La frittura a microonde potrebbe rendere le patatine fritte molto più sane

I ricercatori dell'Università dell'Illinois Urbana-Champaign stanno studiando come la frittura a microonde può migliorare il modo in cui vengono fatte le patatine fritte. I loro risultati suggeriscono che la combinazione della frittura tradizionale con il riscaldamento a microonde può ridurre l'assorbimento dell'olio mantenendo la consistenza croccante che le persone si aspettano. Questo approccio potrebbe anche ridurre i tempi di cottura, rendendolo attraente per la produzione di cibo su larga scala.

Una nuova tecnica di frittura, i dettagli tecnici

In uno studio, il team ha collaborato con i ricercatori della Washington State University per utilizzare una friggitrice a microonde appositamente progettata. Questo sistema funzionava a due frequenze, 2,45 gigahertz (simile a un normale forno a microonde) e 5,8 gigahertz.

Per preparare i campioni, le patate sono state sciacquate, sbucciate, tagliate a strisce, sbollentate e salate. Le strisce sono state poi fritte in olio di soia riscaldato a 180 gradi Celsius. Durante e dopo la frittura, il team ha misurato la temperatura, la pressione, il volume, la consistenza, l'umidità e il contenuto di olio.

Una sfida chiave nella frittura è impedire all'olio di entrare nel cibo. All'inizio del processo, i pori della patata sono riempiti con acqua, senza lasciare spazio all'olio. Mentre la cottura continua, l’acqua evapora, creando spazi vuoti che permettono di attingere olio attraverso la pressione negativa.

Le microonde aiutano a ridurre l'assorbimento di olio

Gran parte del processo di frittura si verifica sotto pressione negativa, che aumenta la tendenza per l'olio a penetrare nel cibo. I ricercatori miravano a prolungare il tempo sotto pressione positiva e ridurre il periodo in cui domina la pressione negativa.

Quando riscaldiamo qualcosa in un forno convenzionale, il calore si sposta dall'esterno all'interno, ma un forno a microonde si riscalda dall'interno verso l'esterno, perché le microonde penetrano ovunque nel materiale. Le microonde oscillano le molecole d'acqua, causando più formazione di vapore e spostando così il profilo di pressione verso il lato positivo. La maggiore pressione nelle microonde aiuta a ridurre la penetrazione dell'olio.

Poiché le microonde generano calore in tutto il cibo, promuovono la formazione di vapore e aiutano a mantenere la pressione interna che impedisce all'olio di essere assorbito con la stessa facilità.