Non di solo olio extra vergine di oliva vive l'assaggiatore

Nonostante tutte le difficoltà legate all’emergenza Covid 19 che ci ha costretto a sospendere le attività, in particolare le sedute certificate di assaggio olio, i corsi di formazione e tutti gli eventi già programmati per il 2020, di positivo c’è stato l’approccio dell’Associazione agli strumenti telematici e alle videoconferenze….. a partire dalle riunioni del Consiglio Direttivo, fino all’Assemblea dei Soci FLAVOR che si è tenuta venerdì 26 giugno, per la prima volta ON LINE….un’esperienza bellissima ed emozionante.
Un “flavoroso” incontro tra i soci provenienti da tutta Italia, Sardegna compresa, e dal Brasile, oltre che dal Giappone….FLAVOR international!

Interessantissimo il seminario sull’ANALISI SENSORIALE DEI SALUMI tenuto dalla Dottoressa Bianca Piovano - Presidente di ONAS, a rafforzare una proficua collaborazione tra le nostre associazioni, avviata con un precedente aggiornamento rivolto ai Soci ONAS su “CIAUSCOLO, lo spalmabile delle Marche” a cura di Marco Fenni e Barbara Alfei.
Con grande chiarezza e competenza, la relatrice ha ricordato la disciplina e le finalità dell’analisi sensoriale, esordendo con …sapore e sapere; ha ricordato quanto Confucio scriveva nel 479 a.c. “Non c’è uomo che non sappia bere o mangiare, ma sono pochi in grado di capire che cosa abbia sapore”, e il motto ONAS “Assaggiare per conoscere, conoscere per sapere, sapere per ricordare”.
Nello specifico l’assaggio dei salumi prevede la valutazione di aspetto, odore, sapore e consistenza. L’analisi visiva è relativa al colore del magro e del grasso, la distribuzione del grasso e l’eventuale presenza di difetti. All’olfatto occorre valutare l’odore di carne fresca, stagionato, speziato, grasso (burroso), eventuali odori indesiderati, oltre all’intensità e persistenza delle sensazioni olfattive. Al gusto i 5 sapori: dolce, salato, acido, amaro e umami, retrogusto, aromi per via retronasale, per chiudere con l’analisi della struttura a mano (toccare il prodotto) e in bocca (masticare il prodotto).

Coinvolgente la relazione di Barbara Alfei sulle attività svolte dall’Associazione nell’ultimo anno, i corsi di idoneità fisiologica all’assaggio degli oli vergini di oliva, in collaborazione con AIOMA e APROL Marche, le sedute certificate di assaggio in collaborazione con ASSAM, gli eventi sul cioccolato, sulla birra e sul miele, le numerose Parate dei campioni con oli monovarietali “selezione Palmiro”, i “flavorosi ring test” per favorire l’addestramento continuo dei soci e lo stimolo al confronto tra i vari gruppi e territori, le gite fuori porta, il tutto arricchito di tante foto in ricordo di ogni singolo evento.
E ancora le Newsletter, quella targata Primavera 2020, ma anche lo speciale PASTA e lo speciale BRASILE.
A seguire gli interventi di Roberta Fiordelmondo, referente sezione PASTA, colei che con grinta e professionalità, con il supporto dell’Associazione, ha codificato una metodica per l’analisi sensoriale della pasta di semola di grano duro, compresa la definizione delle schede di assaggio, l’elaborazione di un Disciplinare per l’analisi sensoriale della pasta, depositato da FLAVOR presso la CCIAA delle Marche e l’istituzione di uno specifico Albo degli assaggiatori di pasta che, dopo diversi corsi di primo e secondo livello e sedute di assaggio, nelle Marche, in Puglia e in Abruzzo, al momento vede 22 iscritti, oltre a lei in qualità di Capo Panel. Il 2020 l’anno della 1° Rassegna Nazionale della pasta di semola di grano duro…un grande sogno, un obbiettivo raggiunto, anche se purtroppo abbiamo dovuto rimandare l’evento finale che prevedeva convegno tecnico, consegna premi e attestati ai produttori, premiazioni del 3° Flavoroso concorso fotografico “Grano e pasta, emozioni dal campo alla tavola”.
Quindi l’intervento di Francesca Pierantoni, referente della nuova sezione CIOCCOLATO, nata grazie all’impegno di Gianni Strovegli e alla collaborazione con Compagnia del Cioccolato. E il saluto, in collegamento dall’altra parte del mondo, di Margarete Nicolodi - Referente della giovane Delegazione BRASILE, nata a seguito di un corso di idoneità fisiologica realizzato a Porto Alegre – Rio Grande do Sul nel settembre 2019, in collaborazione con Fertissol, e alle sedute di assaggio realizzate per l’addestramento dei neo diplomati.
Quindi i vari referenti dei “flavorosi Panel”, Giandomenico Borelli per i Laghi Lombardi, Angelo Marco Ostuni Minuzzi per il Garda, Edi della Sala per l’Abruzzo, Leonardo Delogu per la Sardegna, Mario Santopadre per la Ciociaria, Lidia Antonacci per la Puglia, Livio Giovenali per Macerata, etc… Non ultimo Massimiliano Magli, sempre puntuale e tempestivo nell’aggiornare il nostro sito con notizie e attività.
Il bilancio dell’Associazione presentato dal meticoloso Fausto Malvolti…..il tutto coordinato dal Presidente.
L’unica cosa che è mancata… gli abbracci e il brindisi finale.
L’Assemblea annuale dei Soci FLAVOR culturadigusto è stata un’occasione straordinaria per raccogliere le esigenze e le aspettative dei tanti Soci presenti in aree anche molto lontane tra di loro. E’ assolutamente interessante notare come negli ultimi decenni sia cresciuta l’attenzione verso gli aspetti sensoriali, anche tra il grande pubblico. Una sensorialità non più relegata ai soli prodotti agroalimentari, ma che spazia a 360°, un’attività sensoriale sempre più importante al fine di aumentare il valore di beni e servizi.

Nel frattempo le attività in presenza sono riprese, all’aperto e distanziati, nel rispetto delle norme di sicurezza, con "BIRRA…questione di stili”, un percorso a tappe alla scoperta di alcuni stili birrai, guidati dal Sommelier AIS Luca Civerchia.
Le iniziative di FLAVOR possono essere consultate sul sito www.associazioneflavor.it e sulla pagina facebook FLAVOR culturadigusto.