La sensazione di sazietà è influenzata dalla temperatura del cibo

La temperatura di un alimento influisce sulla percezione di sazietà, sul sapore ma anche sulle proprietà nutrizionali degli alimenti. Vediamo come, con Marika Dello Russo, ricercatrice Cnr-Isa.

Tra i numerosi fattori socio-culturali e ambientali che determinano la preferenza di un cibo piuttosto che un altro, la temperatura sembra avere un impatto importante sia sulla scelta ma anche sulla quantità di cibo consumato. “E’ uso comune considerare i cibi freddi più ‘leggeri’ e meno sazianti dei cibi caldi e questo condiziona alcuni nostri comportamenti, come servire porzioni più abbondanti di cibo caldo o prediligere alimenti freddi se si sta seguendo una dieta dimagrante”, afferma Marika Dello Russo, dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr (Cnr-Isa) di Avellino.

Temperatura e metodo di cottura, poi, influenzano le proprietà nutrizionali degli alimenti. “La pasta al dente ha un minor indice glicemico rispetto alla pasta ben cotta. Questo accade perché gli amidi della pasta al dente sono parzialmente attaccabili dagli enzimi digestivi: ciò che non viene digerito non si trasforma in zucchero e non ne aumenta i livelli nel sangue”, prosegue la ricercatrice. “Questo fa sì che la pasta al dente sia più digeribile oltre che avere un minor impatto sul deposito di grasso nell’organismo”.

Anche le patate, se consumate bollite calde o a purea vengono facilmente digerite e quindi il loro indice glicemico risulta essere elevato. “Ma se le lasciamo raffreddare, noteremo sulla superficie dei piccoli granellini bianchi, si tratta di amido retrogradato, non digeribile dal nostro organismo con conseguente abbassamento dell’indice glicemico”, spiega Dello Russo.

E le verdure? Meglio crude o cotte? ” Molti ritengono che le verdure, così come la frutta, contengano più vitamine se consumate a crudo. Tuttavia, questo dipende dal tipo di vitamine e minerali”, sottolinea l’esperta. “Ad esempio, il pomodoro cotto, aumenta la quantità di licopene, sostanza con spiccata azione antiossidante ed anticancro, ma allo stesso modo riduce l’attività della vitamina C, altro importante antiossidante che aiuta a rafforzare il sistema immunitario”.

In conclusione, variare è la strategia ottimale per una dieta equilibrata. “Dobbiamo saper scegliere, migliorare le nostre qualità sensoriali e nutrizionali senza, perché no, tralasciare l’aspetto edonistico, conviviale e culturale del cibo”, conclude Dello Russo.