"E' GIOVANE, ACCULTURATO E POLIGLOTTA IL NUOVO SOMMELIER", PAROLA DI TERENZIO MEDRI

Presidente, si è da poco concluso a Cervia il congresso nazionale dell'Ais. Il tema, piuttosto ambizioso e attuale, rimandava alla formazione professionale del sommelier, con un riferimento specifico all'Europa. Cosa è emerso a conclusione dei lavori?
Un quadro molto chiaro. Giovane, acculturato, poliglotta e possibilmente laureato: è questo l'identikit di sommelier e camerieri tracciato durante il 37° congresso nazionale di Cervia Milano Marittima dell'Associazione italiana sommeliers.
Durante i lavori del Congresso, è stata disegnata una nuova figura di "operatore di sala", che sia in grado di comunicare con il cliente, di raccontare l’universo di storia, cultura e tradizioni racchiuso nel piatto o nella bottiglia che serve. Insomma, si tratta di un professionista di alto livello che al ristorante o in enoteca si dimostri in grado di “vendere”, insieme alla gastronomia e al vino, anche quei saperi e sapori di un territorio (terroir) su cui i francesi da decenni hanno costruito la fortuna della loro cucina e dei loro blasonati vini.
Oggi il ruolo del sommelier è più importante ed è una figura ormai indispensabile nella ristorazione e nel mondo del vino.
Le caratteristiche che oggi deve avere sono intuito psicologico, per leggere negli occhi del cliente le sue necessità, catturandone l’attenzione, deve conoscere i vini e la storia di ognuno, deve saper gestire le cantina, deve mantenersi aggiornato costantemente, conoscere le lingue: insomma deve possedere una conoscenza a trecento sessanta gradi, e per questo l’evoluzione da quello che era un ‘semplice’ cameriere destinato ai vini, ora è diventato un vero e proprio wine manager.

Quanti sono complessivamente gli iscritti all'Ais? E quelli appartenenti invece ad altre associazioni corrispondenti in Italia? Si può parlare, senza alcuna esitazione, di una componente piuttosto incisisa e altamente qualificata a favore della diffusione di una cultura del vino?
Gli associati all’Ais sono più di 30 mila. Il 40 per cento dei quali è costituito da giovani che sempre più si iscrivono ai corsi di formazione professionale per diventare Sommelier.
L’Ais è l’unica Associazione riconosciuta con decreto del Presidente della Repubblica del 1973.
Facendo forza su questi fattori, e sui nostri associati, pensiamo al nostro futuro ottimizzando le forze per fare sempre meglio.

Quanto sono importanti, e quanto incidono, le scuole a indirizzo alberghiero e ristorativo nel favorire la professione del sommelier nel nostro Paese?
C’è ancora tanto da lavorare! Il sommelier deve diventare il protagonista nelle scuole alberghiere. L’obiettivo è quello di inserire in tutto il sistema scolastico alberghiero la figura del sommelier per ‘immettere sul mercato’ giovani dalle solide basi culturali che saranno i grandi di domani; questo perché il sommelier è il professionista della ristorazione che apporta e garantisce un alto ritorno di immagine, e anche economico. La pensa come noi anche Eurhodip, l'Association of Leading Hotel Schools in Europ, con cui la nostra Associazione si è confrontata in ambito congressuale.

E quanto e come, invece, collaborano le aziende vitivinicole? C'è una stretta collaborazione tra Ais e produttori?
C’è una grande collaborazione e un affiatato rapporto tra Ais e aziende produttrici. Si sta creando una strabiliante intesa tra le due realtà; e questo perché l’Associazione è portabandiera nei ristoranti ad convensions, e in tutto il mondo del vino di un mercato fatto tutto dai produttori.

E gli enotecari, i ristoratori?
L’Ais ha fatto dei vecchi osti degli aggiornati enotecari, dei professionisti della ristorazione e dei competenti albergatori che possiamo definire wine manager. L’Associazione offre loro una formazione completa, che va dalla più tecnica degustazione del vino ad approfondimenti di aspetti più ‘periferici’ di una carta dei vini, come ad esempio l’olio e i sigari.
Per tale scopo, l’Ais spinge per la presenza di sempre maggiori professionisti del settore ai corsi. Tutto ciò per qualificare sempre più gli addetti ai lavori.
Questa evoluzione è la stretta conseguenza del panorama vitivinicolo mondiale, ma soprattutto italiano, dove fino a pochi anni fa la faceva ancora da padrone la teoria del ‘bianco o rosso’, e oggi si lavora nella mole quantitativa di quasi seimila aziende produttrici.
Altro fattore di questa crescita è che la produzione vinicola italiana è una delle più importanti al mondo, se non la prima, quindi polo per tutti gli addetti ai lavori, gli appassionati e i giovani.
E infine, non per importanza, la raffinatezza della cucina nazionale che con la sua semplicità e tipicità, è una grande risorsa del Bel Paese. Questo fa sì che il vino diventi turismo, perché le innumerevoli realtà enogastronomiche sono fonti di turismo, che si appoggiano sul sistema ristorativo per la propaganda. Ecco perché il sommelier oggi deve essere acculturato per poter propagandare al meglio le proprie risorse.