E sia musica per il palato, Maestro! Parla Gualtiero Marchesi

Nel 1985 ha ottenuto le prime tre stelle attribuite all’Italia dalla guida Michelin. Dal 1986 ricopre il ruolo di presidente di Euro-Toques International, la Comunità Europea dei cuochi che beneficia dei patrocinio della CEE. Dal 2004 è rettore di ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Palazzo Ducale di Colorno (Parma), con strutture didattiche all’avanguardia e una vocazione a “sfornare” cuochi specializzati nella cucina italiana di elevata caratura. Conta due ristoranti a gestione diretta: uno a Erbusco (Brescia), che ospita anche il Relais & Châteaux "L’Albereta", uno a Milano, il “Teatro Alla Scala il Marchesino”.



La fama di Gualtiero Marchesi, 78 anni, milanese, è marcata da riconoscimenti prestigiosi a livello italiano e internazionale (dal Grand Prix Mèmoire et Gratitude dell’Accademia Internazionale della Gastronomia alla laurea honoris causa in Scienze dell’Alimentazione dell’Universitas Sancti Cyrilli di Roma, per citarne solo due) ma è solo parlando con il “Maestro” che comprendiamo come quest’uomo che ha voluto contrassegnare ogni anno con nuovi traguardi abbia da sempre avuto una visione della cucina italiana innovativa: rispettosa della sua storia e al tempo stesso aperta al futuro, altamente professionale e creativa senza inutili orpelli.

Una filosofia, la sua, orgogliosamente originale – al punto da indurlo a restituire le famose “stelle” alla guida Michelin. La passione per la musica, poi, accentuata dall’affinità intellettuale con la sua amatissima famiglia di musicisti, ha contrassegnato la sua verve gastronomica con una squisita armonia. “Tutto parte da un’approfondita conoscenza del mestiere, poi si possono sviluppare idee particolari. Chi si diploma ad Alma, ad esempio, deve essere in grado di preparare con talento e precisione ogni ricetta, così come il musicista deve saper eseguire puntualmente ogni spartito” ci racconta.

L’improvvisazione si sviluppa solo a partire da rigorose basi tecniche, l’interpretazione di una ricetta nasce dalla capacità di comprendere l’essenza di un piatto. “Se un cliente in un ristorante non sa mangiare non è colpa sua ma del cuoco che non gli ha saputo trasmettere la cultura del cibo”.

“Più è meno” è il motto che si apprezza in ogni suo piatto: “per arrivare all’essenza dei sapori penso a ricette semplici da eseguire, senza salse grasse e con materie prime eccellenti. Una melodia che si compone solo suonando le note necessarie”. Una fagianella con insalatina, ad esempio, da lui è una vera golosità. Essenziale ma deliziosa al palato.

Gusto e leggerezza. Certo, la cucina di Gualtiero Marchesi è più facilmente ricordata per alcuni celebri piatti, come il riso, oro e zafferano o il raviolo aperto. Ma si apprezza anche per numerose ricette tradizionali che sposano gusto e leggerezza. Il Maestro rammenta con orgoglio un complimento che gli rivolse una coppia: “Noi francesi sappiamo cos’è la buona cucina. Lei è andato oltre”.

La cucina delle regioni. Gualtiero Marchesi guarda con grande rispetto e favorevolmente al prodotto tipico “ma non deve essere vincolante, poi bisogna stare attenti a non sciuparlo. All’estero dobbiamo tutti impegnarci per diffonderne la cultura”. Per lui la cucina italiana è, infatti, fondamentalmente “la cucina delle regioni”.

La tradizione rispettata. Pronto a organizzare entro l’anno prossimo, alla Triennale di Milano, una mostra sui 60 anni di gastronomia italiana, è convinto che “dobbiamo portare avanti un concetto di ristorazione rispettoso delle nostre tradizioni. Basta con il Paese della fantasia e dell’improvvisazione!”.

L'olio e il vino. Il suo rapporto con l’olio extra vergine d’oliva è buono ma lui lo preferisce di gusto non troppo pronunciato e poi “bisogna saperlo usare bene, a seconda delle caratteristiche del piatto”. Così pure con il vino; se al “Marchesino” - ristorante che offre dalla colazione al dopo-Scala in una cornice di grande raffinatezza-, presenta una carta con 250 etichette, lui vorrebbe arrivare gradualmente a ridurla a una selezione di 80, l’abbinamento “è una questione delicata”.

Contrario ai diktat dei menù degustazione e ai piatti con nomi cerebrali o di fantasia che li rendono incomprensibili, propende per una cucina “ricreativa”, che dona piacere a tavola.

Marte. Reduce il 21 gennaio scorso da una premiazione a Madrid Fusion, che lo ha visto tra gli chef di fama mondiale più influenti che negli ultimi dieci anni hanno reso celebre la cucina nel mondo, è stato spesso promotore di eventi di degustazione cultural-gastronomici come ad esempio Marte (Marchesi arte), una tavolata di 12 persone imbandita con l’essenza della gastronomia marchesiana, interpretata direttamente dal Maestro.

Il suo sogno all’estero? Che i cuochi italiani attribuiscano tutti grande valore alle radici storiche dei piatti nazionali per proporli in maniera accattivante e attuale. A questo proposito Gualtiero Marchesi cita Wolfgang Goethe e una frase che lo ha sempre colpito: il bravo scrittore non dice cose nuove ma ha l’abilità di raccontare cose risapute come se non fossero mai state dette. Se non è arte questa…



I suoi ristoranti:

· Ristorante Gualtiero Marchesi – Via Vittorio Emanuele 23 – Erbusco (Brescia) – Tel. +39.030.7760562 ristorante@marchesi.it www.marchesi.it

· Ristorante Teatro alla Scala “Il Marchesino” – Via Filodrammatici, 2 angolo piazza della Scala – Milano – Tel. +39.02.72094338 info@marchesino.it www.ilmarchesino.it


E PER FINIRE...

Riso, oro e zafferano, la ricetta di Gualtiero Marchesi: link esterno