Olio extra vergine d’oliva per friggere le patatine

La frittura è uno dei metodi di cottura più antichi e popolari al mondo. Consente di sviluppare il sapore, il colore e la consistenza croccante caratteristici degli alimenti che vi sono sottoposti, il che li rende molto popolari. Gli alimenti fritti sono sottoposti a temperature elevate, intorno ai 170-180 °C, molto superiori alla temperatura di ebollizione dell'acqua. Quando gli alimenti sono immersi nell'olio caldo, il calore migra all'interno dell'alimento per conduzione e, allo stesso tempo, l'acqua presente sulla superficie dell'alimento evapora e si trasferisce nell'olio circostante, inducendo la formazione di croste. Pertanto, l'olio viene assorbito dall'alimento, sostituendo parte dell'acqua durante il raffreddamento dopo la frittura.

Le patatine fritte rappresentano uno degli alimenti fritti più tipici consumati in tutto il mondo.  A causa del loro diffuso consumo in tutte le fasce di età, sono al centro dell'attenzione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) perché contengono alcuni dei contaminanti alimentari più controversi degli ultimi anni: acrilammide (AA), cloropropanoli e glicidolo (GD).

L'AA è un contaminante alimentare classificato come probabile cancerogeno per l'uomo dal 1994 (IARC, 1994).

I cloropropanoli sono un altro gruppo di contaminanti alimentari. Si tratta di una categoria di contaminanti alimentari che comprende il 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e il 2-monocloropropandiolo (2-MCPD). Il 3-MCPD è stato classificato come "possibile cancerogeno per l'uomo" (gruppo 2B) dalla IARC nel 2012 (IARC, 2012). Il GD è stato classificato come "probabilmente cancerogeno per l'uomo" (gruppo 2A) nel 2000 dalla IARC (IARC, 2000). Il 3-MCPD e il GD sono contaminanti particolarmente presenti in molti oli e grassi raffinati. Il principale fattore responsabile della loro formazione è l'alta temperatura delle fasi di raffinazione, spesso necessaria per alcuni alimenti lipidici. Inoltre, i GD e gli MCPD sono prodotti principalmente durante il processo di raffinazione degli oli vegetali e durante il trattamento termico degli alimenti (ad esempio, frittura e cottura), che utilizza temperature elevate, generando condizioni favorevoli per la formazione di MCPD e GD a causa dell'ossidazione nel sistema di frittura e della formazione di radicali liberi che consentono la formazione degli esteri di 3-MCPD.

L'umidità delle matrici alimentari è un altro fattore critico perché l'acqua migra nel mezzo di frittura, causando l'idrolisi dei triacilgliceroli (TAG) e aumentando la formazione di MCPD e GD. Pertanto, la formazione di MCPD e GD durante i processi di frittura si riscontra negli alimenti con elevata umidità.

Recentemente, diversi studi hanno proposto di valutare la possibile formazione di composti cancerogeni durante la frittura delle patatine fritte.

Olio extra vergine d’oliva per friggere le patatine

Nei Paesi mediterranei gli oli d'oliva sono utilizzati anche per friggere. In Spagna, gli oli di oliva (olio extravergine di oliva (EVOO) e olio di oliva raffinato (ROO)) e di girasole (olio di girasole raffinato ad alto contenuto oleico (HOSO) e olio di girasole raffinato (RSO)) sono frequentemente utilizzati per la frittura a livello domestico.

L’Università di Granada ha analizzato le prestazioni di EVOO, ROO, HOSO e RSO sulla variazione di 3-MCPD, 2-MCPD e GD durante la frittura prolungata. Inoltre, è stata valutata contemporaneamente l’effetto sulla formazione di AA nelle patatine fritte e stabilire se esiste una correlazione statistica tra la formazione/migrazione dei vari contaminanti con il tipo di oli e il tempo di frittura.

È stata confermata la migrazione di MCPD e glicidoli nelle patatine fritte durante la frittura, ma è stata notata anche una nuova formazione.

L'olio extravergine di oliva ha mostrato il contenuto più basso di MCPD e GD (3-MCPD: 0,016-0,27 mg/kg, 2-MCPD < limite di rilevazione (LOD)-0,04 mg/kg e GD: 0,05-0,14 mg/kg). Il 22% dei campioni analizzati presentava un contenuto di AA superiore a 500 μg/kg (il limite raccomandato dall'EFSA), il 18% corrispondeva a campioni fritti con EVOO e il 4% a campioni fritti con RSO.