Usare sapientemente i vitigni autoctoni

Valérie Lavigne, l’enologa che Donatella Cinelli Colombini ha portato dall’Università di Bordeaux nelle sue cantine del Casato Prime Donne a Montalcino e della Fattoria del Colle nel Sud del Chianti, ci spiega il suo concetto di fare vino di eccellenza. Qualcosa di opposto alla globalizzazione ma comunque capace di competere ai più alti livelli qualitativi su uno scenario internazionale.

Il suo ragionamento parte con un punto interrogativo che mette in dubbio il concetto stesso di “vitigno internazionale”. Per l’esperta francese "le varietà autoctone che producono un grande vino – il Sangiovese del Brunello, per esempio - sono sempre coltivate al loro limite Nord. Cioè sono coltivate dove è più difficile, raggiungere una completa maturazione. E’ in queste condizioni che l’espressione dell’ uva è la più originale e la più inimitabile. Allo stesso modo le varietà internazionali come Merlot, Cabernet Sauvignon o Chardonnay, che crescono in Borgogna o a Bordeaux sono nel loro limite più a Nord. Gli aromi di queste varietà, in queste situazioni climatiche, sono unici e identificabili. Se coltivati in zone con climi più caldi o più secchi possono dare buoni vini ma non grandi vini perché la loro espressione aromatica perde il suo particolare carattere."

In altre parole il concetto “il Merlot è uguale dappertutto” è per lei una pura illusione. Anzi è solo sfidando la natura, in condizioni estreme, che si raggiunge l’eccellenza.

Ma ecco che entra in gioco il “terroir” cioè l’impronta, il segno distintivo del territorio "è avere un sapore riconoscibile che fa grande un vino, il sapore che è la specifica espressione di una o più varietà di uva cresciuta in una determinata regione. Senza questa autentica impronta del terroir non ci può essere diversità. La ricerca di qualità è quindi, secondo me, indissolubilmente legata ai concetti di territorio, identità e quindi diversità."

Questo concetto, mette la vigna nel ruolo di protagonista assoluto, porta con sé una domanda: qual è la direzione da prendere? "Penso che sia il momento di studiare blend fra varietà autoctone, cioè di produrre vini collegati a uno specifico territorio quindi con un sapore riconoscibile e inimitabile. Perché non immaginare la combinazione di colore, potenza, bassa acidità e forte tannino del Sagrantino con la maggiore delicatezza, maggiore acidità e meno colore del Sangiovese? E’ la qualità del tannino di ciascuna delle due uve che deve guidare il blend. Ma ci sono probabilmente altre strade per esplorare ed approfondire. Penso a un’altra varietà dell’area centro italiana come il Colorino."

Un punto di vista coraggioso, quello della studiosa francese che, nelle sue opinioni, rispecchia gli anni di ricerche sugli aromi del vino effettuate nella più prestigiosa università di enologia del mondo. Le sue capacità di studiosa e di assaggiatrice, hanno fatto scegliere Valérie dal Preside della Facoltà di enologia di Bordeaux, Denis Dubordieu, per costituire, con Christophe Olivier, un gruppo di consulenti che seguono cantine del calibro di Châteaux d’Yquem, Margaux e Cheval Blanc. Valerie, non è una donna qualunque, ma un’esperta le cui opinioni contano nel mondo del vino.

Identità a tutti i costi dunque, e salvaguardia dei caratteri distintivi delle uve di uno specifico territorio ottenuta anche attraverso un rapporto diverso con le botti "Il legno non deve disturbare questa autenticità, deve rimanere un supporto, un elemento della complessità del vino". Allo stesso modo come il terreno vitato deve essere "eco compatibile per produrre grandi vini". Nelle sue parole un deciso no a chi inquina giustificandosi con l’intento di fare vini d’eccellenza. "Nessun residuo di pesticidi non solo nei vini ma anche nella terra, nell’acqua e nell’aria. Una campagna pulita è bella. I produttori di un territorio che difendono l’ambiente investono sul futuro economico, sociale e culturale dei loro figli".