Gli chef ucraini a Montenero d'Orcia per imparare a utilizzare l'olio extra vergine d'oliva

A Montenero d’Orcia, cinque chef ucraini sono stati protagonisti di una giornata dedicata alla Scuola dell’olio, guidati da due maestri d’eccezione: Giorgio Franci, titolare del Frantoio Franci e Matia Barciulli, chef dell’Osteria di Passignano. Un appuntamento straordinario e coinvolgente, giunto a dimostrare che la diffusione della cultura dell’olio passa attraverso punti fondamentali che vanno dalla conoscenza delle fasi vegetative della pianta - l’ulivo -, a quella dell’estrazione - il frantoio -, alle caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva - alimentazione e salute -, all’uso in cucina. Tutti elementi questi che sono a disposizione di chiunque voglia approfondire le proprie conoscenze, nella speranza che chi sa raccontare possa incontrarsi con chi è disponibile ad ascoltare; qui le cose si
fanno un po’ più complicate. Poi c’è un terzo elemento che ne accomuna in sé un quarto: saper raccontare, aver voglia di ascoltare. A Montenero d’Orcia tutti questi elementi hanno trovato esaltazione grazie a Giorgio Franci e Matia Barciulli, che hanno guidato magistralmente Julia Aurora Ogorodnyk, Anna Dunina, Iurii Kovryzhenko, Aleksader Yourz e Marco Cervetti, chef di importanti ristoranti in Ucraina. Ad organizzare il tutto ci hanno pensato Riccardo Scarpellini, presidente di Tytherleight Italia e Svetlana Shchegrykovych, manager di Fozzy Group, leader nella distribuzione alimentare e nella ristorazione in Ucraina. Nel gruppo Marco Cervetti, italiano di Alessandria, che da anni è Oste a Kiev, dopo esperienze vissute in molti paesi asiatici.

La giornata ha avuto inizio con la visita ad un oliveto, per la descrizione dello stato vegetativo delle piante e del livello ottimale di maturazione delle olive; poi in frantoio, dove Giorgio Franci ha descritto tutte le fasi dell’estrazione e di come la tecnologia oggi consenta all’uomo di intervenire a nella definizione delle caratteristiche dell’olio. Il palcoscenico poi è stato preso da Matia Barciulli, chef di chiara fama, ma soprattutto straordinario ambasciatore dell’olio di qualità, che con estrema efficacia, ha trasferito la sua passione ai colleghi ucraini animando la degustazione con abbinamenti semplici, e lasciando apprezzare l’olio nell’uso a crudo o in cottura, negli abbinamenti tesi a valorizzare le differenti caratteristiche aromatiche e gustative di un olio di qualità.

“Dobbiamo lavorare sempre in questa maniera - ha detto Giorgio Franci – oggi abbiamo avuto ancora una volta la dimostrazione di come la cultura del cibo, nel nostro caso dell’olio di qualità, debba passare attraverso ambasciatori di eccezione quali sono gli chef dei ristoranti e non dobbiamo fermarci a quelli che non ascoltano, ma dare valore ed attenzione a coloro che nel loro ristorante hanno posto l’olio di qualità al centro della loro cucina, ingrediente insostituibile e non più semplice condimento”.

“Molti dicono che mi diverto a parlare di olio – spiega Matia Barciulli, ideatore anche del concorso “Il Magnifico” – e probabilmente è vero. Ma quanto soffro in giro nel vedere come si tratta l’olio. Poi capitano giornate, molte per fortuna, come questa, dove incontri colleghi che arrivano in Toscana da Paesi lontani e si esaltano scoprendo le caratteristiche dei nostri oli e la versatilità del loro uso in cucina”.