Il ruolo dell'idrossitirosolo e dei suoi derivati sull'olio extravergine di oliva in frittura

La frittura profonda (D-F) è una delle procedure culinarie più diffuse al mondo, sia per scopi di preparazione alimentare industriale che per uso domestico. Durante la frittura, i prodotti alimentari sono immersi in olio riscaldato a 150-190 gradi. In presenza di ossigeno, si verificano numerose reazioni complesse, ad esempio idrolisi, ossidazione e polimerizzazione. D'altra parte, i cambiamenti negli attributi chimici, funzionali e sensoriali (che sono associati a composti fenolici minori e lipofili e sostanze organiche volali) di olio extravergine di oliva possono verificarsi durante la frittura, principalmente a causa dei processi ossidativi indotti dall'elevato processo termico. Queste reazioni ossidative dannose colpiscono i trigliceridi, i composti volatili e il contenuto di polifenoli, di conseguenza precedendo le modifiche nelle caratteristiche sensoriali, compreso il deterioramento delle note fresche e l’inizio dei difetti e la limitazione della shelf-life dell'olio, che è spesso declassata alla categoria dell’olio d’oliva inferiore.

In questo contesto, alcune domande sono ancora senza risposta: quanto tempo le proprietà sensoriali degli oli ricchi di composti fenolici (-650 mg/kg) in frittura a diverse condizioni rimangono stabili? Quali sono i principali marcatori sensoriali negli extravergini ricchi di bio-fenolo ricchi di bio-fenolo naturali sotto la migliore lavorazione termica?

Non sono disponibili relazioni in letteratura per quanto riguarda le analisi sensoriali dell'olio extravergine di oliva sotto frittura e/o con o senza estratto di olive aggiunto (OFE).

Uno studio ha utilizzato extravergine funzionale integrandolo con OFE ricco di idrossitirosolo come fonte di composti fenolici naturali. È stato condotto anche un confronto tra diverse varietà di extravergine con olio di sansa di oliva, olio d'oliva, olio di girasole.

Un panel esperto ha valutato gli attributi sensoriali di nove varietà di extravergine, olio di oliva 0,4 gradi (olio vergine di oliva miscelato (VOO) con olio d'oliva raffinato (ROO)), olio di sansa di oliva e olio d'oliva con un grado di acidità rispetto a due tipi di olio di girasole, eseguito utilizzando un processo di frittura profonda (D-F) con numerose variabili, cioè, tempo di frittura, temperatura di polifenolo.

L'olio extravergine di oliva in frittura: le caratteristich sensoriali

I risultati hanno mostrato che la maggior parte dei campioni di extravergine erano stabili sotto frittura a 170 gradi per 3 ore, con polifenoli aggiunti (650 mg/kg). Inoltre, a questi migliori valori, i risultati hanno dichiarato che gli oli Arbequina, Picual, Royuella, Hojiblanca, Arbosana e Manzanilla hanno punteggi a bassa ercicursità con valori di 0, 1,7, 1,8, 2.3, 3.1 e 3.7, e attributi sensoriali stabili / più alti positivi, cioè proprietà fruttate, amare e pungenti.

 Inoltre, tra i 19 descrittori sensoriali testati, solo 8 descrittori – vale a dire, morchia, vinoso/inacetito, legno bagnato, rancido, fruttato, amaro e pungente – sono stati sviluppati con successo per consentire la caratterizzazione della qualità sensoriale di varie categorie di olio d’oliva sotto frittura.

L'OFE può essere utilizzato per fornire oli stabili con qualità sensoriali positive più elevate e difetti inferiori e potrebbe essere utilizzata come naturale antiossidante e strategia promettente durante il processo D-F con extravergini, non solo per le pratiche domestiche ma anche a livello industriale.