Un barbecue leggero e salutare per Ferragosto

Per una grigliata a prova del caldo torrido previsto oltre i 40°, ecco alcuni consigli del professor Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo dell'Università Campus Biomedico di Roma per una grigliata equilibrata e adatta a tutte le età.

Carne alla griglia ma senza troppe bruciature

La carne alla griglia è tra le cotture più antiche dell'umanità tanto da essere diventata simbolo della convivialità. Occorre però gestire al meglio la fonte di calore e i tempi per evitare bruciature. Infatti, come ricorda il nutrizionista "la griglia deve essere rovente e le braci non devono presentarsi con la fiamma viva. Questi accorgimenti sono essenziali per evitare la carbonizzazione del prodotto, un pericolo rappresentato dagli idrocarburi policiclici aromatici che si trovano nel fumo e che si formano in particolare quando il grasso e i succhi delle carni gocciolano sulla brace. Il fumo che s'innalza aderisce alla superficie della carne arricchendola così di sostanze potenzialmente dannose. Ciò può essere evitato anche impiegando carni poco grasse e, se prelevate dal freezer, scongelate per tempo così da ridurre i tempi di cottura”.

Carni bianche, come il pollo, per un barbecue leggero e salutare

Le carni bianche, oltre ad essere le più amate dagli italiani con il 35% degli acquisti domestici, si rivelano ideali anche per una grigliata estiva. Hamburger e spiedini di pollo e tacchino, ma anche cosce, sovraccosce o ali: tutti i tagli delle carni avicole sono adatti alla griglia con l'accortezza, però, di rimuovere la pelle per non appesantire l'organismo con nutrienti calorici e sostanze che potrebbero determinare uno stress ossidativo: "le carni bianche, quali quella di pollo o tacchino, sono magre, molto digeribili, adatte a tutte le età e ti assicurano tutti i benefici della carne, in particolare grazie alla loro ricchezza di proteine nobili, ferro e vitamine del gruppo B, con il vantaggio di avere una quota minore di grassi”. La carne bianca vanta, infatti, un ridotto contenuto di lipidi e di mioglobina, caratteristica che diminuisce gli effetti dannosi delle carni esposte a fuoco diretto e quindi consigliate per una grigliata salutare”.

Marinatura sì o marinatura no?

Tenerezza e sapore della carne grigliata dipendono dalla marinatura vero asso della manica per un gusto unico. È un passaggio in grado di contribuire ad eliminare eventuali sostanze dannose alla salute (amine eterocicliche) provocate dalla cottura alla griglia, secondo l'American Institute of Cancer Research (https://www.aicr.org/news/cancer-experts-issue-warning-on-grilling-safety/). Inoltre, la marinatura, grazie alla sua acidità e alle basse temperature, aiuta a evitare la crescita di microrganismi che, soprattutto d'estate con le alte temperature, può verificarsi in qualsiasi tipo di alimento. Le regole per una marinatura sono, di base, quattro: qualsiasi sapore si decida di aggiungere alla marinatura, va sempre ricordato che questa deve essere grassa, oleosa, speziata e leggermente acida, meglio se in combinazione con erbe antiossidanti e limone e lasciata riposare in frigo tra le 2 e le 4 ore. Insomma, spazio alla fantasia ma con dei limiti: "certamente ogni carne esige la sua marinatura per assicurane un sapore unico, ma occhio all'utilizzo di condimenti ricchi di grassi insaturi, meglio prediligere l'olio, l'aceto o il limone e le erbe aromatiche”, ricorda il professore Piretta.

Sale prima o dopo la cottura sulla griglia?

Sono molti i dubbi amletici che possono manifestarsi durante le gesta gastronomiche, ma se si tratta di grigliare una delle domande più frequenti riguarda il momento della salatura delle carni: prima, dopo o durante? Abbiamo chiesto al nutrizionista Piretta una risposta alla domanda che affligge gli aspiranti grill lovers: "Se il sale può essere un alleato contro la pressione bassa, che si accentua durante queste ondate di calore, è anche vero che proprio il sale è un elemento che tende a generare una ritenzione idrica e determinare gonfiore e disturbi della circolazione; pertanto, è consigliabile limitarne al massimo il consumo e prediligere eventualmente quello iposodico. Il limite giornaliero di sale secondo l'OMS dovrebbe attestarsi al di sotto dei 5 grammi, quindi, considerata l'esigua quantità utilizzata nella salatura delle carni, non c'è assolutamente da preoccuparsi ma va tenuto a mente il restante apporto nel resto della giornata. Il sale, in quantità ridotta, può essere quindi utilizzato per favorire la sapidità, e se si parla di carne alla griglia il segreto per una carne succosa è quello di salarla un'ora prima della sua cottura per consentire una leggera degradazione delle fibre della carne, che così riassorbono l'acqua salita in superficie causata dall'effetto osmotico del sale e non perdono la loro morbidezza. Per chi non avesse tempo, la strada più sicura è quella di salare a fine cottura; infatti, se non si dà il giusto tempo di riposo alla carne salata, il rischio di ottenere una carne dura e secca è elevato, dovuto principalmente dal fatto che il sale messo poco prima tenderà a far uscire l'acqua dalla carne compromettendo la sua tenerezza”.