Il ragù alla bolognese con olio extra vergine di oliva è sano

Oltre il 60% di tutte le malattie segnalate nei moderni Paesi industriali sarebbero originate da malnutrizione legata a un basso apporto di vitamine, a un elevato consumo di alimenti calorici e a un alto consumo di grassi e zuccheri.

Le organizzazioni sanitarie hanno raccomandato una riduzione dei grassi per raggiungere le raccomandazioni (30% di grassi totali, <10% di saturi, ≤300 mg/giorno di colesterolo).

Le malattie cardiovascolari sono le principali cause di morte tra gli uomini e le donne in Europa, il che significa che le malattie cardiovascolari sono responsabili di quasi la metà dei decessi europei. Il cancro è la seconda causa di morte. Entrambe queste malattie sono correlate all'assunzione di grassi in eccesso e allo squilibrio del profilo lipidico nella dieta. In questo senso, l'olio d'oliva è stato associato a una riduzione della mortalità generale e cardiovascolare.

Il ragù alla bolognese con olio extra vergine di oliva è sano

Ricercatori del German Institute of Food Technologies hanno così voluto rimodulare la ricetta del classico ragù alla bolognese, riducendo i grassi totali e sostituire quelli animali con olio d’oliva.

Sono stati prodotti otto diversi tipi di ragù alla bolognese per ridurre il contenuto di grassi (15%, 30%, 45%), sostituire il grasso animale con olio d'oliva (3%, 6,5% e 10%), nonché per ridurre e sostituire contemporaneamente il grasso animale (30% di riduzione del grasso con il 2% di olio d'oliva come sostituto del grasso animale).

Sono stati monitorati gli attributi qualitativi come la consistenza, il legame con l'acqua e il colore.

La consistenza e il legame con l'acqua dei campioni a ridotto contenuto di grassi e di quelli sostituiti erano abbastanza simili alla ricetta tradizionale, mentre il colore era fortemente influenzato dalla riduzione e dalla sostituzione dei grassi.

La riduzione del grasso ha portato a ragù più rosso e l'aggiunta di olio d'oliva a un prodotto più giallo.

L'analisi chimica non ha rivelato cambiamenti importanti tra i campioni, a parte il contenuto di proteine e grassi e il profilo degli acidi grassi.

Degno di nota è il fatto che il ragù con più del 6,5% di olio d'oliva ha raggiunto la raccomandazione dell'Organizzazione Mondiale della Sanità sull'indice nutrizionale dei grassi ((polinsaturi + monoinsaturi)/acidi grassi saturi ≥ 2), che è molto importante per lo sviluppo di formulazioni più salutari.

Il ragù con il 45% di riduzione del grasso e il 30% di riduzione del grasso con il 2% di olio d'oliva sono state considerate le migliori dai panelisti, che inoltre avevano un contenuto nutrizionale equilibrato grazie a un contenuto calorico inferiore.

I ricercatori hanno concluso che la riduzione (fino al 45%) e la sostituzione (fino al 10%) dei grassi sono possibili con una qualità sensoriale accettabile e una migliore composizione nutrizionale.

Quando si sostituiscono i grassi animali con oli vegetali, il colore del prodotto, che ha una forte influenza sull'accettabilità sensoriale del ragù alla bolognese ne risente.