Gastronomia
In cucina con Heinz Beck: medaglioni di astice con pancetta e vinaigrette di mele verdi
Una ghiotta ricetta del noto executive chef, tre stelle Michelin, del ristorante La Pergola di Roma
25 luglio 2009 | C. S.
Ingredienti per 4 persone
2 astici
200 g di pancetta
1 mela verde
5 g di pectina
Insalata
Petali fiori
Pepe rosa
Astice
Legare insieme gli astici lasciando la coda dritta, immergerli in acqua a 95°C per circa 4 minuti, successivamente sgusciare e tagliare la polpa in medaglioni.
La pancetta
Marinare la pancetta per 24 ore con sale e aromi. Metterla in una busta sottovuoto e cuocere a 60 C per 60 ore. Lasciar raffreddare e tagliarla a fette sottili dando una forma rettangolare.
La vinaigrette di mele verdi
Pelare le mele verdi, centrifugarne la metà e il resto tagliarle in piccoli cubetti. Aggiungere la pectina alla centrifuga di mele e portare a 80 C e lasciar raffreddare. Integrare i cubetti di mela.
Il piatto
Adagiare la pancetta in un piatto caldo, aggiungere una striscia di vinaigrette di mele e l’astice precedentemente intiepidito. Guarnire con dei ciuffi di insalata, petali di fiori commestibili e del pepe rosa.
TESTO CORRELATO
Lo chef Heinz Beck, tutto tempra e firmamento
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