Piatti con il sapore del mare cucinando con acqua di mare

Durante l'estate si sa, il sapore di mare è molto ricercato non solo nei piatti di pesce ma in tutte le preparazioni.

Ci ricorda le vacanze, i momenti di relax e spensieratezza e anche il gusto ha la sua importanza nel cementare i ricordi.

Ecco allora che l'acqua di mare può servire efficacemente per portarci la sensazione del sapore del mare.

Cucinare con l'acqua di mare

Cucinare con acqua di mare, sebbene sia un trend recente tra gli chef, non è una novità.

Ci sono testimonianze di ricette medievali come quelle ritrovate nel sito archeologico di Ostra Vetere, in provincia di Ancona che, appunto, citano l'acqua di mare: “Sei polpose cernie brune, dopo averle eviscerate e mondate, unisci a un sapiente trito di erbe aromatiche composto di aglio, origano, timo, salvia. Lasciale marinare insieme alle spezie per un tempo mediamente lungo in generosa acqua marina, dove poi verranno cotte”.

Nel sud Italia era abitudine cucinare con acqua di mare.

Ecco quindi una semplice ricetta per preparare degli spaghetti aglio, olio e peperoncino con acqua di mare. Si fanno bollire gli spaghetti in normale acqua salata fino alla cottura al dente, quindi si prepara in una padella un soffritto leggero di aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino. Al momento di saltare gli spaghetti in padella aggiungiamo mezzo bicchiere di acqua di mare, quindi procedendo ad amalgamare il tutto per due minuti a fiamma viva.

Oggi il motivo principale del proliferare di tante ricette con l’acqua di mare, dai cocktail, alla pasta, guazzetti, zuppe, passando per la pizza dipende dal fatto che il suo utilizzo, migliorerebbe il sapore dei nostri piatti, in particolare quelli a  base di pesce, esaltandone il sapore.

Il sapore di mare con l'acqua di mare

L'acqua di mare conferisce davvero il sapore di mare ai piatti? La domanda è lecita ma la risposta non è univoca perchè il risultato dipende fondamentalmente da come si utilizza l'acqua di mare.

Un uso eccessivo, infatti, farà risultare i piatti troppo salati mentre un uso troppo moderato renderà la preparazione insipida. Quindi l’assaggio e il calcolo dei tempi di cottura è fondamentale.

E' poi importante sapere quale acqua di mare si sta utilizzando perchè la salinità e i suoi componenti, variano a seconda del mare in cui ci troviamo. Tra i mari con più alta salinità ci sono il Mediterraneo 38-39% e il Mar Rosso 40%. Più insipida l'acqua del Mar Baltico col 15% di salinità media, tendente decisamente a uno sciapo 5%. Si va dunque all’incirca da 40 gr di sale per litro a 5 g.

Nella cucina contemporanea il precursore dell'utilizzo di acqua di mare è stato Ferran Adrià che nel suo laboratorio di El Bulli cucinava i piatti tradizionali sostituendo il sale con l'acqua marina perché, secondo lo chef spagnolo, questa è la più completa delle acque minerali da un punto di vista organolettico e salutistico. 

Il sapore del mare e la salute dal mare

Ricca di preziosi elementi, come sali minerali e potassio, l’acqua di mare ha una composizione minerale molto simile a quella del nostro sangue.

Il mare contiene più di novanta preziosi elementi minerali che il semplice sale non contiene, tra cui appunto il potassio.

Grazie agli ioni con carica negativa e alle particelle di sale l'acqua di mare ha un effetto benefico anche sulle vie respiratorie, sui bronchi e sui polmoni. Contiene anche iodio, il quale migliora le capacità mentali, aiuta a regolare gli ormoni e assicura il corretto funzionamento della tiroide.

Non è consigliabile utilizzare l'acqua di mare tal quale, nè per berla, a causa dell'ato contenuto di sodio, nè per la cucina a crudo, per il potenziale alto livello di contaminanti, anche batterici. Oggi sono in vendita confezioni di acqua di mare purificata e microfiltrata che, mantenendo inalternata la composizione in elementi minerali e sali, la rendono idonea per la cucina e l'uso domestico.