Le proteine dei piselli per sostituire il formaggio in cucina

Cremoso, friabile, delicato o affilato - il formaggio è un vero piacere per la folla. Dai pasti di tutti i giorni alle delizie gourmet, è un punto fermo in tutto il mondo occidentale. Nel 2023, l'europeo medio ha goduto di 20,5 chilogrammi di formaggio.

Ma non è un segreto che, come prodotto lattiero-caseario, il consumo di formaggio pesante ha un impatto ambientale significativo. Come tale, si stanno conducendo ricerche approfondite su come produrre formaggi a base vegetale. Sfortunatamente, trovare un formaggio interamente a base vegetale che soddisfi gli amanti del formaggio sia in termini di consistenza che di gusto è stato difficile. E la consistenza in particolare è stata difficile per ottenere il giusto diritto.

Quindi, i ricercatori alimentari dell'Università di Copenaghen hanno optato per un approccio diverso: il formaggio ibrido. Vedono il formaggio prodotto da una combinazione di latte e proteine vegetali come la via da seguire.

“È davvero difficile creare una consistenza che corrisponda al formaggio normale se si utilizzano solo proteine vegetali. Pertanto, la nostra strategia è quella di ottenere il meglio di entrambi i mondi sostituendo quante più proteine del latte possibile con proteine vegetali, senza compromettere il gusto e la consistenza ", afferma la professoressa Lilia Ahrné del Dipartimento di Scienze alimentari. Lei continua:

"Perché, i consumatori a cui non piace l'esperienza del gusto non acquisteranno un prodotto solo perché gli dici che è sostenibile".

Lei e il suo team hanno ora sviluppato con successo una ricetta per un formaggio ibrido simile al paneer, un formaggio da cucina del sud asiatico ampiamente utilizzato. Il loro paneer ibrido è costituito in parte dalla caseina, la proteina del latte che è il componente principale del paneer e in parte delle proteine del pisello. E poiché i piselli sono coltivati in Europa sono una scelta più sostenibile rispetto, ad esempio, alle proteine a base di soia

25% piselli

“Abbiamo studiato cosa succede alla consistenza di un formaggio mentre aggiungiamo più proteine di pisello. Quanto possiamo aggiungere prima che cada a pezzi o perdere la sua forma originale del paneer? I nostri esperimenti dimostrano che almeno il 25% delle proteine del latte può essere sostituito con proteine di pisello pur producendo un formaggio con una consistenza, una forma e un sapore simili al prodotto originale ", afferma postdoc Wenjie Xia, primo autore dello studio pubblicato su Food Research International.

Quando si preparano il paneer e la maggior parte degli altri formaggi, parte del processo comporta la pressatura. Nei loro esperimenti, i ricercatori hanno applicato una pressione più alta del solito al formaggio ibrido perché le proteine di pisello trattengono più acqua delle proteine del latte. Questa maggiore pressione ha aiutato il formaggio a mantenere una forma solida nonostante il suo contenuto a base vegetale relativamente elevato.

“I formaggi ibridi come questo sono un solido passo verso prodotti lattiero-caseari più sostenibili. Dimostriamo che è possibile sostituire una parte significativa del latte nel formaggio con proteine vegetali. Con ulteriori ricerche, crediamo che sarà possibile ridurre ancora di più il contenuto di latte mentre si crea un prodotto che le persone vogliono mangiare. In questo modo, c'è un grande potenziale per ridurre l'impronta climatica di una categoria alimentare popolare ", afferma Wenjie Xia.

Non solo i formaggi ibridi abbassano l'impronta climatica, ma possono anche avere vantaggi nutrizionali, sottolinea Lilia Ahrné:

Mentre gli ingredienti lattiero-caseari contribuiscono con una migliore qualità delle proteine (aminoacidi essenziali) e calcio, gli ingredienti vegetali possono portare le fibre alimentari al prodotto. Quindi anche il formaggio ibrido nutrizionalmente ha il potenziale per riunire le qualità di entrambi i mondi.

Grigliati, al forno o fritti

I ricercatori hanno deciso di concentrarsi sul paneer perché vedono un grande potenziale in questo tipo di formaggio. I formaggi da cucina come paneer, halloumi e feta sono tutti caratterizzati dal fatto che non si sciolgono quando sono cotti o fritti.

“A causa delle proprietà del panerino – che gli permettono di essere sia alla griglia che al forno senza fondersi – è stata una popolare alternativa di carne in India per molti anni, dove ci sono molti vegani e vegetariani. Ecco perché vediamo questo tipo di formaggio da cucina come un potenziale sostituto della carne in Occidente, dove ci piace grigliare e friggere il nostro cibo ", afferma Lilia Ahrné.

I ricercatori sottolineano che, nonostante l’avviamento promettente che dimostra che otteniamo la consistenza, ulteriori studi potrebbero aiutare a perfezionare l’esperienza del gusto prima che il formaggio entri in produzione.