Mortadella con olio di oliva: più salute grazie agli acidi grassi monoinsaturi

La formulazione di prodotti a base di carne ha suscitato un crescente interesse per l'uso di ingredienti salutari.

E’ stato studiato da ricercatori giordani l'effetto della sostituzione del grasso della carne con l'olio d'oliva sulle proprietà della mortadella. La ricerca è stata pubblicata sulla Rivista Italiana delle Sostanze Grasse.

La mortadella è stata prodotta con l'aggiunta di un livello normale di carne (campione di controllo) o di bassi livelli di grasso di carne con o senza olio d'oliva (olio d'oliva 0%, 3%, 5% e 8%) e sono stati studiati gli effetti della riformulazione lipidica sulle proprietà della mortadella.

I risultati hanno rivelato che la mortadella di controllo aveva il più alto contenuto di colesterolo rispetto agli altri trattamenti sperimentali.

I campioni di mortadella con l'8% di olio d'oliva sono risultati meno accettabili per i panelisti.

I parametri di succosità e consistenza morbida della mortadella non erano significativamente diversi tra il controllo e i campioni con l'8% e il 5% di olio d'oliva.

Tuttavia, erano significativamente più alti rispetto alla mortadella magra e a quella a basso contenuto di grassi (0% e 3% di olio d'oliva, rispettivamente).

I campioni di carne magra (senza aggiunta di grassi) hanno ottenuto punteggi più bassi in termini di accettabilità complessiva.

Il campione di controllo aveva la più alta percentuale di acidi grassi saturi (52%) che era più alta rispetto ai campioni con olio d'oliva, tuttavia, non differiva statisticamente rispetto alla mortadella di carne magra.

Il campione di mortadella prodotto con il 3% di olio d'oliva ha mostrato la più alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi.

I risultati hanno indicato che la completa sostituzione del grasso animale nella mortadella con l'olio d'oliva non è possibile dal punto di vista sensoriale, ma una sostituzione parziale con bassi livelli di olio d'oliva (3%-5%) può essere ottenuta con successo.