Gastronomia
L'amaro e il piccante dell'olio extra vergine d'oliva possono sparire se abbinati ad alcuni cibi
E' possibile realizzare un'ottima maionese anche con un olio amaro e piccante. Ora la scienza di spiega perchè, sollevando al contempo un dubbio sulla salubrità
18 febbraio 2021 | T N
La dieta mediterranea, considerata una delle più sane del mondo, è caratterizzata in parte dalla fonte principale dei suoi grassi, che è l'olio extravergine di oliva. Tra i benefici per la salute del consumo dell'extra vergine c'è la presenza di composti fenolici, che hanno dimostrato di abbassare l'incidenza delle patologie coronariche e sono indicati da studi scientifici come salutistici.
Questi composti fenolici contribuiscono anche al sapore dell'olio, aggiungendo sia note pungenti che amare che sono apprezzate dagli intenditori ma riportate come sgradevoli dai consumatori meno informati.
Ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia dimostrano che alcune proteine derivate dal cibo, quando aggiunte a extra vergini pungenti e amari, riducono o addirittura eliminano sia la piccantezza che l'amarezza.
Questa perdita sensoriale sembra essere causata dalle proteine che legano il composto fenolico che dà la piccantezza, l'oleocantale, così come i fenoli dal sapore amaro, lasciandoli incapaci di attivare i rispettivi recettori sensoriali (TRPA1 e TAS2Rs).
Quindi, quando vengono utilizzati in varie ricette alimentari (ad esempio la maionese), gli oli pungenti e amari possono perdere le loro caratteristiche pungenti e amare rendendoli così più appetibili per molti consumatori.
Questi dati sollevano anche la questione se le bioattività dei fenoli dell'extra vergine rimangono invariate quando vengono consumati con e senza alimenti contenenti proteine.
Bibliografia
Gachons CPd, O’Keefe AJ, Slade L, Beauchamp GK. Protein Suppresses Both Bitterness and Oleocanthal-elicited Pungency of Extra Virgin Olive Oil. Research Square; 2021
Potrebbero interessarti
Gastronomia
Taranto Capitale del Mediterraneo e della gastronomia internazionale
Dal 17 al 20 aprile, l’ottava edizione del festival trasforma la Città dei Due Mari nel cuore pulsante dell’arte culinaria internazionale: tra masterclass, degustazioni, talk, Pizza competition, la spettacolare Dinner Incredible
20 marzo 2026 | 17:00
Gastronomia
Con “Perugia a Passo d’Uovo”, la Città del Cioccolato si avvicina alla Pasqua
Dal 27 marzo al 6 aprile il museo esperienziale dedicato al cacao propone un ricco calendario di iniziative tra itinerari fotografici nel centro storico, uova di cioccolato personalizzate, mostre d’arte, laboratori e appuntamenti speciali, invitando visitatori e curiosi a diventare veri hunter alla ricerca degli scorci più suggestivi della città
19 marzo 2026 | 17:00
Gastronomia
La ricetta perfetta per la Festa del Papà: Battuta di Vitellone alla Senape antica con Puntarelle, Acciughe e Pecorino
Per celebrare la Festa del Papà del 19 marzo, lo chef Fabrizio Renna del Ristorante Arno dell’FH55 Grand Hotel Mediterraneo di Firenze propone una ricetta raffinata ed equilibrata. Valorizzare ingredienti di qualità attraverso abbinamenti armoniosi, esaltandone gusto, consistenze e profumi con eleganza e personalità
17 marzo 2026 | 17:00
Gastronomia
Harrykuminciamu: la Sicilia del vino riparte unita
Su iniziativa di Assovini Siciliaprende vita una grande degustazione solidale aperta al pubblico, in programma sabato 28 marzo nella prestigiosa cornice del Monastero dei Benedettini di San Nicolò l'Arena, a Catania. L’evento vuole essere più di una raccolta fondi: è un abbraccio collettivo
15 marzo 2026 | 16:00
Gastronomia
I Grandi Terroir del Barolo: 28 e 29 marzo
L’edizione 2026 si propone come una sorta di anteprima della nuova annata sul territorio, mantenendo una formula collaudata che nelle ultime edizioni. Sarà il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano l’ospite speciale
15 marzo 2026 | 15:00
Gastronomia
Nel weekend di Pasqua la mostra del tartufo marzuolo
Sabato 4, Domenica 5 e Lunedì 6 aprile tutto pronto a Volterra (PI)per celebrare il tartufo marzuolo ma anche i sapori del territorio. Il tutto come ormai da tradizione accompagnato da un ricco calendario di eventi e iniziative che abbracceranno la città dentro e fuori mura
14 marzo 2026 | 15:00
