Con lo chef Carlo Cracco, l’appetito vien sognando…

Con un nobilissimo curriculum ma con un talento squisitamente tutto suo. Allievo di Gualtiero Marchesi, con alle spalle esperienze per Alain Ducasse, Carlo Cracco, 43 anni, vicentino, oggi è proprietario di uno dei ristoranti più blasonati di Milano, “Cracco”. Non a caso.

Aperto dal 2001, questo tempio della cucina propone specialità gastronomiche milanesi rivisitate dalla sua creatività e dal suo gusto “cerebrale e di cuore” che li rende piatti unici al palato. Da provare, ad esempio, la sua insalata russa caramellata o le tagliatelle realizzate con tuorlo d’uovo marinato...

Insignito di stelle dalla guida Michelin, dal 2007 è tra i 50 migliori ristoranti al mondo.

L’arredamento del ristorante è elegante e confortevole, reso prezioso dalla boiserie di ciliegio che ricopre le pareti. Le sale possono accogliere una sessantina di ospiti; un piccolo tavolo per al massimo quattro persone, la “table d’hôte”, si affaccia come su un acquario sul tavolo dello chef e dei suoi collaboratori.

Come definire la sua gastronomia? Tradizionale ma contemporanea, che nasce da una sapiente combinazione di sapori e di contrasti. E Carlo Cracco è la sintesi di tutto questo: viso, mani e voce compongono un ritratto di modestia, plasticità e sobrietà che nel piatto si trasformano come per incanto in originalità ed eleganza.



La sua cucina. “I miei piatti sono molto riconoscibili. Sono ricette tradizionali rivisitate in chiave moderna. Da Gualtiero Marchesi ho appreso il gusto per la semplicità intesa come essenzialità e leggerezza nel risultato finale. Ogni piatto, però, è figlio mio”.

Il suo motivo di orgoglio. “La ricerca creativa sviluppata anni fa a partire dall’uovo. All’epoca nessuno ci lavorava. Prima le ricette con questo ingrediente risentivano di un’impostazione legata alla cucina francese di fine Ottocento. A prescindere dai piatti che ho creato è stato per me un motivo di grande soddisfazione essere stato un pioniere in questo campo”.

Le piacerebbe avere un ristorante proprio all’estero? “No, è difficile perché i prodotti con cui lavori sono diversi da quelli che trovi in Italia. Mi piacerebbe, invece, avere un locale a metà tra il caffè e il bar, dove si può mangiare qualcosa di leggero velocemente”.

L’olio extra vergine di oliva. “Ė un grandissimo prodotto ma devi sapere esattamente cosa farci. Ha lo stesso valore per noi del burro per i francesi. La grande varietà impone però una scelta consapevole. Ci sono mesi in cui effettuiamo molte degustazioni. Impieghiamo olio proveniente da diverse regioni italiane come Sicilia, Toscana, Garda e Liguria. Ogni anno gli oli non sono mai gli stessi, seguono l’andamento della stagione olearia. Del resto, se l’olio presentasse ogni anno caratteristiche identiche ne sarei spaventato”.

Il vino. “La mia carta dei vini comprende 2.000 etichette. Quella personale ne comprende solo 7-8, provenienti dall’Italia e dal mondo”.
La cucina italiana all’estero. “Quella degli hotel è considerata “facile”. In generale la cucina italiana all’estero è limitata dal fatto che manca una piattaforma che distribuisca prodotti italiani di qualità. Ad esempio, si trovano al massimo 2-3 grandi aziende produttrici di olio, quasi mai monocultivar…”

Progetti per i 2009? “Vedrò se riesco a concretizzarli entro l’anno… non mi sbilancio”.

Come crea. “Un piatto è frutto di immaginazione. Parto da una materia prima che mi ha suggestionato. La sintesi dell’intuizione in una ricetta può avvenire di getto o dopo varie prove. Spesso metto in gioco la memoria di piatti che mi hanno emozionato, in ogni caso mi guidano sempre i sensi”.

Il suo sogno? “Comporre menù ogni giorno diversi, partendo dagli alimenti di eccellenza che ci propongono quotidianamente i nostri fornitori”.
La sua insalata russa “rivisitata”: “Immaginate. La croccantenza di un disco di caramello tendente al dolce e la scioglievolezza della maionese e delle verdurine sapide”.

Sì, immaginiamo. L’appetito vien sognando.




Ristorante “Cracco”
Via Victor Hugo 4
Milano
Tel. +39.02.876774



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