Gorgonzola, due giorni di festa nella patria del formaggio erborinato

Il 19 e 20 settembre Gorgonzola torna a celebrare il formaggio che porta il suo nome. Per due giorni le vie del centro storico si animeranno con bancarelle, degustazioni, piatti della tradizione e iniziative dedicate alla Sagra Nazionale del Gorgonzola, appuntamento che ogni anno richiama migliaia di visitatori. La tradizione fa risalire le origini del formaggio addirittura all'879 d.C., anche se la storia del prodotto si è sviluppata e consolidata nei secoli successivi.

Dietro le inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola DOP c'è però un universo invisibile di microrganismi. Muffe, lieviti e fermenti lattici sono infatti determinanti per definire aroma, consistenza, struttura e, in alcune fasi, anche la sicurezza del formaggio.

La microbiologia al servizio del Gorgonzola

A lavorare sulla selezione di questi microrganismi è da decenni Sacco System, azienda familiare con sede a Cadorago, nel Comasco, specializzata nella produzione di fermenti lattici, probiotici, muffe ed enzimi destinati all'industria alimentare.

L'azienda, nata nel 1872, opera oggi in oltre cento Paesi e affianca all'attività produttiva una significativa attività di ricerca, sviluppata anche attraverso collaborazioni con università e centri di studio italiani ed europei.

Nel caso del Gorgonzola, la ricerca sui microrganismi interviene già nelle prime fasi della lavorazione. Il processo parte dal latte intero, che viene pastorizzato e portato a una temperatura compresa indicativamente tra 30 e 37 °C. A questo punto vengono aggiunti fermenti lattici, lieviti e muffe selezionate.

Non si tratta di un semplice passaggio tecnico. La scelta e il dosaggio delle colture contribuiscono infatti a determinare la struttura che il formaggio svilupperà durante la successiva stagionatura.

Il fermento lattico ha il compito di acidificare il latte secondo un ritmo preciso. Un'acidificazione eccessivamente lenta può portare alla formazione di una pasta debole, ostacolando lo sviluppo delle muffe; al contrario, un'acidificazione troppo rapida può determinare una struttura irregolare.

Lieviti e muffe, una squadra per l'erborinatura

Lieviti e muffe lavorano invece nelle settimane successive, contribuendo alla caratteristica struttura interna del Gorgonzola. I lieviti, insieme alla successiva foratura delle forme durante la stagionatura, favoriscono la formazione degli spazi interni attraverso i quali l'aria può raggiungere il cuore del formaggio.

L'ossigeno è fondamentale per lo sviluppo delle muffe responsabili dell'erborinatura e delle caratteristiche venature blu-verdi.

Anche la quantità di lievito utilizzata può quindi influire sul risultato finale. Un dosaggio maggiore favorisce una maggiore apertura della pasta e può sostenere lo sviluppo dell'erborinatura, mentre quantità inferiori contribuiscono a ottenere una struttura più compatta.

È un equilibrio che i caseifici possono modulare anche in funzione delle condizioni ambientali. Temperatura e umidità, infatti, variano nel corso dell'anno e possono modificare l'evoluzione della lavorazione e della stagionatura.

Solo dopo l'aggiunta delle colture viene inserito il caglio, che determina la coagulazione del latte. Il risultato finale nasce dunque dall'interazione tra diversi microrganismi e dalle modalità con cui vengono gestiti durante la trasformazione.

Dalla selezione dei microrganismi alla qualità del formaggio

A determinare il carattere del Gorgonzola sono così numerosi fattori: aroma di erborinato, intensità della piccantezza, consistenza e struttura della pasta devono trovare un equilibrio coerente con le caratteristiche del prodotto.

Non è quindi soltanto l'esperienza del casaro a determinare il risultato. Una parte importante del processo comincia nei laboratori, attraverso la selezione delle colture più adatte alle esigenze dei singoli caseifici.

«Ogni caseificio lavora il latte a modo suo, con i suoi tempi e le sue abitudini», spiega Enea Segala, Technical Sales Manager Italy Food di Sacco System, che da oltre dieci anni segue l'assistenza tecnica ai caseifici italiani impegnati nella produzione di Gorgonzola.

«Il nostro lavoro è trovare, caso per caso, la combinazione di fermenti e muffe che restituisce l'equilibrio giusto tra aroma, piccantezza e struttura della pasta. Non esiste una ricetta unica che vada bene per tutti».

Un ruolo anche nella sicurezza alimentare

La ricerca microbiologica non riguarda soltanto le caratteristiche organolettiche. Durante la stagionatura, le forme possono essere trattate con colture batteriche selezionate capaci di contrastare lo sviluppo di microrganismi indesiderati sulla crosta, tra cui Listeria.

Si tratta di colture batteriche naturali applicate sulla superficie del formaggio insieme al sale. Il loro obiettivo è contribuire alla protezione microbiologica del prodotto senza modificarne sapore, colore o consistenza.

È un intervento che rimane invisibile al consumatore, ma che accompagna il formaggio durante la stagionatura e si inserisce nel complesso sistema di controlli e tecnologie che consente al Gorgonzola di arrivare sulle tavole dei consumatori mantenendo le proprie caratteristiche qualitative e di sicurezza.