Un olio aromatizzato ha una durata più lunga di un olio extra vergine di oliva?

Il mercato ha acquisito maggiore interesse per gli oli aromatizzati.

Sebbene l'aromatizzazione sia spesso utilizzata in prodotti alimentari privi di sapore o in cui il sapore naturale è perso, distrutto o coperto, l'aromatizzazione dell'olio di oliva dovrebbe mantenere un equilibrio tra il sapore dell'olio d'oliva e l'aroma aggiunto.

Questa armonia viene valutata nei concorsi internazionali di olio d'oliva aromatizzato. In questo caso, l'olio d'oliva non serve come vettore del sapore, ma completa il gusto del prodotto.

Si possono utilizzare diversi metodi di aromatizzazione dell'olio d'oliva: principalmente la macerazione con ingredienti freschi o secchi, la lavorazione in contemporanea alla gramolazione, l'aggiunta di olio essenziale e la macerazione assistita da microonde o ultrasuoni.

Le erbe e le spezie sono una fonte naturale di ingredienti bioattivi utilizzati per sviluppare un olio funzionale arricchito di sapore.

L'incorporazione di un agente aromatizzante ha un grande potenziale: come arricchire l'olio con composti bioattivi, migliorando le proprietà sensoriali, aumentando la stabilità all'ossidazione e la durata di conservazione e modificando le proprietà fisico-chimiche durante la conservazione.

Un olio aromatizzato ha una durata più lunga di un olio extra vergine di oliva?

Il processo di aromatizzazione consiste nel trasferimento di composti bioattivi dall'agente aromatizzante all'olio d'oliva che ne aumenta le proprietà antimicrobiche.

Dal momento che alcuni dei composti bioattivi presenti nelle erbe possiedono un sapore amaro o pungente, il prodotto finale può avere un'elevata intensità di questi attributi sensoriali. Sebbene l'amaro e il piccante siano attributi positivi secondo la valutazione sensoriale ufficiale dell'olio d'oliva, la loro intensità eccessiva potrebbe diminuire l'accettazione da parte dei consumatori.

L'analisi sensoriale è quindi essenziale per valutare le caratteristiche dell'olio aromatizzato, in particolare l'intensità dell'aroma, l'accettazione, e gli attributi positivi e negativi dell'olio d'oliva

Le erbe e le piante aromatiche sono una fonte naturale di contaminazione microbica, di cui i microrganismi più pericolosi presenti nell'olio aromatizzato sono il Clostridium botulinum. L'olio d'oliva fornisce un ambiente anaerobico a bassa acidità necessario per la crescita e la produzione della tossina.

L'olio d'oliva vergine ed extravergine sono unici tra gli oli commestibili, in quanto contengono piccole gocce d'acqua, dove possono essere presenti microbi. Le dimensioni fisica delle goccioline limita generalmente la loro quantità e il contenuto di fenoli (idrossitirosolo e tirosolo) può ritardare la crescita di alcuni batteri, in particolare dello Streptococcus thermophilus. I batteri coliformi possono sopravvivere e riprodursi nell'olio di oliva vergine contenente bassi livelli di composti fenolici.

Ricercatori slovacchi hanno utilizzato un olio vergine di oliva (acidità 1,09 e perossidi 8,86) per produrre diversi oli aromatizzati.

I perossidi di tutti i gruppi analizzati sono aumentati durante la conservazione. Il valore di perossidi più alto lo aveva l'olio aromatizzato con rosmarino fresco (12,58 meqO2/kg di olio), il più basso è stato osservato nell'olio aromatizzato con aglio fresco (10,82 ± 0,71) dopo 6 mesi di conservazione.

Le idrolasi lipidiche generano acidi grassi liberi che riducono la conservabilità dell'olio d'oliva. Questo fenomeno è di particolare interesse per le matrici lipidiche contenenti acqua, come l'olio di oliva vergine. L'acidità libera influisce sulla sensibilità alla degradazione ossidativa dell'olio d'oliva, che porta alla riduzione della shelf-life.

I valori di acidità dei campioni aromatizzati con olio essenziale sono aumentati durante la conservazione.

I risultati hanno confermato che il tempo di conservazione e il metodo di aromatizzazione influenzano le caratteristiche sensoriali dell'olio.

L'olio di aglio fresco aveva un odore fruttato di oliva significativamente più basso. Il livello di pungenza è aumentato significativamente nell'olio di rosmarino essiccato, nell'olio essenziale di rosmarino e negli oli aromatizzati all'aglio fresco e secco. L'intensità di rosmarino nel campione aromatizzato con olio essenziale è diminuita significativamente durante la conservazione. L'effetto opposto è stato osservato nel campione aromatizzato con rosmarino essiccato, dove l'odore è aumentato significativamente durante la conservazione. L'intensità del gusto è aumentata significativamente nei campioni aromatizzati con rosmarino essiccato durante la conservazione.

In conclusione, quindi, l’aromatizzazione generalmente porta a un decadimento della qualità chimica dell’olio, e quindi della sua stabilità, che dipende anche dall’agente aromatizzante e dal tipo di aromatizzazione, confermando la vocazione di "prodotto fresco" per gli oli aromatizzati.