L'olio extra vergine d'oliva sardo senza più segreti

E' possibile essere sicuri, oltre al bollino della Dop Sardegna, che un olio extra vergine di oliva provenga proprio da quest'amata isola?

E' possibile poi scoprire da quale area della Sardegna è stato prodotto l'olio che abbiamo magari in tavola?

E' questa la promessa di un gruppo di ricerca, che vede capofila il CNR di Sassari.

Tutto è partito da un centinaio di campioni, raccolti l'anno scorso, da quasi tutta la Sardegna. Oli dichiarati di Bosana e provenienti da Sassarese, Planargia-Montiferru, Nuorese-Baronia, Campidano.

Gli oli raccolti con la collaborazione dell'Agris Sardegna sono stati analizzati con la tecnica della risonanza magnetica nucleare.

“Abbiamo analizzato i campioni, ottenendo per ciascuno uno spettro che evidenzia le varie molecole, in pratica abbiamo costruito una mappa digitale dell’olio sardo, zona per zona – ha affermato il ricercatore Nicola Culeddu – Quindi abbiamo prodotto dei modelli matematici, per cui siamo in grado di riconoscere un olio prodotto a Cagliari invece che a Oristano, a Ittiri invece che ad Alghero”.

La ricerca, pubblicata su European Journal of Lipid Science and Technology, continua e i ricercatori del CNR hanno pensato a un apporto maggiormente interdisciplinare, coinvolgendo l'Università e l'Arpas.

Scopo di questo ulteriore step della sperimentazione è cercare di capire l'influenza del clima e di parametri pedologici-agronomici sulle caratteristiche e la riconoscibilità dell'olio.

“Siamo già molto avanti – spiega Culeddu - Ormai siamo quasi in grado di dire, ad esempio, che se vuoi ottenere un olio dolce non lo puoi produrre su un terreno calcareo come quello di Sassari, non verrà mai con quelle caratteristiche perché inevitabilmente presenterà una certa piccantezza.”

Insomma, il futuro è la creazione di database nutriti di dati che prendano in considerazione molte variabili: dal meteo, alle cultivar utilizzate, al terreno. Interfacciando tutti questi dati, grazie a modelli statistici-matematici, con una tecnica metabolomica, è possibile ottenere una vera l’impronta digitale dell’olio extra vergine d'oliva.