Marzapane: una storia lunga mille anni con tre ingredienti

Il marzapane è un dolce molto amato soprattutto dai più piccoli ma piace davvero a tutti.

E' semplicissimo, almeno negli ingredienti: solo mandorle, zucchero e albume d'uovo.

I progenitori del marzapane sembra siano stati in epoca etrusco-romana dei dolcetti di mandorle che erano offerti alle divinità, ma la sua ricetta, realizzata con pasta di mandorle dolci, albume d'uovo e zucchero, risale al XIII-XIV sec. 

Si narra che Pitagora, per ringraziare gli dei di avergli ispirato il teorema, abbia offerto un sacrificio non di cento buoi, come voleva la tradizione, ma di cento statuetee di marzapane.

Poi furono gli arabi a renderlo famoso. A Cipro ed in Armenia era uso regalare il "marzaban",  scatola di legno leggero dotata di un coperchio per racchiudere la corrispondenza o i documenti importanti ma anche per spedire speciali dolci a base di marzapane.

L'etimologia del marzapane è tuttavia incerta, poichè alcuni la fanno risalire all'arabo maw-thabán, che era il nome di una moneta d’argento mediorientale e che corrispondeva canonicamente ad un certo quantitativo di impasto dolce fatto con zucchero, mandorle e acqua di rose.

Vi è poi l'origine latina: Marzio panis, che significa pane di marzo.

Sarebbero invece stati gli arabi a portare la ricetta del marzapane in Sicilia. I monaci e le monache del Convento della Martorana di Palermo si sarebbero dedicati alla preparazione di questi dolci fatti di acqua, zucchero e mandorle.

Nel tempo, soprattutto nel 1700-1800, il marzapane fu un ingrediente fondamentale per le decorazioni di torte e composizioni dolci, ma anche per eseguire delle vere e proprie sculture da esibire durante le grandi occasioni e per mostrare l'elevata tecnica e abilità dei maestri pasticceri.

Alla fine del 1600, le ricette di marzapane presentano molte varianti.  Massialot, nel suo Le Confiturier Royal del 1676, fornisce otto ricette diverse, tra cui una che prevede l'uso di uno sciroppo di zucchero bollito per aiutare a formare la pasta.

La Frutta di Martorana

I dolcetti a basa di marzapane siciliano che ritraggono la frutta, tipici di ogni pasticceria, venivano preparati tradizionalmente per la festa dei morti, il 2 novembre. Questi dolcetti assomigliano davvero a frutti d'ogni tipo dai colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica che permette di fissare le tinte vegetali derivanti da rose, zafferano, pistacchio.

Nel Convento di Martorana veniva preparata la pasta di mandorle che serviva come base per i dolcetti e per la sua squisitezza questa viene anche definita pasta reale.

Il nome della Frutta di Martorana deriva da una nobildonna palermitana, Eloisa Martorana, che fondò nel 1194 il terzo monastero benedettino di Palermo, ovvero il convento di Santa Maria dell'Ammiraglio realizzato per le nobildonne dell'ordine di San Benedetto. 

Marzapane in Germania

Il marzapane tedesco, originario di Lubecca e dintorni (Lübecker Marzipan), è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dall'Unione europea.

Si narra che la pasta sia stata originariamente venduta dai farmacisti come medicina, prima di essere venduta dai pasticceri nel XIX secolo. Un’altra leggenda dice che fu inventato in tempi di grande carestia, quando nei magazzini della città c’erano solo miele e mandorle. 

La ricetta marzapane e della pasta di mandorle

Fare il marzapane è abbastanza semplice.

Gli ingredienti sono:

- un chilo di mandorle sgusciate (potete sbollentarle voi stessi)
- un chilo di zucchero semolato o in alternativa si può usare lo zucchero a velo commerciale
- albume, acqua di rose, acqua di fiori d'arancio, succo d'arancia o succo di limone
                                                               
Prima di tutto occorre rimuovere la pelle marrone dalle mandorle.  Mettetele in una ciotola e copritele con acqua bollente per cinque minuti. Staccare le pellicine con le dita. Asciugare le mandorle, operazione delicata perchè le mandorle devono essere perfettamente asciutte. Più umide sono le mandorle, più difficile sarà macinarle finemente).
 
Macinare le mandorle fino a ottenere una polvere fine.  Oltre al mortaio e al pestello utilizzati in passato, si possono utilizzare diversi strumenti: una grattugia o un robot da cucina possono andare bene. Se ne deve ottenere una polvere perfetta, senza granulosità. Se le mandorle risultano granulose, passatele di nuovo nel tritatutto.
 
Man mano che si macinano le mandorle, aggiungere piccole quantità del liquido desiderato (albume, acqua di rose, acqua di fiori d'arancio, succo d'arancia o succo di limone). Non aggiungete tanto liquido da rendere le mandorle mollicce.

Macinare lo zucchero fino a ridurlo in polvere. Se non si macina lo zucchero, il marzapane sarà più granuloso e meno "fine".  

In una ciotola capiente, impastate lo zucchero e le mandorle fino a formare una pasta liscia.  Questa operazione può richiedere 10-20 minuti o più.
 
Regolare la quantità di mandorle macinate e di zucchero secondo le necessità.  Una pasta troppo appiccicosa può risultare da una quantità eccessiva di liquido. 
 
Utilizzate la pasta di mandorle per realizzare le forme che desiderate e stendetelo su carta oleata o su una tavola ben infarinata. Si può cuocere in forno moderato per circa 15 minuti fino a leggera doratura. A quel punto si può colorare, con colori alimentari. Avrete realizzato di vostri dolci di marzapane.

Il valore nutrizionale del marzapane

Il marzapane è un dolce altamente calorico.

Le calorie vengono fornite prevalentemente dagli zuccheri, in particolare il saccarosio, ma anche i grassi non sono da meno, per via del contributo dei lipidi delle mandorle.

Non vi sono molter proteine.

Il colesterolo è assente e le fibre molto abbondanti.

Il marzapane è ricco di potassio e calcio, mentre si evidenziano ottime concentrazioni di vitamina E.