Merluzzo, pesce povero dalle mille proprietà per la salute

Il pesce è un'importante fonte di proteine e i pesci sono una componente importante degli ecosistemi acquatici, sia d'acqua dolce che marini.

Il pesce è un'eccellente fonte di proteine a basso contenuto di grassi e offre molti benefici, come quello di contribuire a ridurre il colesterolo nel sangue. Il pesce contiene acidi grassi omega-3 che riducono i livelli di colesterolo e l'incidenza di malattie cardiache, ictus e parto pretermine.

Tra i pesci più diffusi c’è il merluzzo (Gadus morhua) propriamente detto è un pesce appartenente al genere Gadus. E’ originario delle acque dell’Atlantico.

Spesso vengono venduti come merluzzo anche altri pesci come il nostrano nasello (Merluccius merluccius), diffuso nel Mediterraneo. A volte sono definite “merluzzo” anche specie appartenenti ai generi Pseudophycis, Trisopterus, Pollachius, Theragra e Aulopus.

I merluzzi vivono in banchi, sono voracissimi di altri pesci e si avvicinano alle coste soltanto nel periodo riproduttivo.

Le principali nazioni pescatrici sono la Norvegia, l'Islanda e l'isola canadese di Terranova.

Gli stock di merluzzo nell'Atlantico nord-occidentale e nel Mar Baltico hanno mostrato dinamiche simili negli ultimi decenni, con un rapido declino dell'abbondanza e una mancanza di recupero delle popolazioni

Il merluzzo modella così il suo ambiente alimentare a proprio vantaggio. Dopo un collasso della popolazione di merluzzo e il conseguente calo della predazione, la distribuzione delle dimensioni delle prede diventa stentata e non offre cibo sufficiente al merluzzo per crescere e riprendersi.

Mentre è stata dedicata una notevole attenzione ai rischi per i consumatori di alto livello derivanti dal mercurio nei pesci d'acqua dolce, relativamente poca attenzione è stata dedicata ai pesci d'acqua salata. I modelli di regressione indicano che il 27% della variazione dei livelli di mercurio era dovuto al tessuto esaminato e all'età, mentre il 67% della variazione dei livelli di selenio era dovuto al tessuto, alla lunghezza e all'età. I livelli di mercurio sono significativamente più alti nel muscolo che nel fegato, mentre il contrario era vero per il selenio. I livelli di mercurio sono correlati negativamente con i livelli di selenio e positivamente con la lunghezza, il peso e l'età.

Il merluzzo si pesca da dicembre a marzo, ma è presente sul mercato tutto l’anno.

Il filetto di merluzzo sotto sale prendono il nome di baccalà mentre il pesce intero, privo di testa ed essiccato, è chiamato stoccafisso.

Dal fegato del merluzzo si ottiene un olio molto conosciuto e utilizzato per la sua ricchezza di vitamina D (calciferolo) e acidi grassi omega-tre (acido docosaesaenoico - DHA - ed eicosapentaenoico - EPA).

Le caratteristiche nutrizionali e le proprietà per la salute del merluzzo

100 g di merluzzo crudo apportano circa 82 calorie. Ricchissimo di proteine ad alto valore biologico, certe vitamine del gruppo B e alcuni minerali.
Gli acidi grassi hanno una natura prevalentemente polinsatura (omega 3 EPA e DHA). Carboidrati e fibre sono assenti; il colesterolo è irrilevante.
Tra le vitamine spicca soprattutto la concentrazione di niacina (PP), mentre per quel che concerne i minerali sono apprezzabili i livelli di potassio, fosforo, iodio e ferro.

Le linee guida dietetiche del Regno Unito per le malattie cardiovascolari riconoscono l'importanza degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) a catena lunga omega-3 nella riduzione del rischio di malattie cardiache. All'epoca, si raccomandava di aumentare l'assunzione media di n-3 PUFA da 0,1 a 0,2 g al giorno. Tuttavia, dopo la pubblicazione di queste linee guida, è emersa una pletora di prove relative agli effetti benefici dei PUFA n-3 in ambiti diversi dalle malattie cardiache.

Gli studi clinici suggeriscono che gli acidi grassi omega-3 migliorano anche l'esito della depressione. Questo studio si proponeva di valutare l'associazione tra l'assunzione di olio di fegato di merluzzo, ricco di acidi grassi omega-3, e alti livelli di sintomi di depressione e ansia nella popolazione generale.

Gli utilizzatori di olio di fegato di merluzzo avevano una probabilità significativamente inferiore di avere sintomi depressivi rispetto ai non utilizzatori dopo aver aggiustato per molteplici possibili fattori confondenti. La prevalenza di alti livelli di sintomi depressivi diminuiva con l'aumentare della durata (0-12 mesi) dell'uso di olio di fegato di merluzzo.

Merluzzo, stoccafisso e baccalà: la gastronomia e le ricette

Senza ombra di dubbio, il merluzzo è uno dei pesci più presenti sulle nostre tavole essendo un ingrediente protagonista di varie ricette gustose: si può preparare al forno, in padella, in umido, fritto, bollito. Tanto da essere definito il maiale di mare.
Impanato, in umido, al forno o in padella, il merluzzo può aiutarci a portare in tavola tantissime pietanze diverse, la tenerezza delle sue carni e il sapore fine. 

Una ricetta semplice prevede che il merluzzo possa essere semplicemente scottato in padella con pomodorini e olive o grigliato e accompagnato da una salsa verde profumata e aromatica. Il filetto, parte più utilizzata, può essere impanato e trasformato in croccanti bastoncini, amati da grandi e piccini o gratinato con erbe e verdure di stagione.

A seconda delle regioni si fa un uso gastronomico diverso delle varie parti del merluzzo: la testa del merluzzo viene usata in alcuni paesi africani come insaporitore naturale, le uova vengono commercializzate come caviale, lo stomaco viene usato in Giappone per dar vita al sushi.