Gastronomia
L'amaro e il piccante dell'olio extra vergine d'oliva possono sparire se abbinati ad alcuni cibi
E' possibile realizzare un'ottima maionese anche con un olio amaro e piccante. Ora la scienza di spiega perchè, sollevando al contempo un dubbio sulla salubrità
18 febbraio 2021 | T N
La dieta mediterranea, considerata una delle più sane del mondo, è caratterizzata in parte dalla fonte principale dei suoi grassi, che è l'olio extravergine di oliva. Tra i benefici per la salute del consumo dell'extra vergine c'è la presenza di composti fenolici, che hanno dimostrato di abbassare l'incidenza delle patologie coronariche e sono indicati da studi scientifici come salutistici.
Questi composti fenolici contribuiscono anche al sapore dell'olio, aggiungendo sia note pungenti che amare che sono apprezzate dagli intenditori ma riportate come sgradevoli dai consumatori meno informati.
Ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia dimostrano che alcune proteine derivate dal cibo, quando aggiunte a extra vergini pungenti e amari, riducono o addirittura eliminano sia la piccantezza che l'amarezza.
Questa perdita sensoriale sembra essere causata dalle proteine che legano il composto fenolico che dà la piccantezza, l'oleocantale, così come i fenoli dal sapore amaro, lasciandoli incapaci di attivare i rispettivi recettori sensoriali (TRPA1 e TAS2Rs).
Quindi, quando vengono utilizzati in varie ricette alimentari (ad esempio la maionese), gli oli pungenti e amari possono perdere le loro caratteristiche pungenti e amare rendendoli così più appetibili per molti consumatori.
Questi dati sollevano anche la questione se le bioattività dei fenoli dell'extra vergine rimangono invariate quando vengono consumati con e senza alimenti contenenti proteine.
Bibliografia
Gachons CPd, O’Keefe AJ, Slade L, Beauchamp GK. Protein Suppresses Both Bitterness and Oleocanthal-elicited Pungency of Extra Virgin Olive Oil. Research Square; 2021
Potrebbero interessarti
Gastronomia
La ricetta dell'estate: Calamaro ripieno ai sapori mediterranei
Un piatto che profuma di mare, di sole e di orto toscano. Si chiama "Calamaro ripieno di ricotta di pecora, con pomodorini gialli e rossi", ed è una ricetta che punta sull’essenzialità e sulla qualità delle materie prime, preparate con rispetto e fantasia
15 luglio 2025 | 17:00
Gastronomia
BoscodiVino 2025. Incanto della Natura, eccellenze Made in Italy, esperienze pet
Giunta alla sua terza edizione che si svolgerà dal 17 al 20 luglio 2025 presso la Fonte Ontanese, all'interno del Parco dei Castelli Romani a Lariano, un tour enogastronomico
14 luglio 2025 | 18:00
Gastronomia
Tramonto DiVino festeggia 20 anni e parte da Cervia, Riccione e Cesenatico
A Cervia (18 luglio) Riccione (25 luglio) e Cesenatico (8 agosto) una girandola di degustazioni e abbinamenti con centinaia di vini, prodotti certificati, preparazioni gourmet, chef e sommelier, raccontano l’enogastronomia regionale a winelover, gastronauti, turisti e visitatori. A settembre completano in tour le tappe emiliane a Spilamberto, Ferrara e Piacenza. Nel programma minitour speciali di approfondimento sulle Dop regionali del vino
14 luglio 2025 | 17:00
Gastronomia
International Coffee Tasting 2025, concorso internazionale del caffè, apre le iscrizioni
Aperte le iscrizioni per la nuova edizione del concorso con la novità di ICT Benchmarks, uno strumento di analisi del prodotto pensato espressamente per il marketing delle aziende partecipanti. A Milano tre giornate di valutazione sensoriale dal 18 al 20 novembre 2025, alla fine dei quali saranno premiati i caffè migliori
11 luglio 2025 | 18:30
Gastronomia
La Settimana dell’Olio 2025, dal 24 al 28 agosto a Vieste
La cinque giorni prevede un’ampia varietà di appuntamenti che condurranno appassionati e curiosi alla scoperta dell'extra vergine con workshop, degustazioni, assaggi guidati, laboratori, show cooking, incontri a tema, concerti e mercatini
10 luglio 2025 | 17:00
Gastronomia
Vinitaly and the City torna a Sibari, in Calabria, dal 18 al 20 luglio
La Calabria recita sempre più un ruolo da protagonista nel panorama enogastronomico. A farla da padrona sarà ancora una volta la cultura millenaria che abbraccia questa parte di Calabria e che ha fatto dell’antica Sybaris una delle colonie più floride della Magna Graecia
09 luglio 2025 | 18:40
