AUTUNNO, E’ TEMPO DI GUIDE. COME SI POSSONO GIUDICARE SENZA IPOCRISIE? LA PAROLA A PAOLO MASSOBRIO

E’ tempo di guide e la febbre per l’attesa è alta. Così sembra. Poi, non si sa; magari è tutta una farsa. Al di là di tutto, e in ogni caso, le guide non sono poi così disdicevoli. Come tali dovrebbero appunto guidare, ora consigliando, ora indirizzando il lettore meno esperto, o con poco tempo a disposizione, a scegliere tra un vino di cui ne valga la pena, e magari con un ottimo rapporto qualità-prezzo, e un ristorante in cui si mangi bene e si resti appagati al punto da ritornarci volentieri. E’ questo in linea teorica il proposito delle guide e le attese dei lettori dovrebbero coincidere con tale proposito. Poi però accade qualcosa che non sempre si rivela utile, perché spesso e volentieri si cade in un tranello in cui le guide non mancano di scivolare e avvoltolarsi, volutamente o meno: si scende nel groviglio delle mode, delle tendenze, dimenticando il proposito-base, quello di informare con correttezza e competenza. E allora nascono i vini e i ristoranti per la guida, concepiti per rientrare nei parametri che il curatore si prefigge di seguire nel giudizio. Il risultato lo si vede quando si acquista un vino “pompato” ma privo di bevibilità, buono solo per stupire e mostrare i muscoli, e tuttavia poco vendibile, anche perché eccessivamente caro e perfino introvabile, in alcuni casi.
Sull’argomento abbiamo sentito Paolo Massobrio, giornalista di costume, economia agricola e di enogastronomia; collabora con i quotidiani “La Stampa”, “Il Tempo” e “Avvenire”, nonché con il settimanale “Vita” e con altre testate di gastronomia. Ha collaborato con diverse guide di importanza nazionale e ne cura lui stesso le varie uscite per conto delle edizioni Comunica. E’ tra l’altro fondatore e presidente del noto club “Papillon”.



Con la fine dell’anno ritornano con una puntualità che tende sempre di più a precorrere i tempi le guide ai vini e ai ristoranti d’Italia. E’ una sterile moda, una farsa o una grande opportunità per produttori, ristoratori e consumatori?
La corsa a uscire sempre prima sugli scaffali delle librerie non è un buon servizio reso ai consumatori. Capisco che l’attuale direttore della guida dell’Espresso – ch’è poi quella che ha precorso i tempi – non è così noto come Raspelli; ha bisogno di uscire prima per avere visibilità, certo, ma la gatta frettolosa, si sa, fa i gattini ciechi. Più che una guida, quelli dell’Espresso hanno fatto una sguida. Vi compaiono alcuni locali che hanno chiuso. In certi casi vi sono decisioni repentine, da parte dei titolari, dovute magari all’attuale momento di crisi economica. Tutto ciò una guida dovrà segnalarlo. Io non concepisco che si possano saltare, per le località di mare, le verifiche di luglio, quanto mai fondamentali. Per uscire con una guida pronta a fine settembre credo che debbano averla chiusa a fine giugno, no?

Vista la tua esperienza maturata sul campo, quali sono i limiti in cui possono incorrere le guide?
Credo molto nelle guide collegiali, quindi nell’interscambio dei pareri, nel fatto che un ispettore non debba provare lo stesso locale e che cambi perciò di anno in anno. Io spero inoltre che tutte le guide siano realizzate con una deontologia per me molto chiara: ovvero, prenotare sotto altro nome e mai arrivare aspettati e soprattutto pagare sempre il conto. Molti sorridono quando si tiene presente tale metodo, in realtà chi fa la guida è come se fosse a tutti gli effetti un fruitore, quindi si comporterà di conseguenza. Possono così accadere delle sorprese, in cucina o in sala. E queste si registrano per come appaiono.

E i pregi che invece possono essere riscontrati?
I pregi sono tanti. Le guide possono far scoprire un’Italia del gusto che cresce di anno in anno, anche se alcune guide magari hanno cancellato proprio la ristorazione che il consumatore va cercando, quella della fascia media, il ristorante che viene valutato tredici ventesimi, dove però si spende ancora il giusto. Le guide non dovrebbero essere molto radical-chic, ma più popolari. C’è bisogno di ricostruire la fascia media della ristorazione italiana, ch’è stata distrutta dall’euro, dall’ubriacatura degli anni passati e magari dalla esagerata attenzione verso il cibo, il vino e la ristorazione. Occorre però ricostruirla la ristorazione di fascia media, perché diversamente la gente non va più a mangiare nei locali e neppure acquista le guide più.

Quale guida italiana ai ristoranti ritieni essere la più attendibile e approfondita?
Le mie. La Guida critica e golosa al Piemonte e la Guida critica e golosa alla Lombardia. Dopo essere stato per cinque anni in una guida nazionale ed essermene andato via per motivi deontologici allora dico senz’altro la mia. Quando confronto il mio lavoro con quello di altre guide noto differenze di impostazione. Non è un atto di presunzione, è così.

E quale guida ai vini invece?
Preferisco quella del Gambero rosso di Slow Food. E’ fatta bene dal punto di vista giornalistico. Racconta i passi che le aziende vinicole compiono di anno in anno, anche se sui passi bisogna intendersi, per me alcuni passi sono regressi. Però resta un giudizio che mi piace seguire, un punto di confronto utile, una guida ben fatta e che leggo volentieri. Un’altra guida, quella di Veronelli, offre uno spaccato ampio, visto che in essa non sfugge mai nulla, presenta un gran numero di produttori, anche quelli meno conosciuti.

Perché, soprattutto intorno ai vini, il parere dei critici italiani pesa assai poco rispetto a quelli di area anglosassone? E’ solo per il fatto che i mercati di riferimento a cui ci si rivolge sono quelli d’oltreoceano?
Si tratta di critici che si rivolgono a mercati importanti, per cui è inevitabile che, quando la gente li avverte credibili, abbiano poi una certa presa anche sul piano commerciale. Non è però vero che siano più autorevoli di un critico italiano. Mi sono trovato a fare degustazioni con critici di altri Paesi e su certi aspetti sono rimasto perplesso. Degustando alla cieca, e svelando perciò solo successivamente le etichette, si colgono certi strani atteggiamenti. Il vino mitico doveva essere per forza di cose buono, nonostante sia magari risultato ossidato e imbevibile. Con questo non voglio certo generalizzare, intendiamoci.