Salmone affumicato, dai banchetti romani a quelli di Natale

Già il nome scientifico del salmone è una storia: l'incontro tra i Romani e i Galli. I Galli lo chiamavano “Salmo” mentre i Romani lo chiamavano “Salar”, l'unione di questi due nomi ha battezzato il salmone: Salmo salar, secondo la scienza.

Il salmone affumicato non ha un'origine certa poichè la tradizione dell'affumicatura di pesci e carni è molto antica, risalendo addirittura al Paleolitico, quando si sarebbe scoperto che questa tecnica permette la conservazione a lungo dell'alimento.

Il salmone affumicato era anche un piatto comune nella cultura greca e romana nel corso della storia, spesso mangiato in grandi raduni e celebrazioni.

In alcune culture la stessa affumicatura del salmone era un rito in sè, prevedendo preghiere, offerte agli dei e tecniche di preparazione particolari.

Per la sua simbologia, legata a abbondanza, prosperità, fertilità e saggezza, era accumunato a festività e celebrazioni. La sua presenza in banchetti e festeggiamenti non era solo una testimonianza della sua prelibatezza, ma anche un simbolo di comunione, unità e celebrazione della vita. Una tradizione che è arrivata fino a noi.

Ricette con salmone affumicato

Generalmente, specie in occasione delle festività, si associa il salmone affumicato alle tartine, con o senza burro. Si tratta certamente di una preparazione semplice ma esistono ricette per salmone affumicato veloci e gustose per sorprendere gli ospiti.

Potete optare per degli involtini, allora si può osare con melanzana, salmone affumicato e robiola. Si tratta di una preparazione molto rapida e semplice, da servire fredda, con un involucro esterno a base di melanzane grigliate e un cuore ricco e morbido realizzato con robiola e fette di salmone affumicato. 

Una ricetta facile e veloce, che rientra nel novero degli antipasti veloci, preseve l'abbinamento del salmone con la frutta e più specificatamente l'avocado. Si può tagliare l'avocado in dadini fini, quindi presentarlo come una tartare e poi adagiarci sopra qualche fetta di salmone affumicato, magari lievemente marinato.

Per chi ama la marinatura, allora il salmone affumicato in carpaccio è perfetto. La preprazione prevede la marinatura del salmone con un succo a base di agrumi (meglio più arancia che limone) e qualche grano di pepe. La marinatura deve essere piuttosto veloce, una mezz'ora al massimo. Quindi si può preparare un fondo di rucola, adagiarvi sopra il salmone marinato, aggiungervi un goccio di di succo di agrumi e un filo di olio extra vergine di oliva. In alternativa alla marinatura, il salmone a fette può essere adagiato sopra la rucola, versando sopra un po' di emulsione di succo di agrumi, grani di pepe e olio extra vergine di oliva.

Per chi ama i piatti caldi, possiamo osare con spinaci, patate o zucchine. Il procedimento è assai simile. Per le patate le possiamo preparare al forno, avendo cura che siano solo lievemente dorate esternamente. Dopo aver fatto intiepidire le patate, ci appoggeremo a fianco o sopra fette di salmone per poi condire il tutto con un filo di olio extra vergine di oliva dal fruttato non troppo intenso. Per spinaci e zucchine, anzichè al forno si preparerannofacendole saltare in padella, poi adagiando il salmone accanto o sopra, sempre con un filo di olio extra vergine di oliva. A seconda dei gusti personali ci si potrà aggiungere un po' di aneto o menta per dare freschezza.

Il colore del salmone affumicato per distinguere quello di allevamento e quello selvaggio?

Il colore del salmone atlantico (Salmon salar) selvatico e di quello d'allevamento è stato valutato mediante spettroscopia e analisi sensoriali visive dall'Università di Trondheim, in Norvegia.

Una tonalità più gialla nel colore del salmone d'allevamento rispetto a quello selvatico è stata riscontrata negli estratti di acetone della carne di salmone cruda e nelle analisi sensoriali visive della carne di salmone cruda, cotta al forno e affumicata.

Con l'analisi strumentale del colore direttamente sulla carne cruda, non sono state riscontrate differenze significative nel colore tra salmone selvatico e d'allevamento.

Il rossore e la tonalità della carne di salmone cruda e cotta al forno e il rossore del salmone affumicato erano correlati alla concentrazione di pigmenti nel salmone crudo. Il rossore e la tonalità del salmone lavorato erano prevedibili rispetto al rossore e alla tonalità della carne cruda.

Affumicatura del salmone: quello che devi sapere

Il pesce viene affumicato secondo due tecniche completamente diverse, che incidono su colore, consistenza e composizione aromatica dell’alimento:

– Affumicatura naturale. I pesci vengono appoggiati su una griglia ed esposti al fumo di combustione dei trucioli di legno. Il legno utilizzato varia in base ai gusti dei mercati di destinazione.

– Aroma di fumo. Tutt’altra storia è quella degli ‘aromi naturali di fumo’. I quali sono sostanze liquide o in polvere che vengono spalmate sulle carni o iniettate nei loro tessuti. E' possibile capire se è stato utilizzato questo processo attraverso la lista ingredienti che deve contenere la dicitura "aroma/i (naturale/i) di fumo"

Nell’affumicatura naturale, il pesce perde acqua, si asciuga e concentra i profili aromatici. Gli aromi aggiunti hanno invece la funzione di mantenere peso e umidità, a scapito di qualità e sapori. Ovviamente l'affumicatura con aromi è molto meno onerosa e anche il prezzo del salmone affumicato sarà più basso.