Gastronomia 09/04/2021

L'orgoglio della Sardegna è la bottarga, esportata nel mondo dai tempi più antichi

L'orgoglio della Sardegna è la bottarga, esportata nel mondo dai tempi più antichi

Ai Fenici è attribuita la diffusione della bottarga nel bacino del Mediterraneo che può essere stata scoperta in Sardegna e poi la tecnica di salare le ovaie di muggine sia esportata in Egitto


Per la conservazione del pesce gli antichi egiziani usano tre tecniche a volte associate: essiccamento con il sole, trattamento con aceto e salagione (W. J. Darby, P. Ghalioungui, L. Grivetti – Food: The Gift of Osiris – Academic Press, London 1977) e in una immagine rinvenuta nella vasta necropoli di Saqqara a trenta chilometri a sud della città moderna del Cairo è stata trovata quella che si ritiene la prima immagine di una bottarga, ovaia di pesce e in particolare del muggine o cefalo conservata con il sale. Siamo nel periodo dell’Antico Regno (2700 – 2192 a. C.) e il bassorilievo rappresenta un uomo che tra le mani ha un muggine, lo sta aprendo con un coltello e vicino ha due oggetti che paiono sacche di uova di pesce. Gli egiziani sono anatomici esperti nella dissezione degli uomini e degli animali e questa immagine è interpretata come la prima rappresentazione della produzione di una bottarga di quattromila anni fa e di questo avviso è Ludwig Keimer (Keimer L. – La boutargue dans l’Ancienne Egipte – Bulletin de L’Institut d’Egypte, 21, 215 - 242, 1938 – 1939).

Quali rapporti vi possono essere tra la bottarga egiziana di oltre quattromila anni fa con le bottarghe tradizionali di oggi? In Italia la bottarga di muggine o cefalo (Mugil cephalus) è prodotta in Sardegna (Cagliari, Tortolì, Sant'Antioco, Marceddì di Terralba e quella molto nota dello Stagno di Cabras) e in Toscana (Orbetello nella Maremma Grossetana). La bottarga di tonno rosso (Thunnus thynnus) è prodotta principalmente in Sicilia (Favignana, Trapani, San Vito Lo Capo, Marzamemi e Portopalo di Capo Passero). Prodotti simili alla bottarga vi sono anche in Spagna e Francia sempre nel Mediterraneo occidentale. La bottarga è un alimento di pregio perché l’ovario con le sue uova ha un grande valore simbolico, è a lunga conservazione, facilmente trasportabile anche sulle piccole navi, ricca di prezioso sale e in cucina può essere utilizzata in diversi modi. In culture con commerci basati sul baratto la bottarga può essere usata come moneta di scambio, elemento questo da tenere presente in relazione all’ipotesi più volte avanzata che la bottarga sia stata diffusa nel Mediterraneo dai Fenici.

Verosimilmente i Fenici iniziano a formarsi nel 2500 a. C in seguito a migrazione sulla costa mediterranea in un territorio che offre poche risorse, divenendo un popolo di navigatori e commercianti che stabiliscono importanti contatti con l’Egitto, e in particolare la città di Biblo stringe stretti legami culturali e commerciali che nel tempo si traducono in una sovranità egizia sulla Fenicia. Questa supremazia è messa in crisi dall’affermarsi dell’impero ittita e dalla successiva riconquista dell’indipendenza da parte delle città fenicie, la cui importanza perdura nel commercio marittimo. A partire dall’VIII secolo a. C. i Fenici estendono la rete dei loro commerci in buona parte del bacino del Mediterraneo installando empori e colonie a Cipro e sulle coste mediterranee africane e della Spagna, a Malta, Pantelleria, in Sicilia ed in Sardegna, fondando anche Cartagine, Qart Hadash o città nuova. I Fenici commerciano merci adatte al trasporto sulle navi dell’epoca, quindi d’alto pregio e valore e di limitate dimensioni e peso come la porpora da cui traggono anche il loro nome, metalli e legni pregiati che in Egitto scambiano con l’oro di cui questo paese è ricco. È facile pensare che i Fenici in Egitto acquistino anche parti eccellenti di pesce conservato (bottarga), utile per un’alimentazione durante la navigazione e merce di scambio con i paesi mediterranei della loro rete commerciale: Sicilia, Sardegna, coste delle attuali Francia e Spagna. Nei commerci dei Fenici la Sardegna ha un posto di primo piano e si può ritenere che qui producano la bottarga nelle loro colonie di Tharros, Othoca, Nora, Cagliari e Sulci.

Se ai Fenici è attribuita la diffusione della bottarga nel bacino del Mediterraneo vi è anche l’ipotesi che la bottarga possa essere stata scoperta in Sardegna e poi la tecnica di salare le ovaie di muggine sia esportata in Egitto da parte degli Shardana. Dalla corrispondenza diplomatica di Amarna (XIV secolo a. C.) e da una stele di Tanis di Ramsesses III (XIII secolo a. C.) i Shardana sono mercenari al servizio dei faraoni, ribelli per natura, dotati di barche da guerra e guerrieri del Grande Verde (Mediterraneo). Forte è l’analogia del nome degli Shardana con il nome storico della Sardegna (Matthiae P. – Dalla terra alla storia – Giulio Einaudi Editore, pag. 283, 284, 190, 291), con le due ipotesi che i Shardana provengono dalla Sardegna o che questi guerrieri arrivando nell’odierna Sardegna le danno il loro nome. Comunque stretto è il legame tra Egitto e Sardegna. Resta comunque indiscusso il ruolo che la Sardegna assume nella conoscenza e nella produzione della bottarga nel Mediterraneo da parte dei Fenici che in questa isola stabiliscono colonie commerciali e dove molto probabilmente producono la bottarga che possono usare anche come merce di scambio nei loro commerci mediterranei.

Fonte: Accademia dei Georgofili - georgofili.info

di Giovanni Ballarini