La Mortadella di Bologna compie 360 anni

Compie quindi 360 anni il grande salume rosa che, come ricorda il Presidente del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna Corradino Marconi , va mangiato tanto sottile che in trasparenza si deve vedere la Basilica di San Domenico di Piazza Maggiore, come recita un detto felsineo. Ma anche a cubetti va bene. Ricorda anche che il disciplinare consente l’utilizzo dei pistacchi, “ma mi raccomando”, ribadisce, “i pistacchi sono verdi, non gialli”, a sottolineare che l’acquisto della Mortadella Bologna IGP significa che è stata sottoposta ai controlli del Consorzio, che vigila sulla qualità.

La Bologna IGP ha una forma cilindrica o ovale. Il colore è rosa e il profumo leggermente speziato e intenso. Al taglio la superficie è vellutata, la fetta deve presentare quadrettature bianco-perlacee, il gusto è delicato, senza tracce di affumicatura. La prima fase della sua lavorazione consiste nella selezione delle carni di suino provenienti dalla muscolatura striata e del grasso di alta qualità; quest’ultimo, ricavato dal grasso di gola, costituisce i cosiddetti “lardelli”. Dopo la sgrossatura, le carni vengono opportunamente triturate. Per la preparazione dei lardelli, il grasso è cubettato, scaldato, lavato in acqua e sgocciolato. Dopo l’impastatura in macchine sottovuoto, il prodotto viene insaccato e legato in involucri naturali o sintetici. La fase più delicata è quella della cottura, che avviene in stufe ad aria secca, fino al raggiungimento di una temperatura minima, a cuore del prodotto, di 70°C. Subito dopo si procede rapidamente con il raffreddamento.

“Stiamo attendendo, a breve, ricorda Marconi, dal Ministero alcune modifiche al disciplinare che ci permetterà di produrre un salume ancora più rispondente alle esigenze del consumatore. E abbiamo messo in campo una azione di promozione e valorizzazione su tutto il territorio nazionale, con una azione di marketing di due milioni di Euro fatta di pubblicità ed eventi, che ha visto anche la definizione del nuovo logo e tre appuntamenti importanti, a Roma, Milano e infine proprio il 24 Ottobre, compleanno della Mortadella, a Bologna, dove si potrà assistere in Piazza VIII Agosto, a showcooking e masterclass.