Le olive da tavola italiane, regine dell'estate

Le olive da tavola compaiono sempre sulle tavole estive.
Che siano stuzzichini per un aperitivo, guarnizione di un piatto o vera e propria delicatessen proposta da qualche gourmet (come nel caso delle olive schiacciate o fritte), le olive da tavola impreziosiscono le preparazioni con gusto e salute.

Chi pensi che le preparazioni con le olive sono una scoperta recente di qualche chef si dovrà ricredere. Il grande agronomo ed enogastronomo ante litteram Lucio Giunio Moderato Columella già nel I sec. d.C. ci ha tramandato ricette per la preparazione di olive schiacciate e aromatizzate con numerosi ingredienti come il mosto, l’aceto, i semi di finocchio, il lentisco.

Dal punto di vista salutistico il consumo moderato di olive, grazie agli acidi grassi e ai polifenoli contenuti, contribuisce a prevenire l’arterosclerosi, ridurre la pressione sanguigna e ostacolare l’artrite reumatoide e l’insorgenza di tumori e malattie degenerative.

Ma quali sono le olive da tavola italiane più famose?

In Sicilia troviamo sicuramente le Nocellara del Belice. Il frutto è grande, tondeggiante e dal colore verde intenso. La polpa è morbida e compatta, dal sapore fruttato molto delicato. L’oliva Nocellara del Belice ha conquistato la Dop come oliva da tavola già nel 1998. Può sostituire tranquillamente la Kalamata greca che invece domina su tanti banconi dei bar. Si presta anche ad essere abbinata a formaggi e salumi e ad essere conservata sotto olio, come nella tardizione locale, da sola o talvolta con l’aggiunta di aromi.

Spostandoci in Puglia troviamo la Bella di Cerignola. E' una varietà tipica della provincia di Foggia. Le sue origini sono molto antiche ma altrettanto incerte. Diverse teorie in merito sostengono che derivi da una tipologia di oliva tipica dell’antica Roma, la orchite, oppure sia stata importata dalla Spagna nel XV secolo per cui veniva appunto chiamata oliva di Spagna. Anche questo tipo di olive è adatto alla preparazione verde, molto utilizzata anche per i patè. Dal 2000 le è stato attribuito il marchio Dop come Bella della Daunia. Ottime da mangiare da sole o da sfruttare in cucina per svariate ricette.

Un po' più a nord, nel Lazio, troviamo l'Itrana, meglio conosciuta come Oliva di Gaeta. La leggenda narra che siano state scoperte dai marinai di Enea, che rimasero conquistati dal loro sapore non appena assaggiate. In questo caso la varietà si presta tanto per la lavorazione nera, con maturazione molto tardiva, sia a quella verde. La ricetta classica prevede che dapprima vengano schiacciate e lasciate a macerare in una soluzione di acqua e sale per un paio di settimane circa, dopodiché sciacquate per bene, vengono conservate in olio condito con peperoncino, aglio e prezzemolo.

Se ci spostiamo sull'Adriatico, nella Marche troviamo l'Ascolana tenera. L’oliva ascolana prende il nome dal territorio di Ascoli Piceno, dove viene coltivata. Ha una forma a ellisse, molta polpa e si raccoglie quando è ancora di un verde pallido. Viene commercializzata in salamoia o ripiena.La tipica preparazione delle olive ascolane, da cui la ricetta prende il nome stesso, è proprio quella delle olive ripiene, impanate e fritte. L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della tipica ricetta delle olive nell'anno 1800. Grandi estimatori furono Gioachino Rossini e Giacomo Puccini.

Infine in Liguria è impossibile dimenticare la Taggiasca. Oliva piccola ma molto gustosa a maturazione tardiva e raccolta generalmente a metà inviaiatura (mezze nere e mezze verdi). Le olive taggiasche sono tipiche del versante di ponente della Ligura, in particolare della provincia di Savona. Secondo i documenti storici, vennero portate a Taggia (da cui prendono il nome) dai monaci dell’Abbaye di Lérins. Solitamente con questa varietà si preparano le olive in salamoia, immerse in una soluzione di acqua, sale e erbe aromatiche che ne conserva ed esalta il gusto; oppure vengono sfruttate per preparare uno sfizioso paté di olive.