Usare l'olio extra vergine di oliva per freschi piatti estivi

Quanta strada dobbiamo ancora fare per diffondere la cultura dell’olio?

Tra le varie che percorro c’è la ristorazione: collaborare, formare, trasformare ed emancipare i ristoratori dona gioia al mio lavoro.

Ultimamente ho fatto una ricerca nelle collaborazioni che ho avuto negli ultimi 5 anni e quelle sopravvissute al covid, purtroppo tante brigate si sono sciolte e parecchi ristoranti hanno chiuso ma un significativo gruppo è rimasto, fortunatamente, e una buona parte di essi continua a usare l’olio extravergine in modo corretto.

Vi faccio notare che ho usato i termini “collaborazione” perché sono convinto che non siano consulenze ma collaborazioni in cui insegno il mondo dell’olio extravergine e il ristorante risponde mettendo in atto le mie proposte adattandole alle proprie esigenze, crescendo insieme. Guai a credere che ci sia una formula fissa per fare questo lavoro, la chiave di volta è creare gruppo.

Utilizzo il termine “qualità” in modo generico perché non deve riguardare soltanto l’olio extravergine ma tutti i prodotti della nostra tavola.

Già, il termine QUALITA’ ha una difficile collocazione nel mondo reale, tra le varie interpretazioni che ho trovato questa è quella che mi ha sodisfatto di più:

“la qualità è l'insieme delle caratteristiche e delle proprietà di un prodotto, di un processo o di un servizio, le quali conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze implicite o espresse del cliente. Oppure, in forma sintetica: rapporto tra requisiti soddisfatti e requisiti attesi".

Quindi se i requisiti di un consumatore sono bassi, basso sarà il concetto di qualità.

Questo apre un ampio spazio per i furbetti che decantano doti non veritiere in tante loro bottiglie, giocano sul packaging e vendono oli appena sufficienti. Qui purtroppo la ristorazione è preda di “avvoltoi” che sfruttano la non conoscenza di questo settore.

La ristorazione va formata!

Utilizzare un olio non adatto o difettato in un piatto vuol dire soltanto aumentarne la grassezza, l’olio extravergine è molto di più, conoscerlo e utilizzarlo in modo corretto è rafforzare la filiera e offrire qualità.

Metteresti mai un olio pomodoroso sugli spaghetti al pomodoro?

Se sentite questa esigenza vuol dire che il vostro sugo al pomodoro non è buono, state cercando un sotterfugio per coprire le mancanze, millantate solo la qualità dell’olio e non degli altri ingredienti del piatto.

L’olio oltre che mezzo tecnico per la cottura è anche un condimento, un esaltatore di sapori, se mangio un pomodoro voglio sentire il sapore del pomodoro, l’olio deve esaltare le materie prime principali del piatto.

Facciamo una ricetta semplice, fresca e veloce?

Spaghetti al limone, olio extravergine e parmigiano.

Quale olio dovrei usare? Che sapore dovrei ricercare?

Per questa armonizzazione faccio tesoro dei miei ricordi del fantastico sorbetto al limone con la Bosana che assaggiai nel 1999 al frantoio Celletti. Fantastico!

Spaghetti al limone

Ingredienti per 4 persone

Spaghetti 400 gr

Olio extravergine d’oliva Bosana Accademia Olearia (Sentori erbacei di cardo, carciofo e spinaci)

Parmigiano Reggiano 300 gr

Limoni biologici 2

 Aglio 1 spicchio

Prezzemolo a piacere

Menta due foglie

Sale

Pepe

Preparazione:

in una insalatiera versare 200ml di olio extravergine, grattugiare le bucce dei due limoni, lo spicchio d’aglio tritato e farli riposare per 30 minuti (per sfruttare la capacità dell’olio di assorbire i profumi).

Mentre la pasta è in cottura aggiungere al composto (olio e bucce di limone) il parmigiano grattugiato e un po' di acqua di cottura creando così una crema, correggere di sale, aggiungere un po' di pepe nero e il succo di uno dei due limoni, la pasta al dente e amalgamare il tutto con un giro d’olio, impiattare con sopra un po' di trito di prezzemolo e menta.

In questa ricetta il parmigiano attenua l’acidità del limone e la Bosana regala sentori erbacei di cardo, spinaci ed erbe aromatiche amalgamando il tutto.

Provare per credere.