LA PASTA, L’OLIO, IL VINO. A MAGLIE, NEL SALENTO, IL TRIONFO DEL GUSTO COINCIDE CON IL GUSTO DI CONOSCERE

La pasta, l’olio, il vino, costituiscono la triade di riferimento per quanti vivono nell’area del Mediterraneo.

La pasta è un cibo semplice, sano e insieme ghiotto, ma occorre pure approntare un buon piatto, seguendo delle precise indicazioni. Con il condimento giusto: l’olio che si ricava dalle olive; e in compagnia di una bevanda altrettanto giusta: il vino.

Ecco dunque una intera giornata consacrata al buon cibo, con gli allievi dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo ritrovatisi a Maglie, nella terra in cui la pasta vanta un’antica tradizione, proprio là dove un mastro pastaio di grande fama qual è Benedetto Cavalieri ha saputo farsi apprezzare, ovunque, in ogni parte del mondo, per la professionalità e la competenza che lo contraddistinguono.



E così, l’esperienza della “scuola aperta”, quella da svolgere direttamente presso i luoghi in cui la materia prima viene lavorata, ha conosciuto un altro appuntamento, dopo la felice edizione dello scorso anno, svoltasi sempre nel Salento, a Maglie, sotto l’egida di Benedetto Cavalieri.

Anche questa volta l’interesse è stato notevole e gli studenti del corso provenienti da Australia, Germania, Spagna, Austria, Turchia e Italia, hanno potuto apprendere ciò che comunemente nei libri non i può riportare, quel sapere fatto di parole che traducono l’esperienza di più generazioni.



Benedetto Cavalieri, dunque, per la pasta; l’enologo Severino Garofano, per i vini; e il sottoscritto per gli oli extra vergini di oliva. Gli studenti hanno potuto dunque scoprire la vera anima dei prodotti che si ritrovano confezionati, affrontando le tecniche di produzione nelle varie fasi di lavorazione, ma anche l’arte della definizione sensoriale attraverso la degustazione, oltre ai criteri di abbinamento, olio, pasta, vino.

La pasta – è inutile nasconderlo – è stata al centro delle attenzioni, anche perché non si tratta di una pasta qualsiasi, ma di quella ottenuta con processi di tipo artigianale, a lenta essiccazione. Sta qui la differenza, evidente alla vista, già prima di essere cotta, ma meglio ancora all’assaggio, valutandone sensorialmente la consistenza e il grado di compattezza, il sapore.

La differenza si è notata subito, senza alcuna incertezza. La prova di degustazione ha evidenziato in modo lampante la diversa natura del prodotto sul piano gustativo, come pure la buona tenuta della cottura.

L’enologo Severino Garofano, grande maestro riconosciuto e apprezzato anch’egli a livello internazionale, ha da parte sua chiarito gli abbinamenti più indicati, con i bianchi, i rosati e i rossi del Salento. Chiaro l’obiettivo: esaltare la bontà della pasta con l’accostamento di ogni singolo vino. Esperimento riuscito. Come è poi accaduto con l’olio che si ricava dalle olive, dalle varioetà autoctone Cellina di Nardò e Ogliarola di Lecce.



I futuri gastronomi, insomma, hanno avuto gli insegnamenti giusti: la cultura del cibo, d’altra parte, la si definisce e comunica non solo nel chiuso delle aule tradizionali, ma anche a diretto contatto con chi i prodotti della terra li realizza. Pasta, olio e vino, la triade vincente della civiltà del Mediterraneo.