LE CUCINE DEL MONDO SOTTO LA LENTE

Vittorio Castellani, meglio noto con l’appellativo di Chef Kumalé, svolge da anni una intensa attività di “gastronomade” e di scrittore intorno alle molteplici espressioni delle cucine di ogni angolo del pianeta. Per l’Editoriale Domus ha pubblicato la Guida alle cucine del mondo in Italia. Ovvero, come recita il sottotitolo: I cento migliori ristoranti. Bene, dalla stampa di questa utile guida all’apertura del primo ristorante cinese nel nostro Paese sono passati più di trent’anni, ammette l’autore. E’ solo “con l’arrivo degli anni Novanta che il fenomeno dell’esotizzazione dell’offerta gastronomica, con l’apertura di sempre nuovi locali arabi, messicani, giapponesi o indiani, ha segnato il boom”.

Ad aprire l’elenco delle varie proposte, ci pensa il fondatore di Slow Food Carlo Petrini. “Identità e scambio sono due elementi ‘caldi’ che entrano in gioco in un tal periodo di globalizzazione”, scrive. “Se da un lato i detrattori di questa mondializzazione della cultura criticano il rischio di omologazione e di riduzione delle diversità, dall’altro è è pur vero che i punti di contatto fra differenti culture, le contaminazioni o il semplice allargamento delle conoscenze possono generare fenomeni interessanti di crescita collettiva nel rispetto delle diverse specificità”. Così dunque Petrini, che ben individua, in queste righe, e nelle altre della presentazione del volume, lo spirito che ha animato il prezioso e puntuale lavoro di Castellani.

Si inizia con l’Africa e un elenco di tante ghiotte specialità, che sarebbe proprio il caso di conoscerle e apprezzarle dietro una tavola bandita. Ma chi ha mai sentito parlare di “Alicha”, un misto di verdure stufate al curry? O di “Foutou”, un purée di banane platano o igname? O della “Injera”, una piadina spugnosa?
Bene, è sufficiente recarsi in quei ristoranti opportunamente indicati in guida. Non si può sbagliare, perché non c’è la semplice segnalazione, ma l’accurata recensione dei locali. Si illustra con attenzione di particolari l’ambiente, la cucina, la qualità di bevande e servizio, ma con un occhio anche al prezzo.

Si ama tanto il Brasile? Ecco accontento il lettore, con le dovute segnalazioni. Ma ciò che importa è soprattutto la prima parte introduttiva, con i dovuti chiarimenti per far comprendere il filo conduttore di ciascuna cucina. Che sia brasiliana o cubana o cinese o indiana o giapponese o magrebina. E’ il mondo intero ad essere rappresentato. Il Medio Oriente con il pane egiziano “Aish” o le pizzette libanesi “Arayess” o il curioso “Hummus” (con due emme), che corrisponde a un purée di ceci in salsa di sesamo.

La cucina messicana? Viene anche denominata cucina delle “tre sorelle”, ovvero del mais, del peperoncino e dei fagioli. Ma da noi questi elementi trainanti in realtà diventano gli ingredienti della cucina dei tre fratelli. Le curiosità in ogni caso sono tante, a leggere e consultare la guida. E farsi un po’ di cultura culinaria in un ambito planetario non è affatto disdicevole, anzi. Solo in tal modo si possono scoprire e valutare i sapori di un sapere millenario che si esprime attraverso le magie evocative del cibo. Non c’è che augurarsi “buon appetito”.

Vittorio Castellani aka Chef Kumalé, Guida alle cucine del mondo in Italia. I cento ristoranti, Editoriale Domus, Rozzano 2003; pp. 172