Cibo, passione marketing

Abbiamo provato in prima persona e abbiamo colto l'approccio nuovo che è stato impresso a uno dei tantissimi ristoranti che si trovano a operare in una Milano che ha sempre dedicato la massima attenzione alla ristorazione di qualità. Il ristorante in questione si trova proprio nel cuore di Milano, alle spalle del Duomo ed è un ristorante specializzato nella cucina di pesce, come d'altra parte appare evidente sin dal nome: "a’ Mare".

A ben rilfettere, potrebbe essere un ristorante tra i tanti che entra nella scena. L'elemento di bovità è nel format con cui si caratterizza e nel gruppo di proprietari che lo ha messo in piedi. Non ristaoratori di professione, ma, come soesso succede, professionisti estranei al mondo della gastronomia, che mai hanno avuto a che fare con il mondo della ristorazione, se non in qualità di avventori di locali.

I titolari sono Michela e Matteo Dicanosa e Maurizio Leonardo Lombardi, tre imprenditori che hanno voluto scommettere e puntare in una scommessa che va ancora sperimentata nelle sue dinamiche, ma che sulla carta appare ben impostata. Ovviamente in tali casi ci si avvale sempre di team di professionisti specializzati nello sviluppo di format di ristorazione.

I particolari sono molto curati, insoliti in un contesto come la città di Milano. Gli arredi e i complementi offrono uno scenario inconsueto: le nasse, le reti dei pescatori, le vele che scendono dal soffitto. Quando si entra non sembra nemmeno di stare a Milano. La ricerca è partita andando a scandagliare oggetistica dalle varie botteghe marinare lungo tutte le coste italiane. Ogni oggettistica presente in sala, come pure ogni immagine, rievoca un mondo reale, niente di posticcio, dunque, quasi a raccontare un'esperienza vissuta. L'effetto scenografico premia.

La cucina è al primo piano, mentre la zona di preparazione del crudo è al piano inferiore. Cucine a vista, proprio cper rendere visibile il lavoro di preparazione, ma anche pre rendere l'ambiente un luogo di convivialità che trova un momento di condivisione anche nella stessa preparazione dei piatti.

"L’organizzazione, ma anche la gestione della cucina e la definizione dei menu - sostengono i tre titolari - sono state concepite sviluppando il prodotto-ristorante a’Mare in funzione delle esigenze dei target di clientela in diversi momenti e situazioni di consumo, in base a un’analisi sociologica, economica, culturale e sensoriale del mercato, del contesto e dei valori".

"Il risultato di questa sinergia tra approccio analitico e sociologico è un nuovo format che si basa su un’organizzazione manageriale del ristorante, considerato come un prodotto che con gli opportuni adattamenti sia replicabile ed esportabile".

Sarà un successo? Nel corso della conferenza stampa le premesse si sono viste tutte. La cucina è composta da un giovane chef e da una funzionale e ben organizzata brigata, dove ogni elemento ha un preciso compito da svolgere sulla base di un attento studio dei due menu, uno per il pranzo e uno per la cena. La chiave della cucina è una lettura attuale della grande tradizione culinaria italiana con uno sguardo attento sul mondo che mira sia a soddisfare la clientela giovane, attraverso una cucina di pesce “fast”, sia a coccolare quella della fascia serale con una proposta di ricette accattivanti e ricercate.

Per rispondere a tali esigenze le ricette sono state elaborate introducendo degli elementi di innovazione ma conservando la tradizione nazionale. A pranzo si affiancano le rivisitazioni italiane degli hamburger di pesce americani, come l’Hamburger di gamberi composto da pane arabo di farina di kamut, insalata iceberg e salsa al tuorlo d’uovo, ai tradizionali spiedi di pesce grigliati.

Per la cena, invece, i piatti sono orientati ad una clientela più esigente e meno “fast”che si intende attrarre con piatti ricercati come la “Millefoglie di Baccalà mantecato con la polenta croccante” e la “Gran frittura di paranza” (con farina appositamente selezionata insieme a Molino Quaglia), piatti dove la freschezza e genuinità degli ingredienti utilizzati non possono mentire. Il pescato fresco è il re della tavola a cui a’Mare accompagna selezionati prodotti gastronomici di eccellenza come la pasta fresca di produzione artigianale e i dessert firmati dall’ Atelier Biasetto, campione del mondo di pasticceria.

Le premesse ci sono tutte, ma la vera scommessa è se davvero funzionerà tale format. Noi ne siamo certi, il coraggio nel puntare su materie prime di qualità e rendere nel contempo fruibile a un pubblico differenziato, a prezzi ragionevoli e abbordabilissimi, resta però una scommessa che merita di essere segnalata.

Ciò che contraddistingue anche i titolari è la loro estraneità al mondo della ristorazione. Matteo Michele Dicanosa è un giovane analista finanziario laureato in Management presso l’Università Bocconi di Milano. Michela Dicanosa è anch'essa una bocconiana laureata in Economia delle Istituzioni e dei Mercati Finanziari, e associato in Avalon Real Estate, una boutique finanziaria specializzata appunto nel real estate. Mentre Maurizio Leonardo Lombardi è docente di finanza aziendale e ristrutturazioni finanziarie presso l’Università e la Scuola di Direzione Aziendale della Bocconi. Riusciranno nel loro intento di realizzare il sogno di una ristorazione di qualità a prezzi vantaggiosi? Tra le varie proposte di "a' Mare" quella definita “Speedy a’Mare”, che presenta un menu “fast” di pesce di qualità a un prezzo congruo, ideale, ad esempio, per una sfiziosa e veloce cenetta prima di andare al cinema o per una pausa pranzo veloce e di qualità, è la vera grande scommessa. Vedremo i risultati più avanti, vi terremo aggiornati.