Il miglior olio per friggere le patatine
Dall’uso dei grassi animali in epoca egizia fino agli oli vegetali durante l’Imparo romano. Sono passati secoli ma ancora è aperta la diatriba sul miglior olio per friggere. Ecco cosa dice la scienza
Secondo ricerche storiche l’origine della frittura è egizia. Nell’antico Egitto la pasta dei dolci veniva fritta nel grasso e nel lardo degli animali 2500 anni prima di Cristo.
La frittura divenne popolare, in tutti i sensi, nell’antica Roma. Qui il principale grasso usato per friggere era l’olio di oliva. La maggior parte della popolazione consumava il pasto del mezzogiorno e diversi spuntini per strada, acquistando dalle varie bancarelle o da locali semi aperti vicini alla strada. Questi negozi, le cauponae e le tabernae, vendevano diversi cibi fritti, quali frittate, frittelle, salsicciotti. Esistevano inoltre le vere e proprie botteghe di friggitori, citati anche dal poeta Marziale.
Il gastronomo ante litteram Apicio racconta di pietanze fritte nel miele cotto, oppure in una miscela di garum, olio e vino, o ancora garum, acqua e olio.
Dal Medioevo e fino ai giorni nostri in molte latitudini, il fritto è sinonimo di grassi animali: burro e strutto prima di tutti.
Queste diverse tradizioni storiche, nonché le diverse ricette per la frittura perfetta, hanno ingenerato spesso diatribe accese, che durano fino a noi.
Il miglior olio per friggere le patatine
La frittura profonda induce cambiamenti organolettici e fisico-chimici sia negli oli che nei prodotti fritti. L'uso eccessivo di oli di frittura genera prodotti di decomposizione con potenziali rischi per la salute umana. L'ottimizzazione delle condizioni di frittura e la selezione dei migliori oli di frittura sono necessarie per ottenere prodotti fritti migliori.
Uno studio arabo ha analizzato i cambiamenti fisico-chimici e il comportamento termico degli oli vegetali (oliva, colza, mais, girasole e soia) durante la frittura di patatine fritte e per determinare le condizioni ottimali necessarie per ottenere un prodotto fritto di migliore qualità.
Il comportamento termico, le caratteristiche organolettiche, le proprietà fisico-chimiche (indice di colore, viscosità, peso specifico, valore di perossido, acidi grassi liberi, composti polari totali) e le composizioni di acidi grassi degli oli sono stati analizzati durante il processo di frittura ogni 8 ore fino a 40 ore di riscaldamento.
Gli oli hanno mostrato qualità e stabilità termica diverse. Il tempo e la temperatura ottimali per la frittura erano 10 minuti e 180°C. Gli attributi sensoriali, le caratteristiche fisico-chimiche e la composizione in acidi grassi degli oli sono stati notevolmente influenzati dal riscaldamento.
L'olio di oliva è risultato il più stabile per la frittura. I composti polari totali del 27% (il punto di rifiuto per gli oli da frittura) sarebbero stati raggiunti riscaldando l'olio d'oliva a 180°C per 114 ore. I tempi corrispondenti erano di 45, 43, 30 e 26 ore per gli oli di colza, mais, girasole e soia, rispettivamente.
L'olio di oliva ha mostrato la maggiore stabilità e ha prodotto il miglior prodotto fritto, seguito dall'olio di canola. Il tempo di frittura aumenta con il riscaldamento prolungato e può essere utilizzato come un buon indicatore della qualità dell'olio e di quando dovrebbe essere scartato.
