Gli chef possono imparare a giocare con l'olio extra vergine di oliva

“Gli chef, anche di altissimo livello, non si rendono conto di cosa fanno, ma soprattutto che non hanno capito che con l’olio buono in cucina si risparmia e si fa mangiare meglio. Legano l’olio al prezzo, c’è anche chi dice che è gratis!!! Probabilmente non hanno frequentato un corso di analisi sensoriale e finché non lo faranno, non sapranno mai cosa può essere l’olio in cucina”.

Parole di Fabio Ferrara, dell’Osteria del Tarassaco di Rivisondoli.

Allora continuiamo su questa strada e andiamo ad Assisi, dove si vive seguendo le orme di Francesco, oppure con le idee rivoluzionarie di Elena Angeletti, figlia del grande Giovanni, sommelier già quando il vino per molti era solo ‘bianco’ o ‘nero’. Un paio di anni fa Elena (che dieci ne fa e cento ne pensa…), ha intercettato un giovane chef Lorenzo Cantoni e lo ha messo al centro del suo progetto ad Assisi. Cantoni, nato a Umbertide; 34 anni, più della metà passati in giro per le cucine di mezzo mondo, dopo essere uscito dall’Istituto Professionale Alberghiero di Città di Castello, ha accettato la sfida e messo in pratica la sua idea di cucina basata sull’olio e sulle diversità varietali. AIRO lo ha premiato nel 2021 come miglior chef dell’olio, mentre Città dell’Olio quest’anno ha premiato “Il Frantoio”, ristorante dell’Hotel Fontebella Palace nel cuore di Assisi, come miglio ristorante dell’olio d’Italia. Li abbiamo incontrati seduti allo stesso tavolo al centro di una sala bellissima che dalla città di Francesco, apre lo sguardo sull’Umbria.

“L’olio è un alimento unico e ha caratteristiche tali da essere prezioso in una alimentazione sana - esordisce Lorenzo - per questo ne ho fatto il cuore della mia cucina, basata essenzialmente sul benessere nel piatto.  Studio l’olio da anni, per capire come lavorarlo al meglio, come esaltare le sue caratteristiche e creare piatti nuovi; ogni giorno scopro e imparo qualcosa, ogni varietà ha una sfaccettatura diversa, una resa propria, una risposta nel piatto unica, per me tutto questo è affascinante. Mi piace moltissimo giocare con le consistenze. Tecnicamente l’olio non si addensa, ma io ho sempre lottato per farlo diventare denso. Lavorare sulla sua consistenza è stata una sfida e un divertimento. Oggi possiamo dire di essere riusciti a fare molto e trovare alcune soluzioni interessanti lavorando sulle temperature. Un buon punto di partenza per un percorso ancora molto lungo”.

Miglior chef dell’olio d’Italia per Airo nel 2021, “Il Frantoio” miglior ristorante dell’olio quest’anno per Città dell’Olio, segnali positivi e posizioni conquistare. Soddisfazioni non da poco:

“Che io condivido con Elena, con Gabriele, Liana e Salvatore in cucina, Marco, Antonio, Alberto in sala, che hanno capito il nostro progetto e sono protagonisti del suo sviluppo.

Ma cos’è l’olio per te?

“Per me l’olio non è mai stato un condimento, sempre l’ingrediente principale.

Nella costruzione di un piatto, l’ispirazione arriva dall’olio, da lì poi, nasce tutto il resto. La nostra clientela comprende il percorso, apprezza le variabili legate alle diverse varietà e l’evoluzione che un grande olio produce in un piatto, alla fine qualcuno chiede anche dove poter acquistare una bottiglia e trasferire a casa propria l’esperienza. In carta ora abbiamo 20 oli ma l’aggiornamento è continuo, tanti produttori vengono ad Assisi per farci provare il frutto del loro lavoro e li entusiasma veder nascere un piatto da quell’olio. L’olio è travolgente, ci consente di innovare la nostra tradizione basata su materie di prime di qualità, spaziando poi da Nord a Sud, ma tenendo centrale la nostra Umbria.

In cucina che olio usate?

“Che fai, mi provochi - reagisce sorridendo Lorenzo - per la nostra cucina del benessere non usiamo soffritti, ma cotture a temperatura controllata, marinature, con gli stessi oli che abbiamo in sala. Cuocere o marinare una carne con un olio e poi metterne un altro in finitura vuol solo dire che chi lo fa non conosce l’olio e per chi fa il nostro mestiere è gravissimo. Tra i piatti di maggior successo abbiamo il ‘Fois gras etico’, una soluzione diversa dagli allevamenti con ingrassamento forzato delle oche. Abbiamo un allevatore di oche a Bettona, non distante da Assisi, le acquistiamo e lavoriamo il fegato in un blend di oli umbri per renderlo grasso. Non stanno male le oche e mangiamo un prodotto sano”.

Adesso siete in partenza per il Sud Africa?

“Saremo in Sud Africa dal 14 al 24 novembre ed è motivo di grande soddisfazione per me che faccio parte degli Ambasciatori del Gusto, essere stato invitato dall’Ambasciata Italiana in Sud Africa per le manifestazioni della Settimana della cucina italiana nel mondo, che ci impegneranno a Pretoria, Cape Town e Johannesburg, città di una terra dove si produce olio, grazie a imprenditori italiani che lì operano, è di grande qualità. Lo faremo incontrare con i prodotti italiani e umbri”.