La frittura con l'olio extravergine di oliva: più antiossidanti nelle verdure

La frittura infase di verdure come patate, peperoni verdi, zucchine e melanzane in olio extravergine di oliva è la pratica abituale in molti paesi del Mediterraneo. In alcuni casi le zucchine e le melanzane vengono ricoperte con farina di grano o pastella prima di friggere.

Numerosi studi hanno indicato che i radicali liberi sono i principali fattori che contribuiscono alle malattie degenerative legate all'età come il cancro, le malattie cardiovascolari, il declino del sistema immunitario e la disfunzione cerebrale. Gli antiossidanti prevengono cambiamenti cellulari e biologici che inducono danni e impediscono la formazione dei radicali o promuovendo la loro decomposizione. Gli effetti apparenti sulla salute della dieta mediterranea sono probabilmente dovuti all'alto contenuto di verdure, frutta e olio d'oliva con alti contenuti di antiossidanti naturali.

I tocoferoli hanno un ruolo fondamentale come antiossidanti di fase lipidica, scavenging di radicali nelle membrane e nelle particelle lipoproteiche.

Patate, peperoni verdi, zucchine e melanzane sono stati fritti in olio di oliva vergine (VOO) secondo la pratica culinaria tradizionale mediterranea. Le zucchine e le melanzane sono state coperte con farina di frumento o pastella prima di friggere.

I polifenoli e gli acidi triterpenici pentaciclici idrossilici (HPTA) sono stati determinati da GC/MS, mentre αil -tocoferolo è stato determinato dalla cromatografia liquida ad alte prestazioni.

Tra i 12 polifenoli determinati, il tirosolo predominava negli oli di frittura e nei campioni di zucchine, mentre l'acido clorogenico era la principale specie fenolica negli altri campioni vegetali.

Gli acidi triterpenici maslinici, oleanolici e ursolici sono stati determinati negli oli fritti e nelle verdure fritte, mentre αil totocoferolo era presente in tutti i campioni.

Oltre alla perdita di acqua e all’assorbimento di olio, la frittura poco profonda ha comportato una perdita parziale di tutti gli antiossidanti studiati negli oli di frittura e nell’arricchimento delle verdure fritte con antiossidanti dell’olio d’oliva, che è stata in qualche misura influenzata dal tipo di verdura fritto e dalla pratica culinaria seguita.

La ritenzione complessiva degli antiossidanti nell’olio e negli alimenti variava dal 32% al 64% per il tocoferolo, dal 25% al 70% per i polifenoli e dal 35% all’83% per HPTA.

Le verdure fritte in olio extravergine di oliva forniscono un'assunzione aggiuntiva di α-tocoferlo, acidi terpenici e polifenoli come tirosolo e acido clorogenico.