Il tipo di legno influenza le proprietà sensoriali e il gradimento della carne alla griglia

Gli effetti sensoriali del legno per grigliate sulla risposta dei consumatori sono poco conosciuti, nonostante il loro potenziale nella diversificazione dei piatti.

L’Università di Pollenzo ha analizzato sia gli effetti di sei materiali (legno di faggio, legno di cerro, legno di vite Sangiovese, legno di ulivo, legno di corbezzolo, bricchette di carbone) utilizzati per grigliare il petto di pollo sul gradimento e sulla percezione sensoriale, sia l'interesse dei consumatori a utilizzare il legno per la griglia. È stato condotto un test sui consumatori (n = 99 soggetti, 45% maschi, di età compresa tra i 18 e i 65 anni), applicando un test di valutazione, un test di gradimento e un questionario che esplorava l'interesse, il valore percepito e la sostenibilità del legno come parte della lavorazione degli alimenti.

Il tipo di legno influenza le proprietà sensoriali e il gradimento della carne alla griglia

Il tipo di legno ha chiaramente influenzato la percezione sensoriale dei consumatori e l'accettabilità della carne.

Il legno di corbezzolo è stato il campione più connotato e divisivo.

I legni di cerro, olivo e vite Sangiovese sono stati associati a un profilo sensoriale più tenue.

Sono stati individuati due gruppi, con preferenze opposte: mentre uno preferiva la carne grigliata con il legno più connotante (legno di corbezzolo) caratterizzato dall'amaro, l’altro  all'opposto preferiva la carne grigliata con i legni più tenui.

I consumatori hanno mostrato un elevato interesse per il materiale da grigliare, l'origine del legno e la specie botanica del legno.

Le diverse varietà di legno e il legno sostenibile certificato possono valorizzare il processo di grigliatura nei servizi di ristorazione.