovinazzo (BA) - Puglia
Orbetana – Az. Agr. I Tre Filari, Recanati (MC)
Ortice - Augusto De Martini s.a.s., Fragneto L'Abate (BN)
Picholine – Costantino Solimando, Monopoli (BA)
Picholine – Azienda Agricola Pietrasanta SRL, Carovigno (BR)
Rossellino – Azienda Agraria Fedi Antonella, San Casciano in Val di Pesa (FI)
Semidana – Impresa Agricola Dr. Franco Ledda, Oristano (OR)
Tonda Iblea – Frantoi Cutrera srl, Chiaramonte Gulfi (RG)

Il valore della biodiversità
La valorizzazione dell'olio parte dal recupero di un patrimonio inestimabile di biodiversità, il punto di forza della olivicoltura italiana. La varietà ha un effetto determinante sulle caratteristiche sia chimiche che sensoriali degli oli, ma mentre le caratteristiche compositive variano anche con l’ambiente di coltivazione, i cosiddetti sentori varietali sono fortemente legati al genotipo e caratterizzano gli oli in maniera determinante. E le caratteristiche sensoriali sono quelle che più direttamente arrivano al consumatore finale che, se attento e curioso, riesce a percepirle anche senza essere assaggiatore professionista.
Per quanto riguarda l’effetto ambiente, sono stati riportati i dati dei principali acidi grassi per le varietà coltivate in areali geografici diversi (Leccino e Frantoio, pervenute da tutta Italia con grande numerosità di campioni), e dati di varietà geneticamente simili coltivate in regioni differenti (Coroncina – Bosana – Peranzana, Mignola – Ogliarola Salentina). I dati hanno confermato quanto già indicato in bibliografia, ovvero che l’acido oleico, a parità di genotipo, diminuisce andando verso latitudini inferiori o in zone più calde; non si modifica invece il profilo sensoriale.

La banca dati, il punto di forza
La consistenza dei dati è il grande punto di forza della Rassegna: Massimiliano Magli ha ricordato l'origine della banca dati degli oli monovarietali italiani (ed il sito che la ospita www.olimonovarietali.it), nata nel 2009 al fine di rendere disponibili i dati sensoriali ed analitici degli oli pervenuti alle diverse edizioni della rassegna e di fornire uno strumento utile anche ai non addetti ai lavori per apprezzare al meglio l’ampia gamma di profumi e sapori. Si è partiti con 960 campioni di olio appartenenti a 109 varietà; da allora la banca dati si è arricchita notevolmente fino ad arrivare oggi a più di 3600 campioni appartenenti a 185 varietà. Ed anche l’interesse verso la banca dati è cresciuto progressivamente nel tempo, tanto da contare in questi ultimi anni oltre 32000 accessi al sito con almeno una interrogazione al database.
Ed oggi il sito si rinnova per festeggiare la maggiore età della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, e diventa internazionale con la versione in lingua inglese. Si rinnova nella veste grafica, rispondendo alle esigenze di ‘full responsive’ per adattare i suoi contenuti a smartphone, tablet, personal computer e si rinnova l’interfaccia di interrogazione ai dati contenuti nel database. Rimane disponibile l’importante lavoro di semplificazione dei numerosi profumi e sapori in 6 tipologie sensoriali per aiutare anche i non addetti ai lavori ad affrontare con curiosità il variegato mondo degli oli monovarietali. I dati che annualmente vengono integrati ed aggiornati, offrono la possibilità di elaborazioni statistiche finalizzate non solo a quantificare l’effetto della componente genetica ed ambientale sui profili sensoriali ed analitici degli oli, ma anche a prendere coscienza dell’andamento di alcuni parametri, quali il contenuto in polifenoli, in crescita probabilmente grazie ad una crescente professionalità di produttori e frantoiani, e il contenuto in acido oleico, in preoccupante diminuzione. I dati necessitano ovviamente di ulteriori controlli ed approfondimenti; sembra però evidente che qualcosa sta cambiando, forse a causa dei cambiamenti climatici che sono sotto gli occhi di tutti. Diventa quindi determinante il contributo dei produttori per aumentare ulteriormente il numero dei campioni al fine di operare su una banca dati sempre più consistente in termini numerici.

Gli oli monovarietali sposano il concetto di Terroir
E dopo tanti anni di studi, ricerche, elaborazioni statistiche di tutti i dati della Rassegna, l’olio monovarietale può avvalersi del concetto di Terroir ripreso dal mondo del vino. Terroir non è una parola, ma la concretezza di una proposta, basata su presupposti tecnico-scientifici, per promuovere e valorizzare l’olio, dare ai produttori le armi per combattere personalmente le loro battaglie.
Terroir non è la banale traduzione della parola territorio, ma un concetto molto più ampio. Varietà – territorio – clima rendono l’olio monovarietale unico al mondo, impossibile da riprodurre in altre zone, con una identità (chimica e sensoriale) chiara e ripetibile, dalle caratteristiche organolettiche distintive molto precise, facilmente riconoscibili non solo da assaggiatori esperti ed addestrati, ma anche da consumatori attenti e sensibili, arricchito di un contesto paesaggistico, storico, culturale e dal fattore umano rappresentato da conoscenza, professionalità, tradizione, passione. Un grande contenitore quindi, che racchiude tutto ciò che dà un valore aggiunto agli oli ottenuti in zone tradizionalmente olivicole con varietà autoctone, rispetto a nuove olivicolture generiche e senza identità che stanno crescendo a livello mondiale: storia, cultura, tradizioni, paesaggio, piante monumentali, ricette tipiche, turismo, produttore.

Nuove varietà
E la biodiversità via via scopre le sue carte: 11 le varietà autoctone di nuova presentazione, ufficialmente descritte nei cataloghi regionali ma non ancora presenti in banca dati.
A rappresentarle al webinar il professor Sebastiano di Maria dell’Istituto “San Pardo” di Larino, che ha evidenziato la forte attenzione alla biodiversità locale da parte degli studenti degli Istituti Agrari.

Asprinia - Az. Agr. Monticello Caprioli di Gianfranco D'Angelo, Maddaloni (CE) - Campania
Aurina di Venafro - Colonia Julia s.a.s. di Martino Giulia & C., Venafro (IS) - Molise
Cellina di Rotello - Istituto Tecnico Agrario e per Geometri "San Pardo", Larino (CB) - Molise
Olivastro Dritto - Istituto Tecnico Agrario e per Geometri "San Pardo", Larino (CB) - Molise
Rossuola - Istituto Tecnico Agrario e per Geometri "San Pardo", Larino (CB) - Molise
Femminella - Az. Agr. Olio D'Amore di Goglia Roberto, Solopaca (BN) - Campania
Leucocarpa - Tenuta Pasquale Visocchi, Atina (FR) - Lazio
Marinese - Az. Agr. Francesco Pepe, Luogosano (AV) - Campania
Marzemina - Frantoio di Cornoleda S.A.S., Cinto Euganeo (PD) - Veneto
Provenzale - Agrideavallillo (Marchio Vallillo), Serracapriola (FG) - Puglia
Racioppella - Frantoio Romano, Ponte (BN) - Campania

Il Catalogo degli oli monovarietali
Un percorso virtuale ci accompagna a scoprire quel ricco patrimonio varietale dal valore inestimabile che contraddistingue l’Italia, regalando le basi per costruire oli tipici, fortemente caratterizzati e legati al territorio. Lungo il tragitto virtuale incontreremo le aziende che producono le eccellenze monovarietali, tutti gli oli riportati nel catalogo hanno infatti superato la rigida selezione del Panel regionale ASSAM – Marche (voto ≥ 7,0).
Il catalogo sarà disponibile on line nella versione sfogliabile sul sito www.assam.marche.it e www.olimonovarietali.it, nei quali è disponibile anche la registrazione del webinar.