Creare cioccolato fruttato e con sentori floreali senza tostatura

Gli alimenti "naturali" sono di moda e i sostenitori sostengono che una lavorazione minima o nulla aiuta a preservare il sapore intrinseco degli alimenti. Una ricerca pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dimostra che, almeno per alcuni cioccolatini artigianali, questo potrebbe essere il caso. Il team riferisce che il cioccolato non tostato e "crudo" presenta alcuni composti responsabili dei sapori fruttati e aspri che si perdono quando i semi di cacao vengono lavorati ad alte temperature.

Il cioccolato si ottiene dai semi di cacao, che vengono fermentati, tostati e trasformati in cacao nibs. Questi pezzetti possono essere mangiati da soli o fusi e addolciti per formare i prodotti di cioccolato che si trovano sugli scaffali dei negozi di alimentari o delle boutique. Come per i vini, le condizioni ambientali, o "terroir", in cui viene coltivato il cacao conferiscono al seme un profilo gustativo unico. Tuttavia, quando i semi vengono tostati durante la lavorazione, questi sapori sottili possono essere nascosti o distrutti.

Per preservare il terroir e i potenziali benefici per la salute dei semi di cacao, alcuni cioccolatieri sono ora interessati a creare prodotti minimamente lavorati, saltando la fase di tostatura.

Marlon Ac-Pangan, Nicki Engeseth e Keith Cadwallader hanno quindi voluto studiare come cambiano l'aroma e le caratteristiche sensoriali del cioccolato durante la tostatura ad alta temperatura.

Il team ha creato due gruppi di nibs dallo stesso gruppo di semi di cacao. Uno è stato tostato, l'altro no, e poi entrambi i gruppi sono stati modellati in cioccolatini. Utilizzando l'evaporazione del sapore assistita da solventi e l'analisi della diluizione dell'estratto aromatico, i ricercatori hanno scoperto che i composti volatili del sapore, tra cui l'acido 2- o 3-metilbutanoico "simile alla nocciola" e l'HDMF "simile al caramello", erano più pronunciati nei campioni tostati. Ma il processo mascherava altri volatili - tra cui la 2-isobutil-3-metossipirazina "simile al peperone" - che erano più evidenti nel cioccolato non tostato, insieme ad altri che hanno aromi fruttati o floreali. Inoltre, un panel sensoriale addestrato ha rilevato che i campioni non tostati avevano un sapore più aspro e dolce. I ricercatori sostengono che ciò è probabilmente dovuto al fatto che i sapori acidi prodotti durante la fermentazione sono stati lasciati trasparire, invece di essere mascherati dai sapori "tostati" più pronunciati. Quindi, se da un lato la tostatura cambia il profilo del sapore e può renderlo più "cioccolatoso", dall'altro può anche nascondere alcuni dei sapori più sottili e aspri dei semi di cacao crudi.