Gastronomia
L'amaro e il piccante dell'olio extra vergine d'oliva possono sparire se abbinati ad alcuni cibi
E' possibile realizzare un'ottima maionese anche con un olio amaro e piccante. Ora la scienza di spiega perchè, sollevando al contempo un dubbio sulla salubrità
18 febbraio 2021 | T N
La dieta mediterranea, considerata una delle più sane del mondo, è caratterizzata in parte dalla fonte principale dei suoi grassi, che è l'olio extravergine di oliva. Tra i benefici per la salute del consumo dell'extra vergine c'è la presenza di composti fenolici, che hanno dimostrato di abbassare l'incidenza delle patologie coronariche e sono indicati da studi scientifici come salutistici.
Questi composti fenolici contribuiscono anche al sapore dell'olio, aggiungendo sia note pungenti che amare che sono apprezzate dagli intenditori ma riportate come sgradevoli dai consumatori meno informati.
Ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia dimostrano che alcune proteine derivate dal cibo, quando aggiunte a extra vergini pungenti e amari, riducono o addirittura eliminano sia la piccantezza che l'amarezza.
Questa perdita sensoriale sembra essere causata dalle proteine che legano il composto fenolico che dà la piccantezza, l'oleocantale, così come i fenoli dal sapore amaro, lasciandoli incapaci di attivare i rispettivi recettori sensoriali (TRPA1 e TAS2Rs).
Quindi, quando vengono utilizzati in varie ricette alimentari (ad esempio la maionese), gli oli pungenti e amari possono perdere le loro caratteristiche pungenti e amare rendendoli così più appetibili per molti consumatori.
Questi dati sollevano anche la questione se le bioattività dei fenoli dell'extra vergine rimangono invariate quando vengono consumati con e senza alimenti contenenti proteine.
Bibliografia
Gachons CPd, O’Keefe AJ, Slade L, Beauchamp GK. Protein Suppresses Both Bitterness and Oleocanthal-elicited Pungency of Extra Virgin Olive Oil. Research Square; 2021
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